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卤制品的调味原料和卤品原料都很多，应视具体情况经分析后进行处理，才能确保卤品的质量。 一、初加工 1．调味原料初加工 八角、桂皮掰成小块，草果拍破去籽，自豆蔻、砂仁拍破，自芷切碎，葱去黄叶、老叶，洗净，老姜洗净，干辣椒去蒂剪成2厘米长的节，并去掉大部分籽，干花椒去枝蒂，灵草、排草切碎。 2．卤品原料加工 根据具体情况进行加工，如洗涤、浸泡、分档、刀工处理，猪蹄去残毛，用刀锤去蹄角洗净。肥肠切除肛门后入盆，放精盐、料酒、食用白矾，反复揉搓，直至以手触摸不滑为止，去净黏液、杂质，将肥肠由里向外翻出，去净污物，加料酒反复揉搓，再将肥肠翻过来洗净。猪肚去净油筋和污物，加食用白矾、精盐、料酒反复揉搓，清洗，直至猪肚发白，入六七十度的热水锅中稍烫，捞出，刮去肚脐处白膜及残余胃液，清洗干净。花仁等干货原料应选净后加清水浸泡涨发。形整体大的原料，如牛、羊肉应分割成250克，左右的小块，总之应根据具体情况进行正确的初加工。 二、浸漂 1．香料浸漂 有些香料应用清水浸漂，以去其杂质，去异味，回软，以利出味。浸漂时间夏天5_8小时，冬天8—12小时。 2．卤品原料的浸漂 形整体大的原料，如鸡、鸭、猪蹄等卤品原料应入清水中浸漂，使其去掉血污和腥膻味，确保卤品色泽和风味，浸漂时间夏天大约1—2小时，冬天3-5小时。血腥味重的原料应多换几次清水。腥膻味重的原料应与鲜味足的原料分开浸漂，如鸡鸭不宜与牛、羊肉一同浸漂，以免串味。 三、码味 形整体大的原料如鸡、鸭、羊、牛、兔肉等卤品原料，浸漂后还应码味，其方法为：取一盛器，将原料放入盛器中，加精盐(每500克，生料用精盐10__20克，)与干花椒、料酒、葱节、五香粉(八角、桂皮、山柰等磨成粉)充分搅拌均匀。码味的时间夏天大约3～5小时，冬天8一12小时。通过码味既可使原料因精盐渗透人体内，使卤品既有基本味，又能通过料酒、花椒、五香粉的作用，去掉腥臊异味和增加香鲜味。 四、氽水 1．调味原料的汆水 香料、干辣椒节应入清水锅中汆一水，去其不良色素和异味。 2．卤品原料的汆水 许多原料有它特殊的气味，如肥肠的腥膻味，兔的土腥味，牛肉的血腥味，都需初加工后再浸漂、码味，入锅中汆一水，既可去其异味，又利于原料的定型。汆水的方法为：腥膻味重的原料如牛、羊肉、肥肠、猪肚等，应与冷水同时下锅，置旺火上，、上下翻动，使其受热均匀，烧沸，待一定程度时捞出，清水冲洗，沥净水。如果这些原料在水沸后下锅，因其表面骤然遇到高温而收缩，其内部的血污和异味就不易排除。色泽鲜艳、味鲜脆嫩的原料如鹅肠应待水沸后放入原料，此时应水宽、火旺、快速捞出，清水冲洗，沥净水，以保持鲜脆。鸡、鸭等腥膻味小，血污少的原料也在浸漂、码味后入沸水锅中上下翻动，待紧皮后捞出，清水冲洗，沥净水。 |
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