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还没开业，就估值3000万； 试营业10天，做到了粉面类美团外卖的No.1； 开业48天，卖出18300碗米粉； 成立1年多，单店外卖突破15000单。 2016年5月，同在北京，都主打湖南米粉，伏牛堂已经如日中天，四有青年刚试营业。成立3年，伏牛堂在京津地区将门店扩展至20家。而在1年多里，四有青年就开了13家店。 它到底什么来头？ “四有青年” 对，这就是四位创始人。“挑头”的赵刚在开店之前，还是一上市营销公司的创始人之一，钱途无限。但他放弃了价值千万的股权，并拉了三位合伙人一头扎进餐饮界。 不是看伏牛堂特别火，他们也要跟着卖米粉，因为他们最初考虑的品类是包子。可是包子做到极致很依赖师傅技艺，而且不适合外卖。朋友建议选米粉，容易标准化、发挥空间大，也能做出价值感。 消费升级成定局，他们决定以最好吃的米粉俘获帝都白领的胃。为此，他们前往湖南、广西、贵州等地，品尝数百家知名粉面店，最终选择了湖南津市米粉。 正宗 VS 好吃 张天一是湖南常德人，在北京吃不到地道的常德米粉，进而有了伏牛堂。伏牛堂有句slogan就是“坚持正宗”，不迎合、不改良，有态度、有温度。不仅解决温饱，更要通过正宗的湖南牛肉米粉建立人与故乡的情感关联。 四有青年一开始也不示弱，请来了湖南最著名的“刘聋子米粉”手艺传承人及“曹记米粉”的创始人参与产品研发，保证口味正宗。可是，顾客却对这正宗“不感冒”。尤其是送外卖时，米粉容易变软、断裂，以至于顾客误以为不新鲜。 不像伏牛堂执着于“正宗”，四有青年很快就决定改良。顾客抱怨“太油、太辣”，他们就对辣度、油量、咸度进行调整。还丰富配料，加肉、千页豆腐、炸黄豆等。经过不断调研、优化，推出了北方人爱吃的米粉。 中国小吃种类可谓“百花齐放”，煎饼、肉夹馍、驴肉火烧都被做成了餐饮品牌。研发产品时，有人执拗像张天一，坚持正宗；也有人灵活如赵刚，力求好吃。 且不说很多消费者吃不惯，就算四有青年坚持正宗，也会成为“没有特色”，因为伏牛堂在这方面有先发优势和品牌积淀。事实证明，这一迎合顾客的差异打法很凑效。 匠心 VS 标准化 “一直以来，餐饮圈都有一种思想，就是所谓的工匠精神只存在于高档的、小规模的单店里，就好像做连锁快餐和标准化餐厅不需要匠心一样。” 赵刚认为，匠心和标准化并非“鱼和熊掌”，四有青年要“兼得”。 只卖10样产品，5款常德代表性米粉，2款针对外卖，3个灵活变更款。做得少，才更有可能做得精。 怎么出精品？ 食材好，才有上乘出品。 四有青年与黑龙江雁窝岛农垦集团直接合作，在拥有天然环境的万亩基地里，散养着东北民猪、西门塔尔牛、野山鸡、稻田鸭等动物，通过谷饲和自由觅食，保证食材健康。 “从农场到餐桌”的食材供应链，为精品提供了保障，也为四有青年赢得了投资人的信心和消费者的口碑。 每一个连锁品牌的基石都必须有标准化。为此，四有青年学习米其林餐厅的标准化烹饪模式，采用国内领先的“舒味”智能烹调设备，精准控温到±0.1度，烹饪时间精确到秒。将厨师与机器的优势融合，做到“一致好吃”又不失人情味。 标准化保证了出品稳定，也大大减少了对人工的依赖，规模扩张才有了可能。四有青年在4个月后开了第一家分店，接着在8个月的时间里新开店12家，平均一个月开店1.5家。 外卖 VS 零售 比达咨询研究报告显示，2016年中国外卖市场交易额达1761.5亿元，预计到2020年可达2000亿元。单靠堂食，营收有天花板，毕竟营业时间和面积有限。 为了让产品更适合外卖，四有青年联合米粉企业研发高压制粉机，让米粉更劲道。外卖包装反复试验，最后将盛粉的托盘和盛汤的盒子叠放，既不影响口感又节省包装成本。在外卖推广方面也出手大方，鸡杂米粉长期9.9元，用来引流。 上线各大外卖平台的同时，四有青年积极研发自有系统——四次方智能快餐系统。顾客可扫码点餐，商家可查看销量、监控店铺状态。系统跟三大外卖平台打通，每个外卖订单都能同步到自己的数据库，还会发送差评报告。这不仅节省管理成本，也有利于自己积累客户。值得钦佩的是，这一系统逐步免费开放给快餐企业。 目前，四有青年每家门店月销量都能突破10000单，对于一个成立一年多的品牌而言，这无疑是个漂亮的战绩。而同样是“互联网+米粉”的伏牛堂在做什么呢？ 如果说外卖把门店触及顾客的半径延伸了3公里，进而带来数十倍于堂食的营收，那有没有一种方式把这一触及范围扩展至30甚至300公里？ 这就是伏牛堂在做的事——餐饮零售化。 张天一说，商业的本质是效率。标准化的产品才有高效可言，产品在多个场景销售也能提高商业效率。四有青年成立时，伏牛堂已经打造了“堂食+互联网外送”的流通模型，然后着力于餐饮食品零售化，将爆品在淘宝、天猫、每日优鲜、京东各大电商平台销售。 破除餐饮的边界，让产品在更大的时空范围里流通。关于“吃”的消费，不仅发生在饭点，不止发生在门店周边。近一两年方便火锅的走红就是明证，大龙燚、海底捞都生恐错过这拨“懒人经济”。 方便米粉也不例外，除了天猫、京东，伏牛堂还跟盒马鲜生这一新零售渠道合作，前段时间又与全家达成品牌合作，入驻全家在华北地区所有的便利店，主推招牌黄牛肉米粉。 便利店主要营收来自餐饮的现状不言而喻，其对餐饮界的“打劫”更是让很多快餐店老板叫苦不迭。快餐、小吃是比较适合零售的餐饮品类，伏牛堂将其与便利店融合，走了条不寻常路。但零售化的餐品还有刚出锅时的地道味吗？张天一更关心的则是消费和渠道升级。 同样是做湖南米粉，都玩转互联网思维和工具，你怎么看“四有青年”和“伏牛堂”？ 更多品类创业分析，点击阅读：月净利60万、半年回本、日翻台8次，这个品类谁干谁赚？ |
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