家庭自制月饼馅料三要素－－奶香栗蓉月饼（附奶香栗蓉馅的做法）

 

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每年的这个季节，是我最爱的季节。

很快大街小巷都会散发着桂花香，

而这个季节也是栗子上市的季节。

赶着中秋的脚步，我用新上市的栗子做了奶香栗蓉月饼，

一如我所期望的，一口咬进嘴里，

香浓的栗子奶油味儿，让我好有成就感。

 

在这里，提前祝大家中秋快乐！！！

 

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自制的月饼馅也做过好几款了，总结下经验。

家庭自制好吃的月饼馅三要素：

1. 让馅料有细腻的口感：馅料要过筛或者用食品搅拌机加适量液体搅打成泥，这样成品会有比较细腻的口感。

2. 控制自制月饼馅中的水份含量：自己做过月饼的都知道，月饼馅要水份少，比较干才容易成型，包的时候会比较好操作。所以炒制月饼馅的时候一定要多炒会儿，把馅料里的水份尽量炒干，这样包月饼的时候就比较容易成型了。

3. 控制炒制过程的火候：炒馅料的时候，要加入适量油（色拉油，黄油都可以），用小火慢炒。火候千万控制好，火力太大，会导致馅料炒焦甚至糊锅。

 

 

奶香栗蓉月饼

 

 

奶香栗蓉馅广式月饼

（所用模具为10头50g月饼模，这个方子的份量大约能做18个50g的月饼）

 

【饼皮材料】：面粉160g（高粉和低粉按1：9比例配制，即高粉16g,低粉144g）、花生油38g、转化糖浆112g、枧水2g。

 

奶香栗蓉馅材料及做法看后面。

 

【做法】：

1. 转化糖浆和枧水混合均匀后，加入38g花生油搅打均匀。

2. 高粉和低粉混合过筛后，加入，揉和成光滑面团，包入保鲜袋，入冰箱冷藏一小时以上。

3. 冷藏好的面团取出揉匀，分割成每个15g，搓圆按扁。

4. 奶油栗蓉馅称取每个35g，搓圆。将饼皮包在馅料底部，倒扣过来，将底部压薄，用手慢慢推开，最后用手虎口出慢慢收拢。

5. 收口后，搓圆。

6. 包好的月饼胚薄薄沾上一层面粉，月饼里也撒点面粉，然后敲出多余面粉。把做好的月饼胚放入模具，倒扣在按板上，一手扶住模具下方，另一手按压活动手柄几下后，脱模。

7. 烤箱200℃预热，在月饼胚表面轻刷一层清水。

8. 入烤箱中层烤制8分钟后，取出，在月饼表面轻刷一层蛋液。再入烤箱烤制7分钟后，取出在月饼表面和四周都轻刷一层蛋液。再入烤箱烤制8分钟，即可出炉。

 

 

 

碎碎念：

1. 如果材料中的转化糖浆和我一样是网购的，那么建议用我过程图中写的方子。如果用的是自制的转化糖浆，那么需要减少面粉的用量。

2. 面团要和的柔软，这样会比较好包馅料，把饼皮放在馅料底部慢慢推开去，再用虎口慢慢收拢，就能包住整个馅料了。如果有些地方露馅了，再取一小块饼皮补上去就好了。

3. 月饼胚做好要滚上薄薄一层面粉防粘，模具里面也要撒面粉，然后再轻轻敲出多余的粉后再把月饼胚入模，饼胚入模后要用手把边缘都按实，脱模后月饼花纹才会清晰漂亮。(我这次做的时候居然忘记撒粉，真是昏头了，所以可以看到这次的月饼花纹不怎么清晰）

4. 蛋液用一个蛋黄加一勺蛋清调匀后使用，刷表面的时候一定要注意控制量，刷太多烤完月饼颜色太深、花纹里都是蛋液很难看。

5. 广式月饼，一般需要放置回油后再吃口感比较好。回油时间和所用转化糖浆、天气、馅料湿度都有关系，一般回油时间1～3天，具体看月饼的状态，月饼变柔软，油亮就算回油好了。像我做的这款，第二天就回油了。

 

 

附栗蓉馅的做法：

【材料】：带壳板栗500g(煮熟去壳去皮后得净栗子肉大约370g)、黄油30g、白糖50g。

【做法】：

1. 板栗洗净后，每个用刀剁个大约5mm深的口子。放高压锅中，放水和栗子齐平，开火煮。高压锅上气后转小火煮20分钟，关火。气阀下来后，开盖稍凉会儿，等不烫手的时候，赶紧给栗子去壳去皮。

2. 剥好的栗子肉，放入搅拌机，倒入适量水搅拌成细腻的栗子泥。

3. 烧热锅子，转小火，融化黄油。

4. 倒入栗子泥，倒入白糖。不断翻炒至白糖融化，黄油全部被栗子泥吸收。

5. 小火不断翻炒。

6. 直到把栗子泥中的水份炒干，馅料光滑即可（整个过程比较费时，我大约用了二三十分钟）。炒好的栗蓉馅放凉即可做月饼了。

 

【碎碎念】：

1. 栗子要趁热的时候去壳剥皮，冷了板栗表面那层“毛衣” 就会黏在栗子肉上，很难剥下来。凉了的板栗可以再去加热下，再剥皮会比较容易。

2. 用搅拌机处理栗子泥需要加水才能工作，否则搅拌机会罢工。当然也可以用过筛的方法来处理栗子。两种方法各有利弊，搅拌机处理的栗子泥水份多，后面需要炒制很长时间。用筛子处理栗蓉会比较费力，但是因为没有水份，所以后期炒制就非常快速。

3. 栗蓉不光可以用来做月饼，我这次做的时候，另外做了一份，加入黄油和白糖后，炒匀稍微炒一会儿，栗蓉还比较稀的时候就出锅，凉后装密封瓶，可以给小哲涂面包，或者下次我做蛋糕的时候用。