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五仁月饼曾经是最能代表中秋味道的月饼品种，近几年为啥不受“待见”呢？最近看到一伙“闲人”买了市面上十几款知名品牌的五仁月饼，掰开了、揉碎了，仔仔细细找“仁”儿，结果令人大跌眼镜！ 被测的十几款月饼中，能勉强找齐“五仁”的只有三种，其中一种揉成碎末也只找到了35粒黑芝麻、一粒白芝麻和一粒绿豆大小的花生碎！不仅五仁种类少，数量更叫一个可怜，80%—90%以上都是冬瓜！原来，我们吃的是“假五仁”啊！广大“吃饼群众”还淡定吗？ 想要吃到货真价实的五仁月饼，只能自己做喽！我的配方和做法不仅“仁”够多，而且配料齐全，搭配合理，回油后软硬适度；更重要的是，真的可以吃到中秋的味道！现在备料做起来，回油三五天，正好赶上中秋！做法也不难。 材料（63g月饼可做10个；75g月饼可做9个）：饼皮：中筋面粉100g—150g，转化糖浆70g，花生油30g，枧水2—3g。（可再加吉士粉或奶粉5g） 馅料：熟核桃仁30g，熟杏仁30g，熟花生仁30g，熟瓜子仁20g，熟芝麻仁（黑白）20g，葡萄干15g，蔓越莓干10g，白糖20g，冰糖20g，饴糖（或麦芽糖、蜂蜜）20g，花生油60g，芝麻香油10g，高度白酒5g，凉开水20g，糕粉（蒸熟、炒熟或烤熟的面粉和糯米粉）100g，玫瑰酱（桂花酱）30g 准备糕粉：一半面粉一半糯米粉，小火慢慢炒至颜色微微发黄；也可以用烤箱烤到微微发黄；或蒸锅蒸20分钟；（糕粉的分量要比配方中多一些，可能会用到更多。） 准备广式饼皮：将转化糖浆、花生油和枧水一起放入大碗，用打蛋器充分搅打至乳化，即呈浓稠的乳状； 筛入面粉，不过筛直接加入，也是可以的； 换刮刀，不停翻拌，至面团油亮光滑； 将面团包上保鲜膜，室温静置至少2小时。
准备馅料：果仁烤熟，将大颗的果仁花生、核桃、杏仁等去皮，放入保鲜袋，用擀面杖擀成碎粒，不用太碎，有比较大的颗粒最好；（所有果仁，越新鲜越好！）
葡萄干和蔓越莓干切成细丝备用；
将所有果仁、葡萄干、蔓越莓干；白糖、冰糖（大粒的冰糖用杵臼捣成碎粒）、饴糖；花生油、香油、白酒、凉开水一起放进大碗，拌匀；
最后加入糕粉和玫瑰酱（或桂花酱）；
拌匀成油润的松散状，用手抓握可成团；（糕粉不要一次全部加入，先加一半，拌匀后看馅料的状态，再少量多次加入，慢慢调整出合适的状态。）
准备刷面的蛋水：一个蛋黄，加1大勺蛋清，再加1大勺清水，充分打散打匀，备用；
饧好的饼皮面团，平均分成10份，揉匀成团，馅料也平均分成10份，捏紧成团；（可做10个63g月饼。如果做75g月饼，可分成9份）
取一份饼皮拍成圆饼，包上一份馅料；
两只手配合，一只手用虎口将饼皮往馅料上推，另一只手配合（我的另一只手在拍照哈~）；
直到饼皮收口，揉匀揉圆；
全部包好；
装好月饼模具的花片，在模具内薄薄刷一层花生油（分量外）；
将一份面团放入模具内，略按实；
将模具直接扣在烤盘里，压下手柄，按实，轻轻提起；
全部压好（这是另一盘，排队比较整齐）；先预热烤箱200度，烤箱预热好之后，在月饼上均匀喷水，喷瓶高一些，使水珠呈雾状均匀洒在月饼表面，喷好后立即放入烤箱；（不要提前喷水，一定要烤箱预热好之后再喷，喷水早了，花纹会糊。）
烤5、6分钟时，取出烤盘，略放凉后，在月饼表面，薄薄扫一层蛋水，千万不要多，一扫而过即可，千万不要来回刷，不然花纹也会糊；
再次放入烤箱，降温至160度，再烤15分钟左右，看到上色即可。烤好后取出烤盘，让月饼在烤盘内自然冷却。
刚刚烤好的月饼是很硬的。在烤盘内冷却至和体温差不多时，可将月饼收起，放入纸盒或保鲜盒内，回油3—5天，饼皮和饼馅儿都会变软，口感最好。 |
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