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鱼香肉丝,这道看似普通的小炒家常菜，是每个川菜厨师学艺晋级必考的一道菜，鱼香味是川菜众多味型中技术难度最高的味型，融合了“咸、甜、辣、微酸”四种基本味型的复合味型。 除了文化内涵以外，更因为它蕴含了选料、刀工、火候、调味等所有川菜必须的厨艺功底，所以看似家常普通，但是要想做到鱼香味浓绝不简单。而这道菜的关键就在于这个鱼香味，而鱼香味的关键则在于经典的四川泡椒。 纯正的鱼香味泡椒 ○ 将新鲜、硬气、无虫咬、无霉变、完整的小红辣椒洗净，晾干水分；鲜活鲫鱼先在清水中放养24小时左右，再将鱼放入淘米水中，加入少许食盐，让其吐出污物，再将鱼放入清水中洗净，捞出搌干水分。 找一个干净的泡菜坛，将花椒、胡椒捣碎，八角、山柰、草果、排草、白蔻用净纱布包好，放入坛中，加精盐、白酒、料酒、红糖、醪糟汁，加入泡菜盐水，将鲫鱼放入，洗净即可，待鱼泡死后，将小红辣椒放入坛中，用手压紧，盖上坛盖，加好坛沿水，泡约50-60天即可出坛使用。 正宗鱼香肉丝做法 ○ 食材： 里脊肉200克，鲜冬笋或水发玉兰片100克，水发木耳100克，鱼辣子50克（或二荆条泡辣椒），蒜末15克，葱花15克，姜末8克，川盐3克，酱油12克，白糖12克，陈醋10克，鲜汤40克，水豆粉30克，味精少许，料酒少许，混合油 80克 做法： 将里脊肉去筋和油膜，切成粗细均匀，约10厘米长3毫米宽的二粗丝，将冬笋和木耳也切成二粗丝，将泡椒去籽剁成碎末，葱姜蒜切末备用。 将肉丝放入碗中，加1.5克盐，水豆粉10克，水，料酒码味上浆备用。 单用取一小碗，加入川盐1.5克，酱油，醋，白糖，味精，水豆粉20克，鲜汤兑成芡汁备用。 炒锅至于火上烧热，放入混合油烧至4成热，将肉丝入锅炒散，加入泡椒末、姜蒜炒出香味，再放冬笋丝和木耳丝炒匀，烹入芡汁，待收汁亮油后下葱花炒匀出锅装盘即成 |
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