【转载】纳豆的家庭做法

 

 

  

 

 

  

 

       家庭纳豆详细制作过程  

纳豆制作流程：精选的大豆→洗净→浸泡→蒸大豆→接种→发酵→后熟→成熟纳豆→冷冻保存。（全过程要求消毒。用药店买来的75%酒精皮肤清洗液消毒。包括手、操作台、酸奶机内外）

1.选豆：选择无虫咬、无霉烂、吸水能力强、保水能力高、含杂质量少、黄色、粒型饱满、整齐一致的大豆，以小粒或极小粒为佳。

  

2.浸泡：大豆与水的比例为1:3，浸泡时间为10℃时18～20小时，夏天一般为8小时。

 

 

  

3.蒸：在高温高压锅中，蒸50～60分钟以手捏即碎为准。

 

 

  

4.接种：将蒸制好的黄豆，装到酸奶机内胆中，以一定的接种量将纳豆菌液接入（就是将纳豆菌与蒸好的大豆混合搅拌均匀即可），一般一粒纳豆菌（网上可以买到，而且有配制说明）可做5斤大豆。

 

 

  

5.发酵：接种后直接放入在酸奶机中培养，夏天8小时左右（根据室温而定），直至表面出现白膜。

  

6.后熟：5℃下保存12～24小时（最好是0℃）。

 

 

 

 

  

（以下文章摘自中国知网：纳豆及纳豆激酶的研究进展）

纳豆的生理功能

1 溶血栓

1987 年日本富崎医科大学须见洋行等首先发现纳豆激酶(nattokinase，NK)，随之将提取出的纳豆激酶应用于狗的血栓作用，证明是一种有纤溶活性的酶制剂，所以定名为纳豆激酶。

2 抗肿瘤

纳豆中含有染料木素和染料木甙，类似枯草溶血素的脂肽，还含有丰富的植物雌激素和一种叫infrabin的类黄酮色素形成成分，这些物质有强烈的裂解功能，抑制肿瘤细胞的增殖。纳豆中的植物雌激素和类黄酮色素形成成分可以预防和治疗前列腺癌。纳豆菌自身也可以有效破坏或杀死癌细胞，还可以刺激免疫系统诱发干扰素产生达到抗癌的目的。

3 降血压

纳豆周围的黏性物质中有血管紧张肽转化酶抑制剂，1977年预防高血压帝国女子大学营养学教授林右市的研究小组在 20 年前就进行了纳豆预防高血压的实验，他们使有遗传性高血压老鼠摄入纳豆，与摄入等量大豆的老鼠作为对照。其结果是, 食用大豆的鼠血压逐渐升高，4个月内平均波动达到 0.033Mpa；而食用纳豆的鼠血压4个月内波动最高值达到0.027MPa。

4 防止骨质疏松

纳豆含有丰富的维生素，包括维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素E以及维生素K。 在纳豆中维生素K分为维生素K1和维生素K2两种，其中维生素K1包含在纳豆本身，不溶于水；而维生素K2存在于纳豆外面的黏性物质中，溶于水。纳豆周围含有许多的黏性物质，其主要成分是γ-PGA，它可在维生素K的参与下与Ca离子偶合，提高人体对钙的吸收。

5 抗菌消毒

纳豆可产生许多抗菌素，如杆菌肽、多黏菌素、2,6-吡啶二羧酸，这些物质对痢疾杆菌、原发性大肠杆菌O-157、O-111、O-144、伤寒菌、沙门氏菌等，都有强烈的抑制作用。

6 提高蛋白质的消化率

枯草杆菌不产生毒素，是对人体没有致病原的安全菌株，它能分泌很多酶类，如淀粉酶、蛋白酶等。利用它发酵大豆不仅可保持大豆几乎不含胆固醇、必需氨基酸含量高、营养平衡好的优点，而且可使大豆的消化率提高。枯草杆菌发酵大豆后，在蛋白酶的作用下，促进了大豆组织的分解和蛋白质的水解，蛋白质的消化吸收率可以从原来的50%增加到90%以上。有50%~60%的大豆蛋白质转化为肽和氨基酸，其中10%是氨基酸，特别是谷氨酸较多，因此纳豆的味道非常鲜。

7 调整肠功能

大豆中约有28%碳水化合物，其中2/3是半纤维素、纤维素和木质素等食物纤维，这些食物纤维在食用后可防止便秘、预防大肠癌和直肠癌，还可起到防止甘油三酯的增加和降低血清胆固醇等效果。另外，食用纳豆后，纳豆菌在肠中发芽增殖，作为营养物质能在肠内生活几周，分泌各种酶和维生素类物质可以与寡糖偶合，从而促进双歧杆菌增殖，对肠道菌群的微生态平衡起重要调节作用, 保证肠功能的正常。

8 其他功能

纳豆含有丰富的亚油酸、亚麻酸、植物雌激素、异黄酮、卵磷脂等还具有美容护肤、健脑、提高记忆力、减肥等保健功能。

纳豆菌产生的吡啶二羟酸结合金属的能力很强，能够清除体内的放射性元素，常吃纳豆可减少患白血病的几率。

纳豆在发酵过程中产生的菌丝黏液物质，其成分为类果聚糖的混合物；果糖和γ-多聚谷氨酸，它被覆在黏膜的表层上，可保护肠胃，防止醉酒。有些研究还认为，大豆制品中的某些蛋白质可促进甲状腺激素分泌，从而促进糖和脂肪的分解代谢，提高和保持精力。 

提供一种溶血栓豆豉的生产方法，该方法结合传统的豆豉生产方式，以大豆(黑豆或者黄豆)为原料，经过前发酵(曲霉发酵)制得豆豉半成品，接着以该半成品为发酵基质，接种纳豆菌，在一定条件下进行后发酵。

采用两步固态发酵，首先经过前发酵(曲霉发酵)制得豆豉半成品，由于曲霉分泌的多种酶系的作用，豆豉半成品中的可溶性氮、可溶性糖、水溶性矿物质、游离氨基酸、大豆异黄酮等比原料显著提高。在此基础上，接种枯草芽孢杆菌进行豆豉纤溶酶的固态发酵，有利于豆豉中的纤溶酶含量的提高，并进一步提高多肽、大豆异黄酮等活性成分含量。生产的溶血栓豆豉富含豆豉纤溶酶、大豆异黄酮、游离氨基酸和矿物质等营养成分，豆豉纤溶酶可以专一地水解血纤维蛋白，具有溶解血栓的功能；大豆异黄酮具有抗氧化作用：游离氨基酸和矿物质是人体必需的营养成分，是一种具有抗氧化、抗血栓、预防心血管疾病功能的新一代保健食品，可在有关保健食品生产企业，豆豉生产厂家推广应用，具有显著的社会效益和经济效益。

下面结合实施例对的具体实施方式作进一步说明。

实施例1

1、黑豆的前发酵

（1）、浸泡:浸泡的目的是使原料吸收一定的水分,蒸煮时蛋白质迅速达到适度变性,淀粉易于糊化。浸泡所达到的含水量与制曲关系密切。

称去黑豆洗净放在盆里，加水淹没豆子一倍半为宜，水温在40度左右浸泡在两小时至五小时左右（常温也可)。中间可以换一次水， 以浸至豆粒90%以上无皱褶，原料水分含量为45％ 最适宜。但不同的浸泡温度下达到最适含水量所需的时间是不同的，制作中可 根据不同的气候条件加以控制。

（2）、蒸煮：传统工艺都是用水煮，大约煮三至四小时左右，或用高压锅121℃，0.1MPa，蒸煮30min，蒸好的熟豆有豆香味，用手指捻压豆粒能成薄片且容易粉碎为好。水分含量 在45%左右最为合适。水分过低对微生物生长繁殖和产酶不利，制出的产品发硬不酥，水分过大制曲时温度不好控制，杂菌易于繁殖，豆粒也容易烂。

（3）、制曲：黑豆经蒸煮出锅，冷却至40度左右接入你买的曲精，伴匀放在席子或竹编上，厚3--5厘米左右，中间薄边上厚。保持品温在30至37度左右，23小时左右可见白色菌丝布满豆粒，品温上升至35度以上曲料结成块，这是你可以进行第一次

翻曲，翻曲就是把豆粒搓散，好有利于分生孢子的形成。72小时以后都里布满菌丝和黄绿色即可出曲了。

将成曲投入水池，洗去表面分生孢子和菌丝，于50℃干燥箱中干燥8h，制得豆豉半成品，保存于-20℃备用。

2、黑豆的后发酵

(1)菌种:采用现有的纳豆菌种;

(2)种子培养基:

按照l00mL水中含有葡萄糖1.Og、大豆蛋白胨1.0 g、Na2HP04  0.2g、NaH2P04  0.1g、CaCl2  0.02g和MgS04  0.05g的比例配置种子培养基，种子培养基的pH值为7.0。

(3)种子液制备:

将保存菌种转接至营养琼脂斜面培养基，37℃恒温培养过夜。从斜面培养基取一环活化菌种，接入50mL种子培养基中，37℃，200rpm振荡培养l4h。

(4)后发酵

豆豉半成品室温浸泡5h，浸水比例为l：1：添加8.0％(W／W)的葡萄糖，并灭菌20mira将灭菌后的豆豉半成品冷却至室温，按每l00g豆豉半成品接入12mL新鲜培养的纳豆菌种子液，30℃发酵培养72h，制得豆豉成品。

实施例2

1、黄豆的前发酵

精选优质黄豆清洗后，室温浸泡7h，浸水比例1：4；121℃，0.1MPa，蒸煮35min，冷却后接入种曲(曲霉)，厚层通风培养，24h后进行翻曲，72h后豆粒遍布黄绿色孢子即可出曲；将成曲投入水池，洗去表面分生孢子和菌丝，于50℃干燥箱中干燥9h，制得豆豉半成品，保存于-20℃备用。

2、黄豆的后发酵

(1)菌种: 采用现有的纳豆菌种;

(2)种子培养基

按照l00mL水中含有葡萄糖1.Og、大豆蛋白胨1.0 g、Na2HP04  0.2g、NaH2P04  0.1g、CaCl2  0.02g和MgS04  0.05g的比例配置种子培养基，种子培养基的pH值为7.0。

(3)种子液制备

将保存菌种转接至营养琼脂斜面培养基，37℃恒温培养过夜。从斜面培养基取一环活化菌种，接入50mL种子培养基中，37℃，200rpm振荡培养l5h。

(4)后发酵

豆豉半成品室温浸泡6h，浸水比例为l：2；添加9.0％(W／W)的葡萄糖，并灭菌20min；将灭菌后的豆豉半成品冷却至室温，按每l00g豆豉半成品接入14mL新鲜培养的枯草芽孢杆菌种子液，33℃发酵培养84h，制得豆豉成品。

 

 

 

纳豆的家庭做法

      纳豆的家庭做法及保存

做纳豆的原料是黄豆(小粒或普通黄豆)和纳豆菌,在家庭制作并不难,整个过程就是:选豆→量豆→泡豆→蒸(煮)豆→接种纳豆菌→分装→发酵→后熟→保存。

(一) 使用器皿

1、有酸奶机:

（1）高压锅或蒸煮用锅；

（2）各种容器等；

①浸泡容器（浸泡黄豆用，2000毫升左右的容量）；

②隔水容器（控干浸泡水时使用）；

③制作菌液的容器（必须事先杀菌）；

④搅拌容器（将菌液和蒸煮好的黄豆搅拌时用）；

⑤分装容器（必须事先杀菌）；

⑥搅拌用器具：筷子和勺（必须事先杀菌）。

（3）益康酸奶机（YKS-448-SDA）;

（4）专门设计的纳豆发酵盒；

（5）电冰箱；

（6）纱布或保鲜膜（能够完全复盖分装容器，必须事先杀菌）。

2、无酸奶机:

无酸奶机的要准备保温装置：

（1）泡沫箱子;

（2）2立升长方形塑料瓶子或暖水袋;

（3）温度计。

其余器皿均参照有酸奶机使用器皿配备。

(注)长期家庭制作纳豆, 益康酸奶机（YKS-448-SDA,纳豆机/甜酒机）是要购置的,不然制作起来会增加很多麻烦事。百多元的益康酸奶机（YKS-448-SDA,纳豆机/甜酒机）是物有所值的。

本人最近已经从“99菊-2009”处购入该机及日本纳豆菌、酸奶菌及甜酒曲等。为了身体的健康，家里准备大搞发酵食品。为了健康花点投资是完全必要的，网友们您就信我一次啦，健康会伴您同行！

(二)、原料

（1）黄豆：干品270-300克

纳豆发酵盒可发酵干黄豆45-50克生成鲜纳豆110-120克左右。益康酸奶机（YKS-448-SDA）可放置6个发酵盒，共需黄豆：270-300克

（2）纳豆菌

①日本纳豆菌:

日本纳豆菌发酵素0.1g（满一小勺）可发酵干黄豆500克左右,新手可做一组(6个发酵盒),如果有了经验便可发二组(12个发酵盒)。

②恒通纳豆菌和江大力通纳豆菌胶囊:

一粒可发酵干黄豆300克左右, 可做一组(6个发酵盒)。

③新鲜纳豆半盒

新鲜纳豆半盒可做一组(6个发酵盒)

     下次制作纳豆如用上次冷冻的纳豆做为菌种使用。500g大豆纳豆菌的使用量为半盒。把它加入到热的大豆中搅拌均匀。

(三)黄豆的前期处理

1、选豆：

挑拣去除杂物、虫眼豆、伤烂豆、霉豆、未熟豆。

2、量豆：

机型不同、制作容器和方法不同,每次所能制作的黄豆用量是不同的。可按这个方法掌握：

干黄豆经泡胀制作后，体积为原来的两倍，重量为原来的2.4倍左右。

3、洗豆：

清洗时，要轻轻地洗，注意不要用力过大，以免弄破黄豆表皮。

4、泡豆：

将洗好的黄豆放进容器，加入3倍量的清水浸泡。浸泡时间：夏天8-10小时，冬天12-14小时，让其充分吸水。浸泡时注意避开阳光直射，高温多湿场所，以防黄豆萌动。

5、蒸豆：

（1）方法一：蒸黄豆

将充分泡胀的大豆装在滤网盆内（或用纱布包着豆子滤干水），放进高压锅内蒸大约40-45分钟，用普通锅要蒸80-90分钟。

（2）方法二：煮黄豆

①煮豆用水，必须用新换的水，不能直接用泡豆水煮豆；

②煮豆用水不要太多；

③煮黄豆时间60-70分钟。

为了保持大豆的原汁原味，最好是蒸。

（3）豆熟标准：

以豆熟透，非常软而不破烂为准。豆熟透标准：用拇指和小指能轻轻捏碎黄豆为度。蒸豆或煮豆时间可根据此标准选定。

（四）、接种纳豆菌：

（1）日本纳豆菌发酵素：

①无菌容器中放入满一勺（0.1g）日本纳豆菌发酵素，用10毫升（可到药店购置10毫升的注射器（玻璃）及购买小瓶纯净水使用）灭菌热水（温度最好38-45℃，温度太高会杀死纳豆菌）溶解。

②将蒸煮好的黄豆移到无菌容器中，趁黄豆未完全放凉（温度最好38-45℃，温度太高会杀死纳豆菌）时，按每100克黄豆中，加入1毫升纳豆菌液，如用6个发酵盒的黄豆量约有600克左右，便要加入6毫升纳豆菌液，新手可加多些，10毫升纳豆菌液也足够了，（日本纳豆菌在适宜的温度下，30分钟就能增殖2倍左右。所以只需0.1g日本纳豆菌的使用量。）用无菌筷子或勺迅速搅拌均匀。

（2）恒通纳豆菌和江大力通纳豆菌胶囊：

为了提高纳豆菌的发酵能力，恒通纳豆菌和江大力通纳豆菌胶囊需要加入培养基（日本高桥产的纳豆菌发酵素是不要加培养基的）。

      加培养基的方法：黄豆蒸煮好后，在温度较高时，将2克白糖、1克味精，均匀地拌入豆子中。但别使用变质的糖和开封包装过长的味精，以防细菌污染。

（五）、分装：

1、分装原则：

①接种好纳豆菌种的黄豆堆层不要过多（不要超出3层以上，厚度大约2cm），以免中间黄豆因氧气不足，不能充分发酵；

②分装过程要注意清洁，黄豆分装到发酵小容器中，如散落容器外的黄豆，就不要再重装进容器内，以免带进杂菌和细菌。

③分装好后，上面盖上纱布或者在饭盒与饭盒盖之间架上一双筷子，使其充分接触空气。因纳豆菌是嗜氧菌，接触空气是很重要的。

2、各种发酵盒具的装盒方法：

可使用的发酵盒具有：纳豆发酵小盒、酸奶机自带的酸奶制作桶、其他合适的可放入酸奶机发酵桶内的浅盆容器（如泡沫盒、塑料盒、碟子等）

（1）纳豆发酵小盒的使用方法（此时不需要使用酸奶制作桶）：

①酸奶机底部放3毫米深的净水，只使用6个透气发酵盒，叠放三层。潮湿气候季节和地区可这样使用。

②酸奶机底部放2毫米深的净水，每个底盒内也放入1毫米深的净水，将透气盒放入底盒内，叠放三层，并可在最上层的豆子上放块经消毒过的湿纱布或保鲜膜（膜上扎十多个孔）。气候干燥的季节和地区可这样使用。

③如果用①和②的方法，豆子仍比较干或丝不多，可不用透气盒，将豆子直接装在底盒内，每个盒的豆子上放块经消毒过的湿纱布或保鲜膜（膜上扎十多个孔），每层盒之间用两根2-3毫米直径的棒子架空盒子利于空气流通。酸奶机底部仍放2毫米深的净水。

（2）使用酸奶制作桶发酵的方法：

接种好纳豆菌种的黄豆放入酸奶制作桶后，厚度不宜超过6厘米。将豆子中间挖一个小窝以尽量扩大接触空气的面积。放块经消毒过的湿纱布或保鲜膜（膜上扎十多个孔）在豆子表面。

如果制作量特别多，达到或超过制作桶一半时，可采用以下方法让豆子透气：

找2-6根直径在2-3厘米的塑料管，打上比较多、比较大的孔，均匀插入豆子中间并插到离底1厘米处（管子不能让豆子堵塞），在盖住管口的膜上开个孔，更好的方法是：这个管子的一端是密封的，在离底1.5-2厘米处开始打孔，放入时在管子内加入0.5厘米深的净水。

酸奶制作桶时，酸奶机底部不要加水。这种方法可做500克干黄豆。

（3）使用其他盒具发酵的方法（就地取材，不用纳豆发酵盒和酸奶制作桶）：

如果你有10×14×（3-6）厘米的长方形的盒子或蓝子，或5×5×（3-4）厘米左右圆或方的容器。

将这些容器叠成2-3层，每层盒之间用两根2-4毫米直径的棒子架空盒子利于空气流通，并可在每层盒的豆子上放块经消毒过的湿纱布或保鲜膜（膜上扎十多个孔）。但在酸奶机底部仍要放3毫米深的净水。盒子要尽量低放，不要放高。

这种方法，制作量比较多，空间利用充分时，可做700-800克干黄豆。

（六）、发酵：

最好的发酵室温为保持在38度左右（有益康酸奶机（YKS-448-SDA）就不需要考虑了）。

发酵温度在40度左右时，一般保持18-24小时进行充分发酵。（夏天发酵时间大约为18-20小时，冬天发酵时间大约为20-24小时）

温度过高或过低，都不能很可能好保持湿度，纳豆菌的繁殖就会变得非常

(1)用益康酸奶机（YKS-448-SDA）,就方便多了. 机器全部自动化。

以上工作完成时，将酸奶机外盖盖上，在盖的前沿加根筷子，将外盖架空，以利于空气进入酸奶机腔内。炎热夏天时，盖子可不合上或打开较多。在空气流通比较快的地方，这个缝隙要开小点。用“纳豆”功能档，发酵时间定在22-24小时。冬天室内气温很低时，也可用“益生菌” 酸奶功能档。

保温：

①使用保鲜膜：

用一张大于酸奶机口径的保鲜膜，四周多出3-4厘米。将保鲜膜蒙盖在酸奶机的方口上，将保鲜膜边缘尽量紧贴酸奶机。用牙签或吸管在膜上扎上30-40个用于透气的孔（天气炎热时多扎点或孔径大点）。炎热夏天，可用纱布代替保鲜膜。

②制作保温盖板：

用一块硬纸板（最好一面有塑料膜的），按酸奶机上面方口的形状修剪好，使其平盖在酸奶机口时正好卡在口盖内沿上，然后也扎上30-40个用于透气的孔。

(2) 没有益康酸奶机,就麻烦多多:在干净的大泡沫箱内放入几瓶装满50℃热水的长方形塑胶瓶子，把已接种上纳豆菌的泡沫饭盒摆在瓶子上，箱内理想温度是42℃。如箱内温度降到38℃时，瓶内重新换入50℃的热水。如此反复更换瓶内热水，发酵14-36小时，大豆表面产生了白膜，有粘丝出现后，大豆就变成了纳豆。如没有泡沫箱子，也可使用大纸盒，四周包上棉被和电褥子，或者箱内插入一只45瓦的电灯泡等方法来保持箱内恒温。注意多接触空气。

（七）、后熟（活菌低温休眠）

用益康酸奶机发酵22-24小时或用他法在38-42℃的恒温下发酵14-36小时，然后放在冰箱内冷藏一晚，进行后熟。这样可以使纳豆菌停止繁殖，并可抑制纳豆氨气味道。无论是外观还是口感都会更好。纳豆便做好了。

如果在一周内食用，可冷藏保存，超过十天再食用，建议冷冻保存

（八）、纳豆菌的保存

纳豆菌菌种因处于孢子状态特别稳定，只要放在阴凉干燥处就能长期保存。但开封后一定要放在冰箱内低温保存。

但发酵好以后，要盖好盖，用胶带封住口，避免接触空气利于长期保存。

（九）、器皿的清理

      纳豆器皿等用具在使用后，一定要刷洗干净、晒干。否则，残留在盒上的纳豆菌会感染杂菌，可能使下次再做纳豆时不成功。