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立夏后的武夷山桐木村，茶农们正在采摘制作金骏眉的芽头。图/黄秋霞
桐木村里的茶地，茶树上的芽已逐步成熟。图/黄秋霞 凤凰湖南（采写 黄秋霞）立夏后的武夷山，被茶香笼罩。这是个做茶的黄金时段，山里面的人，争分夺秒地采制茶叶；山外面的人，有带资金也有带好奇，涌进这个被全世界爱茶人士注视的山。 武夷茶业，起先由山中僧侣仙道等人创造出来，作为药用，或者备为居家饮料待客之用，并不是为了赚钱盈利。后因品质优异，声誉日盛，被征为贡品。于是，武夷山人开始规模化开辟，他们在山上披荆斩棘，搬山移石，辟草莱以植，生产面积逐渐扩展，制法也随之改善，精益求精。 其中，发扬光大者，当属漳泉两属之茶商。他们不远千里而来，不惜耗费巨资，在武夷自置岩山，设厂自栽自制。每逢春初茗芽将茁之际，他们亲自监督采制。至今当地老茶人还津津乐道：鼎盛之时，春来茶船北上，所经州府，县官每争相招呼，甚至有鸣炮郊迎者。 如今，武夷山的金骏眉、岩茶也是闻名世界。而相比其它茶系，武夷山的岩茶制作工艺繁琐复杂，各个环节标准明晰。2017年立夏之际，记者随着一群懂茶之人，以茶客身份，探访武夷山的茶之源。
5月6日晚上十一点半钟，武夷山桐木村的傅家。傅重容和儿子傅华军、孙子傅连铖三代一起制作金骏眉。图/黄秋霞
4斤半以上的芽头，制作出1斤金骏眉。图/杨黎明
捡茶工正在分筛银骏眉。图/黄秋霞 1 77岁的傅重容抽着烟，坐在自己家中角落。一群从长沙过来的茶客，正品尝着他昨晚熬夜制作的金骏眉。客人邀约他一起喝，他摇摇手，连连说：这个茶太奢侈，有钱人才喝得起。 傅重容是武夷山桐木村土生土长的村民，自祖辈起，就以制茶为生。到他这一代，已做茶五十多年。他见证过桐木关红茶的兴盛时期，也经历过它衰落的煎熬期。如今，儿子、孙子相继接棒，三代制茶人组成家庭作坊。傅家的这种模式，在桐木关很常见。 作为“正山小种发源地”，桐木村不对普通游客开放。19世纪，英国植物学家罗伯特·福琼两次探密桐木关，并窃走正山小种红茶的制作秘密，引起风靡全世界的英式下午茶。如今，再到桐木关，需要经过重重关卡，一是联系桐木村的村民作担保，在他们的带领下或者引荐之下前往，提前两至三小时报备车辆信息便可进入；另一种方法则是在武夷山市内的短途汽车站坐班车，一天两班次，分别在上午6:40和13:00从市区发车，车程2.5个小时。但外国人要进入桐木关，还是被特殊对待。 立夏，这个节气对武夷山意义甚大。在某种程度上，它是采摘茶叶的一个分界线。采摘开始之日，俗称“开山”，开制时间多在立夏前两三日，许多茶农认此为“法定”时期，甚至视为不可更改的金科玉律。有老茶农说：四十年来间仅有二年，开山时期是破例。一在宣统元年，天气早温，开山时期，提前于立夏前十七日，即谷雨后三日；一在民国十四年，开山提前在立夏前十九日，茶刚下山，次日立夏日。 今年的武夷山，气温比往年低几度，茶叶生长明显放慢，采茶时间也被迫延后六七天。有些地方，是在立夏两三天后才“开山”。 5月6日，立夏的第二天。早上七点钟，12岁的智宇在家门口的茶地里，开始采摘茶叶。桐木村的茶地，一般是沿着山间石头生长，零散地分布各地，每块茶地不足半亩，与杂草和谐相处。智宇家的茶地，也是分散在深山各个地方，每到采摘的季节，父母带两队外请的采茶工，凌晨五点多开车进山采摘，山深茶地散，费时，回到家已是晚上七八点。 智宇四五岁时，就跟着父母学会采茶。武夷山的茶期短，当地有句俗语：一天是宝，一天是柴。意思是茶叶成熟的时候，采摘下来是宝，如果耽搁一天长老了，就不值钱了。为了在茶期分秒必争，桐木关的茶农们，立夏前后每天都会“巡山”，看茶树芽头是否成熟。还在读小学的智宇就能分辩芽的成熟度：“当芽长得胖乎乎的时候，就可以采摘了，如果芽还说瘦小的，就还要等一阵子。” 能分辨是一回事，但要论采茶芽，是门耗时又需要技术的活。智宇一个人，一天采不到半斤。有经验的采茶工，一天不停手，最多也只能采摘4斤。一般4斤半以上的芽头，制作一斤的金骏眉。智宇家采摘的芽头，一部分是卖给傅重容家。 今年收购的芽头原料，600元一斤。傅重容家当天就收购了十几斤，制作。胖乎乎的芽头堆积在一起，分外可爱。傅重容昨晚做茶到凌晨2点多，早上起来看发酵一晚上的茶，直叹成本太贵。因为“贵”，这位做了一辈子的老茶人，很少喝自己制作的金骏眉。 金骏眉是2005年研发出来的新品种红茶，一推出来，因独特口感，受到市场热捧，也使得正山小种系的红茶，再度焕发生机。2008年，傅家开始制作金骏眉。傅重容那几年的担忧在于：家里经济情况不好，金骏眉全用芽头制作，价格贵，如果制作出来市场销售情况不佳，承受不起。 老一辈的茶人只懂做茶，不懂市场。傅家如今由下一代傅华军当家，孙辈傅连铖前两年也开始学习制茶。两人每到茶季，就回桐木村，三代一起制作茶叶。平常，他们在武夷市有卖茶叶的店面，逐步构建了自己稳定的消费群体。
武夷重要的产茶地多在山坑岩之间，名声最盛而品质较佳者有三坑，号称武夷产茶三大坑。对于武夷山正岩产区，现在更为普遍的叫法是“坑涧”，而落坑落涧的茶叶在市面上比较难求。图为牛栏坑，最顶上的岩皇茶厂。图/肖立荣
牛栏坑里的茶树，大多长在岩石旁边，故制作出来的茶叶具有天生“岩韵”。图/黄秋霞
“三坑”里的大坑口茶地。图/黄秋霞 2 武夷山除了桐木关的金骏眉，闻名世界的还有岩茶。武夷岩茶在茶叶制造上属乌龙茶类，介于全发酵之红茶和不发酵之绿茶中的半发酵茶。 武夷重要的产茶地多在山坑岩之间，名声最盛而品质较佳者有三坑，号称武夷产茶三大坑，及慧苑坑、牛栏坑及大坑口，所产之茶称为大岩茶。岩茶中之各类茶品与产制之法虽无不相同。但由于品种不同，品质之差异，产地之差异，采制时期之先后，以及制造上之处理关系，则又分门别类。就栽培品种有菜茶、水仙、乌龙、奇兰、桃仁等十品种。 清代诗人袁枚也是岩茶迷一枚，他曾赤裸裸地坦白自己的喜好之情：余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药。然丙午秋，余游武夷，到幔亭峰、天游寺诸处，僧道争以茶献。杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两，上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清芬扑鼻，舌有余甘。一杯以后，再试一二杯，释躁平矜，怡情悦性。始觉龙井虽清，而味薄矣；阳羡虽佳，而韵逊矣。颇有玉与水晶，品格不同之故。 武夷山人翁寿龙的茶园，就在牛栏坑，所产岩茶被外界称为“牛肉”，价位一般万元以上。高价位的背后，除了产地如唐朝陆羽《茶经》说写“上者生烂石”的优势生长环境外，系统且标准化的采茶、制茶流程也是重要原因。 武夷山的采茶工，除“包头”一人及长工三五名，常用岩厂终年工作外，其余都是临时招聘的短工。每年春天整批由江西上饶一带招雇而来。这批工人有着数百年的传统观念，对金骏眉、岩茶制造也具有特殊技能。 岩茶采制，对人工组织极为精密。人事管理，工作支配更为认真。他们制定各种茶工管理规则，仔细周详。每年春天制造对人力之利用，都超过每人每日的精神和体力的操劳限度。制茶开始，茶青稍盛，主持“做青”及烘焙茶工等工作日以继夜，几无片刻睡眠。采茶工、筛工业只能在每晚晚饭后休息两三个小时。对于这种过度操劳，他们仍无怨言，所订规则，均能遵守。 而岩茶的传统手工制作法，传承四百余年，在2006年被列为首批“国家级非物质文化遗产”。这门国宝级的传统手工制作工艺，大体可以分为：采摘——倒青（萎凋）——做青（反复几次）——炒青——揉捻——复炒——复揉——走水焙——扬簸——拣剔——复焙——归堆——筛分——拼配等十余个前后相继的环节。其中，关键工序是做青、焙火，它们是“岩韵”形成的核心所在。 十几道工序之繁复、技艺之高超、劳动强度之大、费时之长、制约因素之多，是其他茶类制茶工艺所没有的。从下面这份精密的分工表中，即可一窥岩茶高成本背后的流程。 武夷山岩茶采制时人工分工表（以制成茶一千斤为准）
岩茶制作和品饮过程中，有三个半的重要人物掌握最核心技术——一个做青师傅，一个焙火师傅，一个看茶（匀堆、拼配、审评）师傅，还有半个是泡茶师傅，所以岩茶素有“三个半师傅”之说。 二十世纪以来，由于制茶机器的使用，岩茶制作工艺也得到了一定更新。传统手工和机械相结合，既保住了岩茶传统的风味，又能适应大规模生产的需求。翁寿龙的岩星茶厂也是如此，机械生产出来的茶叶，适应普通消费者；而高端茶，如牛栏坑的茶叶，必须手工制作，厂长翁寿龙也会亲自参与制作。 相比而言，90后的“茶二代”翁睿，作为翁寿龙的独生女，她在研究生毕业后，进入武夷山茶学院担任老师。与父亲参与制茶整个流程相比，她明确地知道自己想要钻研的方向，“我的口才比较好，喜欢评比茶这块。和父亲相比，在生产这块我就要弱些，像从铁桶里翻转茶叶，力气不够。” 尽管如此，岩茶制作的各个环节，在父亲的带领下翁睿还是逐步在学习、熟练。武夷山的茶延续几百年，日益焕发生机，除天时地利之外，当地人对自然、对传统的敬畏之外，还有着新一代接班人的激情与创新。 本文参考书籍： 《武夷茶业之生产制造及运销》 （复印版）林馥泉著 《岩韵》 邵长泉编著 |
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