|
【1.家常辣椒油】 食材：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐。 做法： 1.烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。 2.之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。 【2.重庆红油】 食材： 辣椒面1500克，净葱1千克，香菜根250克，紫草100克，桂皮50克，八角40克，草果（拍破）30克，姜片750克，蒜瓣（拍破）750克，大红袍花椒1千克，菜油10千克。 做法： 1.锅上火，下菜油，烧开后下入葱根、姜片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香出色，捞出所有料渣。 2.辣椒面放不锈钢桶内备用。 3.把大红袍花椒放入锅中，入菜油炸出香味和麻味，捞出花椒，将油淋入装辣椒面的桶里，搅匀静置一晚即成。 关键： 1.炸香料的时候应把油烧开后关火再炸，以防油溅出烫伤。 2.炸大红袍花椒时油温不宜太高，最好用小火多火靠一会，把麻味都提出来，温度高了易炸糊，油发苦。 3.往辣椒面上冲油时要边淋边搅，油淋完了加少许清水激一下，这样激过的辣椒油不管是色还是味都比较好。 【3.东北红油】 食材：大蒜50克，大葱75克，大料20克，辣椒面500克，豆油1500克。 做法： 1.豆油下锅烧开，下大葱、大蒜、大料炸出香味，捞出所有料渣。 2.辣椒面装入盆中，淋入用大料等炸过的油即可。 1.豆油要火靠熟，否则有生豆油味，吃起来涩嘴。 2.淋油时要边淋边搅动，以免炸糊。 3.油温应掌握好，不要太高或太低。 【4.鲜族辣椒油】 食材：鲜族辣椒面2500克，大葱段、大蒜瓣（拍破）、姜片、洋葱丝各1千克，香菜籽500克，八角50克，桂皮50克，小茴香70克，香叶30克，苏籽250克，豆油15千克，花椒100克。 做法： 1.豆油倒入不锈钢桶，上火烧开，炼至豆油没有黄色时关火，放置15分钟后，下大葱、大蒜、姜片、洋葱丝，再下八角、桂皮、香叶、小茴香、苏籽、香菜籽炸出香味，捞出所有料渣。 2.另取一不锈钢桶，装入辣椒面，密漏放上面，将炼好的油淋入辣椒面上，淋完后加盖捂一夜即成。特点 鲜族风味独特，色泽鲜红，辣味适中。 关键： 1.豆油一定要烧开，否则口味不佳。 2.一定要按投料的先后顺序。 3.料渣要除净，尤其是苏籽和香菜籽，要用密漏过滤。 4.油炼好后要过滤，分开存放，此油可以做香辣板筋，辣椒面可拌风味凉菜。 【5.糊辣椒油】 食材：鲜海椒500克，炒香花生米15克、熟芝麻10克，老姜片25克，小葱节50克，菜油1500克。 做法： 1.锅上火，擦干锅内水珠，入干辣椒翻炒至红棕色，有小部分为糊辣椒时（即从海椒入锅到起锅在几分钟之内）。 2.另起锅，入菜油，四成热时，下姜片、小葱炸至干香时，熄火，冲入装有糊辣椒末的盆中，搅拌至四成热时，放入花生米、熟芝麻，封口即成。特点 色泽深红，辣味十足。 【6.蒜蓉辣酱】 食材：新鲜的朝天椒，配几只红尖椒，500克番茄，一块姜，两头大蒜。 做法： 1.以上各样分别放搅拌机搅成糊状。 2.炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱（蒜蓉留一半最后放）边熬边加盐、糖（少许），米醋小半瓶。 3.切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了，然后下点味精，再把剩下的蒜蓉倒进去，凉后装瓶。 【7.傣家油辣椒】 食材：辣椒面，花椒粉少许，蒜半个切粒，盐和鸡粉适量。 做法1： 将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可。 做法2： 先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可。 【8、湖南剁椒】 主料：朝天红椒400克 辅料：大蒜120克、生姜20克、白糖1茶匙、盐2又1/2茶匙、白酒3大匙 做法： 1、 大蒜去皮，生姜去皮，用清水分别把红椒，大蒜，生姜洗净。放通风处沥干水份一夜; 2、 用搅拌机分别把大蒜，生姜搅碎; 3、用手或是用剪刀把红椒蒂去除; 4、用消毒并沥干水份的菜刀菜板，把红椒先纵切对半; 5、在横切成小段。切得时候要戴上手套; 6、在双手握菜刀，用砸刀法，左右摆动，把红椒砸碎; 7、剁碎的红椒放入干净的容器内，放入大蒜碎; 8、在放入姜碎; 9、盐2茶匙，白糖1茶匙; 10、高度白酒3大匙; 11、用干净筷子搅拌均匀; 12、在放入干净，无水的玻璃容器中。 【9、自制剁椒】 主料：红尖椒500g 辅料：大蒜50g、生姜20g、白酒两勺(高度)、盐45g、白糖10g 做法： 1、原料备用; 2、将红尖椒清洗干净，彻底沥干表面水分; 3、大蒜去皮，清洗干净，也沥干水份; 4、晾干水份的辣椒去蒂; 5、菜板和刀具提前消毒，确保无油无水，辣椒用刀剁碎，不用剁得太细; 6、生姜和大蒜剁成碎末; 7、将剁好的辣椒、大蒜、生姜末放入一无油无水的大容器内，加入盐、糖; 8、充份搅拌均匀; 9、储存剁椒的容器清洗干净，放入开水锅内消毒后沥干瓶内的水; 10、拌好的剁椒放入放凉的容器内; 11、装好后淋入白酒; 12、密封放在阴凉通风的室温中一晚，使其发酵，然后放入冰箱中冷藏保存一周左右即可。 【10、肉丁辣椒酱】 主料：新鲜辣椒500克 辅料：猪肉200克、葱40克、姜40克、豆瓣酱2大勺、白糖20克 做法： 1、将辣椒去蒂洗净并控干水份，放入料理机，用搅拌刀打碎; 2、辣椒分量多次的全部搅打好后待用、每次少量的搅打会更均匀; 3、将切成小段的葱、姜片也放入料理机中搅打成泥; 4、打好的葱姜泥待用; 5、将猪肉在没完全化冻的情况下切成小丁; 6、肉丁中加入少许的花生油拌匀，为锁住水分不流失; 7、小火，炒锅中加入多一些的花生油，热后放入肉丁; 8、翻炒至肉丁全部变色即可盛出备用; 9、不用关火，肉丁盛出后就将葱姜泥放入，翻炒至有香味冒出; 10、放入辣椒碎翻炒，要一直用小火，若感觉油不够就需要再加一些，辣椒酱很喝油的，我在翻炒的过程中加了好几次; 11、炒辣椒的过程时间很长，大约半个多小时吧，具体的我也没细看，反正要一直小火的不停翻炒，直至辣椒颜色由红变成深红色，油的颜色也变成深红色，当能闻到焦香的辣味时就差不多了; 12、此时可以放入炒熟的肉末，2勺豆瓣酱，白糖20克; 13、继续小火翻炒至有辣椒酱的香味冒出，到这步我又往锅里加了点油; 14、彻底的凉透后，盛入干净无水的玻璃瓶里保存、享用。 【11、鲜肉辣椒酱】 主料：鲜红辣椒500克(我用的辣椒不太辣，可以根据自己的口味放一些辣一些的辣椒) 辅料：鲜瘦肉馅(猪肉牛肉都可以)300克、豆瓣酱(就是普通的黄豆酱)300克、食用油80~100克(豆油、色拉油等植物油都可以)、花生150克、芝麻50克、米醋40克、白糖20克、盐15克、葱末50克、蒜末50克、料酒适量 做法： 1、将辣椒洗净，用刀将蒂部划一圈，然后手捏住辣椒把向辣椒里面压进去再拽出来去掉辣椒蒂; 2、将辣椒用绞肉机绞碎或者用刀剁成碎末;无论哪一种都要避免受直接接触辣椒，特别是辣椒汁，不然手会特别难受; 3、将豆瓣酱准备好，如果是很干不具任何流动性的豆瓣酱，最好先用清水稀释到具流动性的状态; 4、将葱蒜都切成碎末，可以根据自己的喜好在增减葱蒜的量; 5、肉末也准备好，不要带有肥肉的，那样会很腻，凉了以后表面会有凝固的油，所以一定要用纯瘦肉，猪肉和牛肉都可以; 6、将炒熟的花生和芝麻都放入保鲜袋中用擀面杖擀成花生碎和芝麻碎，不要用料理机(搅拌机)打成末状，最好是这种手擀的带着颗粒状，口感会更好; 7、将炒锅烧热放入食用油烧热放入肉馅炒变色，顺着锅边淋少许料酒炒匀去除肉腥味; 8、然后放入葱姜末炒出香味，再倒入豆瓣酱炒出香味; 9、倒入绞碎的红辣椒搅匀，开锅后改小火，然后放入米醋; 10、当锅里的酱变得浓稠(大约20分钟左右)一些就可以了，然后尝尝味道，再放入盐和白糖搅匀后关火; 11、放入擀碎的熟花生和芝麻拌匀，辣椒酱就做好了; 12、趁热将辣椒酱放入玻璃瓶中盖上盖子，凉后放入冰箱保存，可以用来拌面条、拌饭、做抹酱等等。 【12、凉拌辣椒酱】
主料：红尖椒 辅料：食盐、鸡精、蒜、生抽 做法： 1、辣椒洗净，去籽。嗜辣可以带着; 2、放蒸锅蒸熟，大约5分钟即可; 3、蒜臼子内放盐、鸡精，加入三瓣蒜，敲成蒜泥; 4、加入蒸熟的辣椒，敲碎，拣出辣椒皮; 5、倒出，淋上少许生抽即可。 |
|
|
