好消息！从8月开始，我们又换了两样礼品啦！大家快来瞧瞧是什么~
|
好消息！从8月开始，我们又换了两样礼品啦！大家快来瞧瞧是什么~ 只要多来这个栏目回答问题，到月底统计回答次数，次数最多的前三位厨友，就可以任选一款礼品啦！ 对于周五几位提问者的问题，热心的师傅们已经回答了，在这里谢谢师傅们对此栏目的支持！在百忙之中抽出时间来回答厨友们！ 下面，就一起来看看师傅们有什么方法吧！ 问题一   雪山飞狐 各位大师，酸辣脆猪肚怎样炒既脆又入味呢？我先多谢了，还望大师多指点！ 琰赜冰 酸辣脆猪肚既脆又入味，方法是猪肚切成细条状，先腌制一下加入料酒，盐，姜汁，胡椒粉和小苏打适量，生粉抓匀用油封上。用时不要焯水，而是要过油，油温六七成热时，快速过油出锅，然后急火快炒，这样就达到脆嫩的效果。注意火候！  飘🌟逸 脆肚要想脆，首先用新鲜的生猪肚切成条，加食用减腌制五小时，锅烧水，把腌制好的猪肚过水烫一下，入凉水冲水一小时，把减味冲掉即可，绝对很脆。  经历 发好的脆肚先用浅色酱油码味拉油，再炒就既有味又脆。 迅 将新鲜的猪肚清理干净以后，陈村枧水和食粉加一定比例的水，把猪肚浸泡在枧水当中，大约四个小时左右，待猪肚发好发透，用刀改成小块，放在流动的水中冲，大约三个小时左右，然后出水，用清水保养即可。 醒着做梦∂ 酸辣脆猪肚最好用肚头那块，炒出来的效果要爽脆得多。 猪肚头一块，先用面粉、大粒海盐清洗干净，为了便于入味，要将猪肚切成小条，调味加蛋清、生粉和花生油腌制入味。 炒的时候要注意控制火候，配料先炒香出味，再下肚条爆炒至熟即可，不宜炒过时间，过老会咬不动，口感会大打折扣。 CooI、 洗好后的猪肚切成细条，倒入花椒、料酒、啤酒（为了猪肚泡发的脆） 腌制约1小时（这样就不用碱了）。 泡椒十枚，泡姜一块，切成丝，待用。 锅放油爆香泡姜、泡淑，再下肚条爆炒后，下配菜俏色，翻匀即可出锅。 Aa每食煮意 猪肚脆一定要处理干净的生猪肚，先把猪肚切成丝（不要切太细，最好是斜着切），再把油放入锅中烧开，生姜、花椒、大蒜、辣椒放入锅中，然后爆炒两分钟。 下盐、胡椒粉、味精、鸡粉，猛火翻炒，再倒入少量高度酒于锅中，点燃，火熄灭后放入其它辅助调料，这样爆炒出来的肚条保证脆嫩。 但一定要注意的是，你必须掌握好火候，不然也会炒老。切记火力一定要旺！加点海寻，或者鲜茶树菇那个味道得劲。 ～〖天鸿庄园〗～ 1、首先猪肚入卤水30分钟就可以关火，以保证猪肚熟后的脆爽。 2、熟后将猪肚切两硬币厚。 3、先把酸菜、辣椒炒出味来，再放猪肚、醋、蒜、辣椒油，炒的时间不用长，7、8下就可以了。 致青春！！韩家私厨！ 脆肚是用生猪肚发制的，方法： 生猪肚一个收拾干净，改刀成片，加入十克食用碱面拌均匀，放到阴凉的地方，加盖盖好，腌制两个小时，用手掐一下很容易的掐断就发制好了。 锅入水烧开，下入脆肚焯水至肚发亮透明状，即可捞出放入冷水盆里泡制，期间可以换水几次，以去除碱味就可以使用了。炒制，凉拌都可以非常爽脆。 问题二 刘德生 请教一下各位大师，谁有脆肚的详细流程以及做法。 琰赜冰 脆肚的详细做法： 这是一道湘菜，其实用肚仁和肚尖脆嫩的效果和口感比猪肚更好。 酸辣猪肚的制法： 1、首先将猪肚洗净，切成细条状，要先腌制一下加入料酒，盐，姜汁，胡椒粉和小苏打适量，生粉抓匀用油封上。 2、锅做油烧至六七成热时，放猪肚快速打散，倒出控油。 3、锅中放油加入干辣椒段略炸，下泡辣椒，姜丝，酸豇豆煸炒，加蒜片，生抽，料酒，一点糖，少许味粉，倒入猪肚，淋湿生粉勾薄欠，放香葱段，淋少许花椒油出锅即成。 醒着做梦∂ 脆肚简单做法： 可以先把猪肚稍微腌制一下入味，下姜片、葱段和捣碎的白胡椒入蒸柜，一般蒸12分钟左右，出锅时淋上一勺生抽即可。 李蒙 首先把猪肚清洗干净，然后改花刀，切成小丁，用拍蒜、小米辣和野山椒、酸豇豆切丁，一块炒即可！ 致青春！！韩家私厨！ 酸辣脆猪肚： 生猪肚一个收拾干净，去掉油膜杂质，入高压锅压制八分钟取出，切条入冰水泡制，放入冷藏柜备用，即可使用热菜炒制，最好当天用完。（生猪肚不要压制过火，以免不脆） 问题三 💯過 路 仁🚷 粤式咕噜肉怎么做才能爽口皮脆肉滑，求各位大神解答，感谢 琰赜冰 咕老肉是老粤菜了，要想皮脆肉嫩，主要是淀粉糊的调制和肉的选择 ，以前都是用猪里脊肉，个人建议用猪梅肉，肥瘦相间口感好。 猪里脊肉切成大丁，加调料腌一下，要加入鸡蛋清和淀粉抓匀。 淀粉糊用三分之一的生粉和三分之二的玉米淀粉加水混合调制。 炸时把淀粉糊倒入里脊肉中搅匀，加点油，入油锅中炸， 需要进行二次复炸，这样出来的肉外皮酥脆，而里面的肉还比较嫩。希望帮到你！ 李蒙 五花肉带皮切成8厘米的薄片，然后沾生粉，攒成球攥紧，锅里放净油，5成油温炸制定形，捞出，然后升高油温复炸，炒制糖醋汁即可！ Aa每食煮意 咕噜肉首先把里脊肉腌好，用蛋清拌匀；把肉块在面粉里滚一圈，使其均匀的粘一层面粉；抖掉多余的粉，过油中火炸3-5分钟至8成熟，捞出沥干油。 番茄酱，米醋，糖、清水，调匀成料汁备用；水淀粉备用。 热锅，不用倒油，倒入料汁，中火烧开至冒泡时，倒入水淀粉拌匀，熬至稍微粘稠时，倒入肉，使其均匀的挂上粘汁即可。 一定要用蛋清抓匀才会爽滑脆嫩，适当加点菠萝或者苹果，味道刚刚的。 小孩孑 咕噜肉加蛋清加生粉，加点苏打，摔打，苏打一定不能多。 👣 用姜、酒、胡椒粉的将猪肚整个煮熟，熟了后马过冷河，水越冻越好，然后就切片炒酸辣的就可以了。 问题四 薛天昊 我想问下，收汁的那种叉烧，大概怎么做，谢谢。 琰赜冰 蜜汁叉烧肉： 1、五花肉切成粗条，用猪梅肉更好，在开水中煮两分钟，外面熟，里面生。 2、把肉放到较深的容器里，加白糖，酒（好酒做出来更香），用量大约是一斤肉一小勺酒，糖按自己的口味加，拌均匀腌制2-3小时 。 3、然后加盐、老抽、生抽。盐和生抽是取其咸、鲜味，老抽是上色的。再腌8小时。 4、锅放少许油烧热，将肉及汁全部倒入锅中，大火烧开后转小火，经常翻动。不要加水，肉加热后会出水。待汤汁收干即可。 爱吃甜的，可在汤汁中加入蜂蜜。 要点： 1、一定要在加糖、酒腌了3小时后再加盐，否则糖、酒的味道进不去。 2、肉切成比较粗的条，这样肉熟了后横着切片，每一片四面都有酱汁。 3、腌肉也可用叉烧酱，蚝油，砂糖等腌制。 致青春！！韩家私厨！ 收汁叉烧肉： 猪梅肉一块，加入蚝油，胡椒粉，料酒，红曲粉，叉烧酱腌制一下。 锅入油，下入冰糖水，叉烧酱，下入腌好的梅肉，大火烧开，小火烧制入味，最后再大火收汁，注意别糊了，因为有冰糖。 取出叉烧肉，锅内余汁再用刷子刷到肉上面即可。待肉放凉切片就可以上桌了。 问题五 冰火魔厨 卤水味道不浓，怎样能让卤水味道香？ 琰赜冰 卤水因为所用调味料、各种香料及份量不尽相同，所以可以边尝边调整调味料、香料的份量，直到自己喜欢为止。 开始调味时，盐味不能过重，以稍微偏淡为宜。因为在整个卤制的过程中，汁水会慢慢收敛，味道也会由浅入深。 第一次卤制，最好放入有胶原蛋白的材质，比如猪手、猪皮、鸡爪，味道会更好，卤水也会越卤越香。 所用香料可以依自家所需，不必拘泥，唯有一个原则，各种香料量不要大，以免抢味。 卤汁可以反复使用，使用次数多了，适量地添加香料或调味料，冷藏保存，时间越久味道越好。 卤水每次煮沸待冷却时，不要立即盖盖，以免盖上盖子，水蒸气回流，导致卤水变坏。 悠然客 卤水味道淡，是所加香粉配此不合理，建议加些味浓厚的香料，如丁香（少许），白扣，砂仁，良姜，白芷，桂皮，草果等，卤菜盐味必须浓些，盐淡不香，供参考。 醒着做梦∂ 卤水味道不够浓是卤水不够老，即是卤的东西不够多，卤多了味道自然变浓了。 香味不够建议香料包炒香再卤，香料比平时的量加大一点点，一次一换。 Aa每食煮意 卤水味道浓可以用棒骨熬汤，适当加点白芷，白扣、良姜、甘松、香茅，棒骨一定要多熬煮，保存也要多注意，每天要加热。 致青春！！韩家私厨！ 卤水味道不浓郁，可能是老汤的浓度不够，可以多加入一些棒骨，鸡架熬汤，另外就是香料包的配制比例掌握好，这样一锅卤水的味道应该够香够浓郁了。 水晶 卤水味不香，不浓，注意以下几点： 1、定期校味，调味。 2、定期更换香料包，定期清理卤水。 3、卤水的味要重，浓，否则卤好的东西放凉后没味。 4、卤三分之一，浸泡三分之二（时间段）。 5、卤的原材料少，口感不浓郁。 6、初次调卤水，必须用调好的汤，后期越用越浓。 问题六 Ly 北京烤鸭怎样才能烤好后皮不收缩？ 经历 烤鸭要打气，使皮肉分离，烤好皮才不收缩。 琰赜冰 1、烤鸭刚烤完时，因为内部热，有蒸汽，所以比较胀，皮表面饱满，出炉时间一长，凉了，热气没有了，皮也就缩小变皱。保证出炉后的温度，皮就不缩了，比如放在保温箱里。 2、烤的时间也不要过长，否则表皮水分流失过多，也会缩。 李蒙 烤鸭最主要的就是挂脆皮水，把烤好的鸭子放入恒温的烤箱里，或者先烤好，等客人要的时候，再用烤炉加热下稍微好点！ 醒着做梦∂ 北京烤鸭多注重外型，因为都要在客人旁边现场切片的，皮如果收缩厉害会给顾客不好印象。 热胀冷缩现象出炉后，多少都会有点收缩的，为做到最好效果，填鸭充气八成就好；皮水一定要吹干透，再进炉烧制；烤鸭也要控制好时间，烤过时间会破皮的。 北京烤鸭皮水： 麦芽糖2斤，大红浙醋一支，水16斤。 JH冰水 烤鸭皮收缩，我想你是没有晾好鸭胚，入烤炉前鸭皮要充分干燥，正确的状态是鸭皮变薄，紧缩并出油，用手摸一下感觉应该是失去弹性，像是一张薄薄的油纸，若是摸起来还有皮肤的触感，则说明还未完全晾干。 开水烫鸭皮的步骤一定不能省略，要耐心的用滚水烫足三遍，不论是开水烫皮或是刷脆皮水，都要均匀，不要漏掉边角或是翅膀下方。这些要点切记 致青春！！韩家私厨！ 烤鸭皮不收缩，制鸭坯子的时候气要打足，另外就是皮水的调制，（水，大红浙醋，麦芽糖，生粉，柠檬片）皮水上匀，然后电扇吹干吹透，就可以烤制了。 鸭皮要想不塌下来，鸭子烤制的时候不要过火，鸭油烤出来鸭皮就会瘪。 Aa每食煮意 烤鸭腌制好抹蜂蜜再打气去烤，就不会嫣了。 问题七 用心 腰花怎样才能切成长长漂亮的麦穗呢？ 兆瑞 刀和砧板的角度越小，切出来的越长。 悠然客 猪腰平刀一剖为两片，片去腰筋，坡刀四十五度从猪腰一角下刀，刀要锋利，深度为猪腰2/3，再直刀切即可，与坡刀角度也四十五。 琰赜冰 腰子洗净，从中间片开，揭去外筋膜，挖去腰臊，光面向下，先坡刀45度角片入四分之三，再立刀切入四分之三不能切断，再切成麦穗形花纹，切成6个长方块即可。 注意进刀深度为腰子厚度的3／4，与腰子的夹角应在45 °至50°之间。用坡刀剞花纹，斜度越大、夹角越小，花纹就越长、越好看；反之，花纹短，不够美观。 剞完坡刀，把腰子横过来，顺长直刀剞腰子厚度的四分之三，不论横剞或顺剞，都要硬着手腕，使刀距的深浅、宽窄均匀一致，这是保证腰花麦穗形态美观的关键！ 李蒙 腰子平刀，一分为二，剔去腰骚，首先用斜坡刀打花刀，然后再用交叉的直刀打花刀即可！然后切成小段就行了！焯水就会卷起来了！ 醒着做梦∂ 麦穗花刀法，常用于腰子和鱿鱼原料上。先将斜刀法在原料表面剞上平行的斜刀，再将原料转一个角度，用直刀法剞上与斜刀纹相交叉的平行直刀纹，然后切成条状，加热后就卷曲成麦穗形。 Aa每食煮意 腰穗首先要把腰子对片开，顺长直刀切至腰子的三分之二处，再横片腰子，直刀一层一层片至二分之一处，顺长切开，汆水即可成小麦穗子。 ～〖天鸿庄园〗～ 腰子要新鲜的，刀要快，平刀一分二去腰臊。 一种是用斜刀片腰背面，直接正面斜面刀都60度就可以，适合初学者。 第二种是片正面，斜刀45度片3/2，直刀3/2，片好直刀或斜刀分4份。 本人切配10年现在掌勺，希望朋友们一探讨厨艺共同进步 JH冰水 腰花改刀，第一遍打斜刀，要想打出长麦穗，打斜刀时要把握好刀的倾斜度，刀放的越低，打出的麦穗越长，大概30度角左右吧，打到皮，但不能打透。 第二遍成菱形块打直刀，也要打到皮，最后段成5块左右。 试试吧，我打的腰花不但麦穗长，而且成品卷的很好看哦 致青春！！韩家私厨！ 鲜腰花一切两半，片去腰骚，先斜刀切制四分之三，然后再用直刀切制五分之四，直刀一定要比斜刀深点，腰花才会翻过来。 改好之后，每直刀五刀改刀成长方块即可使用。 腰花要想漂亮，最好油温高点滑，腰花翻的比较清楚。 水晶 猪腰，撕掉外膜，从中间片开（刀要快，三刀片），片去腰臊，斜45度，深三分之二，刀距0,2一0,3cm依次片完，反方向，照旧再改一遍。 改完后，斜刀75度，把腰片，改成2厘米、宽5厘米长的段，放料酒，凉水冲泡血水，异味即可，上菜，上浆，滑油。 中国烹饪技术，流派繁多， 而每一位、每一帮师傅， 都会有自己的烹饪方法。 如果遇到问题， 今天你帮我，明天我帮你， 问题就都迎刃而解了。
欢迎大家来支招！ 《厨艺交流》栏目， 逢周五收集提问，逢周一发布回复。 每月给回答次数最多、质量最好的厨友 发送礼品！ 红厨网《厨艺交流》栏目文章已积累到一定数量，为了方便各位厨友可以回顾学习，红厨君已将《厨艺交流》整理成目录，浏览方法如下： 1、进入红厨网微信号，点击菜单栏的“厨艺交流”；
2、点击弹出的文章，即可浏览！ |
|
|
