|
每个国家的食物都是很有辨识度的，就像一提火锅饺子凉皮白切鸡热干面烤鸭蟹粉小笼……会想到中国，一提乌冬面寿司天妇罗鳗鱼饭寿喜锅……会想到日本。是什么赋予了这些食物不同的灵魂？除了食材，最重要的就是调味了。 调味料在一道料理中扮演的位置非常非常重要，一丝一缕的风味都来自于此，也才有了「中式」「日式」「美式」「英式」……的差别。 今天和大家好好聊一聊日本料理中经常出现的调味料。弄懂了这几味，也可以给自己开一间深夜食堂，一碗治愈的酸甜苦辣下肚，明天依旧战斗力十足。 01 味噌 味噌由黄豆加入盐和米曲霉发酵而成，和黄豆酱、东北大酱很相似，根据颜色可以分为白味噌、淡色味噌和红味噌。味噌在日本是非常受欢迎的调料，家家必备，可以做成汤，也可以拿来炖肉或者作为火锅的汤底。 几块嫩豆腐，几片昆布，再切几粒大葱，挖一勺味噌煮成汤，这就是最好的安慰剂。很多日本上班族都喜欢拿热水冲一点味噌做成简单的汤，咕咚咕咚下肚后就又有了埋头奋斗的力气。味噌汤可是日本711畅销榜上常年驻扎的嘉宾，人气非同一般。 02 味淋 VS 味淋风调味料 味淋是一种料理酒，用甜糯米加曲酿造而成，用法和我们的料酒差不多，经常被用来去除食物的腥味。在做照烧酱的时候，味淋是必不可少的一员大将。 ▲ 左边为味淋，右边为味淋风调味料 要重点区分一下本味淋和味淋风调味。本味淋就是味淋，酒精度在14%左右。而味淋风调味料则是加入糖、水、食用酒精和香料调制而成，酒精度不到1%。 03 酱油 日本的酱油可是个大学问，种类繁多，大多都是纯生物发酵制作的酿造酱油，制作工艺复杂，成本不低。有很多家族世代做酱油，将手艺代代相传，是好几代人心血的累积。 日本酱油可以分为浓口酱油、薄口酱油、白酱油、溜溜酱油和再仕込酱油。 ◉ 浓口酱油：在日本说的酱油通常是浓口酱油，可以炒菜也可以蘸刺身 ◉ 薄口酱油：颜色比浓口浅，但是咸度比浓口高，一般用来做蔬菜和做鱼 ◉ 白酱油：颜色清澈，糖分较高，多用来蒸东西 ◉ 溜溜酱油：制作味噌时分离出来的汁，颜色较浓，可以蘸刺身和做腌渍 ◉ 再仕込酱油：向酿好的生酱油内加入米曲后进行二次酿造的产物，色、香、味都比浓口酱油更为浓厚 04 柚子醋 VS 柚子胡椒 这两个东西都很神奇，柚子醋不是醋，柚子胡椒也不是胡椒。 ▲ 6款不同的柚子醋 柚子醋实际上是带酸橘子果汁的醋味混合高汤的酱油。橘子类酸性水果带来清新的味道，用来蘸刺身别有一番风味。 柚子胡椒不是胡椒，是一种加了柚子皮的辣椒酱。用小青柚的皮加上朝天辣椒，和在一起，加入盐巴，剁碎，然后手工研磨制成。清新的柚子加上辣椒，直击心灵的好吃。 05 出汁 出汁就是日式的高汤，用昆布和鲣节熬制而成，鲜就一个字，可以说出汁是日本料理中最基本最常用也是最重要的调味品。给乌冬面调味，做关东煮做日式火锅，做拌菜……出汁几乎无所不能。 06 盐麴
日本近来很火的一种调味品，实际上就是发酵的大米+食盐，带有一种特殊的甜味。日本各大女性杂志都在推荐盐麴，说它抗氧化、抗疲劳、美容养颜，各种好处吹上天，目前在国内还没有刮起这股热风。 今天给大家介绍了非常「日本」的日式调料，愿大家都能给自己造出一方深夜食堂，用食物的力量治愈自己。 |
|
|
