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中国豆豉从制作工艺来看，可分为霉菌型豆豉和细菌型豆豉两大类。其中的细菌型豆豉和日本纳豆的发酵菌，就是纳豆菌，都是枯草杆菌的菌种，纳豆菌就是枯草杆菌属。二者都是利用枯草芽孢杆菌在较高温度下，在蒸熟大豆上生长繁殖，生产出风味独特的发酵食品，二者最大特点也是一样的，产生出大量黏性物质，都可以拉丝。 日本纳豆和中国豆豉中的一种，同出一辙，就是一回事，或者换句话说，日本纳豆是中国豆豉中的一类。 豆豉在中医药学上是一味中药，是有法定身份的药食兼用食品。 逐本溯源，中国的豆豉历史久远，大约出现在2500年前，豆豉传入日本大概在唐代时，由鉴真和尚东渡带到日本寺院，是僧人们补充蛋白质的重要食物。据传因为在寺院的纳所制作，所以有了日本的俗名——纳豆，历史或许无法考证，但是从加工工艺、包括菌种，可以看出，纳豆就是豆豉的一类。 当然，随着时间流逝，二者各自发展，还是存在一些小的不同。 纳豆的发酵过程只用单一的纳豆菌来发酵，个别营养素的含量会较高，例如纳豆中丰富的溶栓激酶；而豆豉的发酵可以不添加菌种，只是利用自然环境中的细菌真菌等来进行发酵，虽说会获得更加丰富的营养素，但也有引入杂菌的风险，不过，豆豉制作过程中，往往会加入大量食盐以及其他香辛料，不仅调味，还能杀菌。这也决定了豆豉只能作为调味品少量食用，而纳豆可以一次性大量食用。 因为豆豉加了盐，这营养价值就打了折扣，就目前产品而言，不得不说，豆豉只能是佐料，而纳豆却可以当饭吃，从摄入量的角度看，纳豆发挥的营养价值明显高于豆豉。 当然，本是同根生，如果豆豉改进一下工艺，用纯化的枯草杆菌菌种发酵，不加盐，二者就是一个东西了，毕竟现在的区别，无非是纳豆不咸胜在量大，而豆豉有盐输在量小。 另外，有研究发现，霉菌型豆豉产生的大豆异黄酮，高于纳豆和细菌型豆豉，豆豉如果把霉菌发酵发扬光大，取长补短，自是比纳豆能胜一筹。 纳豆和豆豉，都算是豆制品，就像牛奶经过发酵，变成酸奶一样，纳豆是用黄豆，通过纳豆菌发酵得来，豆豉是用黄豆或者黑豆，通过毛霉，曲霉发酵得来，各有各的营养，各有各的味道，具体制作方法我就不写了，介绍和营养成分我在百度百科给你找一些，仅供参考。 纳豆，起源于中国，自中国秦汉（公元前221年-公元220年）以来开始制作，由黄豆通过纳豆菌（枯草杆菌）发酵制成豆制品，具有黏性，气味较臭，味道微甜，不仅保有黄豆的营养价值、富含维生素K2、提高蛋白质的消化吸收率，更重要的是发酵过程产生了多种生理活性物质，具有溶解体内纤维蛋白及其他调节生理机能的保健作用。 纳豆富含多种营养素，常吃可以预防便秘、腹泻等肠道疾病，提高骨密度，预防骨质疏松，还可以双向调节血压，溶解陈旧血栓斑块，调节血脂，能消除疲劳，综合提高人体免疫力。 纳豆含有非转基因黄豆全部营养和发酵后增加的特殊养份，含有皂素，异黄酮，不饱和脂肪酸，卵磷脂，叶酸，食用纤维，钙，铁，钾，维生素及多种氨基酸、矿物质，适合长期食用维护健康。[2] 经日本的医学家、生理学家研究得知，大豆的蛋白质具有不溶解性，而做成纳豆后，变得可溶并产生氨基酸，而且原料中不存在的各种酵素会由于纳豆菌及关联细菌产生，帮助肠胃消化吸收。纳豆的成分是：水分61.8%、粗蛋白19.26%、粗脂肪8.17%、碳水化合物6.09%、粗纤维2.2%、灰分1.86%，作为植物性食品，它的粗蛋白、脂肪最丰富。纳豆系高蛋白滋养食品，纳豆中含有的酶，食用后可排除体内部分胆固醇、分解体内酸化型脂质，使异常血压恢复正常。 豆豉，部分地区读作dòu sī，是中国传统特色发酵豆制品调味料。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉 干豆豉， 水豆豉。 豆豉，古代称为“幽菽”，也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等，都有此记载，其制作历史可以追溯到先秦时期。 据记载，豆豉的生产，最早是由江西泰和县流传开来的，后经不断发展和提高，使豆豉成为独具特色，成为人们所喜爱的调味佳品，而且传到海外。日本人曾经称称豆豉为“纳豉”，后来专指日本发明的糖纳豆。东南亚各国也普遍食用豆豉，欧美则不太流行。 豆豉性平，味咸。豉，惟江右谈者治病。《经》云，味苦寒无毒，然详其用，气应微温。盖黑豆性本寒，得蒸晒之气必温，非苦温则不能发汗、开腠理、治伤寒头痛、寒热及瘴气恶毒也。苦以涌吐，故能治烦躁满闷，以热郁胸中，非宣剂无以除之，如伤寒短气烦躁，胸中懊憹，饿不欲食，虚烦不得眠者，用栀子豉汤吐之是也。又能下气调中辟寒，故主虚劳、喘吸，两脚疼冷。 1、豆豉还以其特有的香气使人增加食欲，促进吸收。我国在抗美援朝战争中，曾大量生产豆豉供应志愿军食用。 2、豆豉不仅能调味，而且可以入药。中医学认为豆豉性平，味甘微苦，有发汗解表、清热透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效，可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。 纳豆和豆豉生产工艺:1.豆，水的比例。2.火候。3.发酵。纳豆:发酵后，自然凉透了，装容器或塑料袋放冰箱冷藏，想吃时取出加凉开水，盐，姜丝，葱花，十分钟左右就可吃。豆豉:发酵后，晾干或烘干，变黑乎乎色，花生油锅里炒，加盐，出锅凉透放容器保存。吃时取出，加入肉，鱼🐠，加点辣椒，味道不错。功能相似，去湿排寒气。百度一下，讲的很清楚。我们家从我奶奶爷爷多少代都自己做，一年四季常常吃，家里的所有人身体都很好，没有得癌症和心血管病的……
这是“纳豆”，发酵后放冷藏里，吃时加水或味极鲜及调料，就可吃。“豆豉”是“纳豆”嗮干或风干后加油炒成“黑红色”，作为“药用”和“配菜辅料”。故:“纳豆”比“豆豉”营养价值高。我吃“纳豆”几个月后，血糖值比没吃之前下降也稳定了，头发以前80％白了，现在80％是黑的发啦。 |
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