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作为餐饮服务公司学三食堂的一名厨师长，我很荣幸被邀请参观了工信部机关及直属事业单位第四届“长安汽车杯”厨艺和服务技能比赛，这是我第一次近距离接触这种大赛，看到别的院校和单位制作的大锅菜还有精品菜，感触很多，我觉得我们的思想观念太死板陈旧，没有创新意识，并且现在大多数的厨师都认为大锅菜只要能把菜烧熟就行，并不重视质量的提高，其实大锅菜也有火候、色泽、芡汁、搭配、刀工等一些小炒菜所常用的技法。 刀工，我想大锅菜应做到大小、粗细、厚薄均匀一致。大锅菜为什么搞不好?有时候原料的成形就决定了这个菜的失败。比如土豆丝，你切的粗细不均匀那怎么炒，炒出能好吗?自然就不好吃了，所以要想提高大锅菜质量就必须先提高刀工技术，这是最基本的条件。 搭配，小炒菜之所以给人良好的视觉效果就是有着很好的搭配。然而大锅菜叫人看了就不想再看一眼，谈何吃，就算口味再好那还是失败的，所以大锅菜也必须要做好搭配。大锅菜怎么搭配，原料局限性也很大，只能用些常见的低价原料，这就是我们所必须动脑筋的地方了。其实，搭配分几种：一是主副料质地、形状的搭配，二是主副料比例的搭配，三是主副料颜色的搭配，四是菜肴营养的搭配。 芡汁，就目前我们食堂的厨师对于芡汁的理解，一般都是一锅菜快起锅前对其勾一定的芡。其实要想勾好芡，首先要把握好菜肴的底汤和水淀粉的浓度，还有芡汁下锅的时间和温度，60℃-80℃这个温度是芡粉最好的糊化温度，出来效果是最好的。玉米淀粉是这样，但如果是土豆粉或是绿豆粉那就又不一样了。就我们食堂现在所使用的玉米淀粉而言，如果底汤太多，水淀粉又稀，那样就是你再有本事，也勾不好芡，菜肴出来肯定一塌糊涂，那就是烹调中常提起的糊芡，那样的菜肴给人感觉就不清爽，谈何能畅销受欢迎呢？其次作为厨师我们都知道在烹调中芡汁的种类有薄芡、厚芡、玻璃芡、跑马芡、对汁芡等，但对于不同的菜肴也要合理使用芡汁，并不是所有菜肴都要勾芡，但是在目前的现实情况下，大部分师傅都喜欢给菜肴勾芡或者完全不勾芡，比如，清炒苦瓜要是不勾点薄芡，又干又涩，让人看了一点食欲都没有。另外有些菜其实根本就不用勾芡，如红烧猪手、可乐鸡腿，干烧鱼等一些含有大量胶原蛋白的菜肴，它本身就能起到和勾芡的同样效果，再勾芡反而是画蛇添足，适得其反。能够做到以上各点，做到明汁亮芡，芡汁紧包，我想大锅菜距离小炒菜也就不会太远了。 色泽，一个菜肴的好差很大一部分决定于菜肴的色泽。你说叫人看了不想再看一眼的菜肴，他怎么可能做到好的销售呢? 那么大锅菜的色泽究竟能不能做好呢? 小锅菜的色泽为什么能那么好呢? 有人会说大锅菜的量大，无法或是很难做到菜肴有漂亮的色泽。其实这都是借口，只要对自己的要求上去了，那么效果就会出来了。想有好的色泽，炒菜时，一要做到好的搭配；二要控制好菜肴下锅的温度，一定要使锅烧到合理的温度，如果温度不够那菜肯定是糊熟的；三要勤翻动手中的锅铲，使原料受热均匀；四要对于一些需焯水的原料一定要在焯水后过凉，以保持菜肴原有良好的色泽。烧菜时，一是把握好酱油和糖色比例；二是注意好火候，不过色浅，过则色重。烩菜时，一是配菜时注意好有色原料的质地，要配些不易或不太变色的原料；二是如需要下绿色原料作配色，应单独成熟等销售时才下，以达到良好的配色效果。能做到以上各点，大锅菜应该是可以看的了，而且是赏心悦目的，这和小锅菜的距离不就更小了吗? 火候，大锅菜没有何火候，这是大部分人的认为，大锅菜只要烧熟就行，真是这样吗？这其实是三四十年前的事情，大锅菜怎么能没火候，如果不讲火候，做出来的烧菜、汤菜、炖菜能好吃吗？有人又要说大锅菜讲火候不现实，一是量大，二是时间不允许。其实不然，只要能统筹安排好，时间肯定是够的，量大那就更不是理由了。掌握好火候，首先要能准确了解火力的大小，其次要能注意好什么时间用什么火力，最后就是对于剩菜再回锅的处理。所以，大锅菜不可能不讲究火候！ 随着人们生活水平的不断提高，我想大锅菜一样要做到精工细作，营养搭配，这样和小炒菜的差距就能缩小。大锅菜将不再是以前人们认为的那样，有点盐味，熟透能吃就行，而我们的师生员工来到食堂就餐也不再会感到用餐的乏味了。
餐饮服务公司学三食堂 敬明勇 |
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