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一、做好大锅菜,必须要有一定的刀工,应做到大小、粗细、厚薄均匀一致。这样无论火候还是调味都能取得均匀。 二、接着是搭配,配菜是根据菜肴品种和各自的质量要求,把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当。合理的搭配不仅能增加营养，也能味菜品丰富色彩。 三、搭配使之成为一个完整的菜肴原料。配菜的恰当与否,直接关系到莱的色、香、味、形和营养价值,也决定菜肴能否协调。 四、其次是火候。俗话说“三分技术,七分火候”,用火技术是保障菜肴色、香、味的关键所在。 五、然后是色泽,一个菜肴的好差很大一部分决定于菜肴的色泽。你说叫人看了不舒服的菜肴,它怎么可能得到好的销售呢? 六、最后是芡汁,对于芡汁一般有薄芡、浓芡两大类。看具体那种大锅菜，比如仅仅炒土豆丝就不需要，但是炒萝卜丝勾芡，锁住味道，更显浓稠。 七、装盘，最后对盘子的选择以及花式妆扮都会对菜品有些填色的作用！ |
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