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中式甜点中，蛋黄酥的受欢迎度可以算是第一位了。层层叠叠、一碰就碎的酥皮，香甜软糯的豆沙加上出油的咸蛋黄，口感丰富，咸中带甜，好吃又不腻。 这款蛋黄酥是采用小包酥的暗酥做法。小包酥是指将水油皮和油酥分成小块，每份只包成一个点心，采用这种方法制做出来的酥皮，比大包酥层次更丰富。但操作步骤更多。暗酥是指在点心的表面是看不到起酥层，要切开点心在侧面才能看到起酥。 水油皮配方：低筋面粉110克、糖粉18克、清水40克、猪油40克 油酥：低筋面粉100克 猪油 50克 红豆沙： 200克 咸蛋黄：7 个 此配方共7个量（每个油皮25克 、 油酥20克 、红豆沙35克，咸蛋黄15克）用100克 的盒子包装 馅料的做法：（A1-A6） 1.咸蛋黄在高度白酒中滚上一圈，(使用白酒可以给蛋黄去腥，增香) 2.再放置在烤盘上，用烤箱150度烤8分钟。 3.称出7份35克红豆沙滚成圆球形。 4.取一个红豆沙，用手掌按扁。 5.包入咸蛋黄。 6.再用双手搓圆，制成馅料备用。 制作水油皮面团（图1-图7） 1、 把猪油和糖粉倒入搅拌盆里，然后开始分次少量的加入清水（或60度温水）夏季天热，只要猪油软化够，可以直接加凉水。 2.用手动打蛋器把水和油充份搅拌均匀。 3.加入筛过的低筋面粉。（如用温水要放凉后，再加面粉） 4.用圆形刮板把所有材料拌均匀。 5.用手将所有材料和成面团状。
6.把面团倒在案板上，用双手搓开、揉匀，一直揉到面团成扩展阶段，具有很好的延展性。
7.扩展阶段的面团，是可以拉出一片薄膜状。把面团包上保鲜膜，松弛1小时，夏季放入冰箱冷藏室里松弛。（具有延展性的面团才能保证在擀皮时不易破皮）
制作油酥面团（图8—图10） 8.小盆内放入猪油，倒入筛过的低筋面粉 9 用手抓捏至油和粉类充份溶合在一起。
10.直到所有材料成面团状，然后把面团放到案板上，用手按压，直到和成一块均匀的面团，就是油酥面团了。
11.分别把油酥面团和水油皮面团包上保鲜膜，松弛1小时，(夏季放进冰箱冷藏)
擀制酥皮：（图12-图30） 12.把水油皮面团分割成25克一份（共7份），油酥面团分割成20克一份（共7份），分别滚成圆球状，盖上保鲜膜备用。 13.取一片水油皮面团用手掌按扁，按成中间略厚、边缘稍薄的饼皮。
14.中间放上一个油酥面团。
15. 把饼皮放在左手虎口位置，包入一块油酥面团。
16 .一边转一边将面团慢慢向上收口。
17.捏紧收口。
18.将面团收口朝下，整成圆球状。
19.将包好的面团，盖上保鲜膜，松弛20分钟（室温超过20度时，移入冰箱冷藏）
20.先用手掌将面团按扁，再用擀面棍将面团擀成椭圆形。
21.由上至下将面团卷起
22.卷好后成圆柱状。
23.依次将所有面团擀卷后，盖上保鲜膜松弛20分钟（室温超过20度时，移入冰箱冷藏）
24.将面团用手压扁，将面团擀成长条状。（左为图23中擀好的卷）
25.再次由上向下卷起。
26.卷好的状态。
27.依次将所有面团擀卷后，盖上保鲜膜松弛20分钟。（室温超过20度时，移入冰箱冷藏）
28.将松弛好的面团，从中间部位用大拇指，对夹起来。
29.用手掌将面团按扁成圆饼状。
30.再将面团擀成中间略厚、边缘稍薄的圆形饼皮。
31.把饼皮放置在左手的虎口位置，放入一颗豆沙馅，右手压住内馅，左手一边转一边收口。
32.最后把饼皮收拢，掐掉多余的小尾巴。
33.收好口的蛋黄酥。
34.将蛋黄酥收口朝下，放置在烤盘上。
35.表面刷上薄薄的蛋黄液。
36.在蛋黄酥的顶部洒上黑芝麻。
37.烤箱以180度预热，180度上下火，烘烤25分钟，直至表面变为金黄色即可。
制作心得： 1.制作水油皮时，为了让猪油充份溶化，夏天使用常温水，冬季可使用温水调和。但一定要等水凉后再加入面粉，否则热水会把面粉中的淀粉烫熟，造成面团无筋性，并且粘手。 2.水油皮一定要充份的揉和，使其起筋性，能拉出一层薄膜。这样在擀制时才不易破皮，烘烤后的成品表皮才不易破裂。 3.油酥面团因为没有添加水份，所以不会产生筋性，在和面时容易松散。操作时只要用手反复按压面团，使猪油和面粉充份溶合在一起即可。 4.做好酥皮的关键点是松弛的时间，和温度、湿度的控制。每次擀卷后要给面团充份的时间松弛，最少20分钟，面皮经过松弛面筋就会软，容易擀开，不易破裂。夏季的时侯油酥面团会遇热溶化，这样会很容易造成混酥，所以要适时的把面团放入冰箱冷藏降温。冬季的时侯油酥面团会变硬，可以把面团放在温暖的地方，让其保持柔软的状态。制作酥皮的最佳湿度是60%-70%，所以操作时一定要用保鲜膜把面团盖好，不然面团变干，擀卷时就会开裂，造成破酥。 错误示范： 正常的暗酥成品是表面光滑，有光泽，切开可看见层层起酥。 错误1：蛋黄酥表皮粗糙，可见颗颗粒粒的面团，切开侧面看不到起酥层，这样成品是混酥造成的。 原因是1.擀卷时松弛时间不够，造成面皮破裂。 2. 面团的温度控制不当，油酥面团过热溶化 或是过冷造成面皮开裂。 错误2：蛋黄酥表皮开裂，切开侧面可见起酥层。原因是水油皮面团没有揉和到扩展阶段，延展性不足，一经高温烘烤，表皮就开裂了。
作者简介：圆猪猪，国家高级西点师，英国PME认证蛋糕师，SOHU美食博主，擅长家常菜及烘焙甜品，美食畅销书作者。著有《巧厨娘妙手烘焙》《圆猪猪乐享烘焙》《巧厨娘家常菜》《巧厨娘最爱家常菜》《巧厨娘健康宝宝餐》《巧厨娘家常菜.主食.烘焙一本全》 |
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