五仁月饼曾经是最能代表中秋味道的月饼品种,近几年为啥不受“待见”呢?最近看到一伙“闲人”买了市面上十几款知名品牌的五仁月饼,掰开了、揉碎了,仔仔细细找“仁”儿,结果令人大跌眼镜! 被测的十几款月饼中,能勉强找齐“五仁”的只有三种,其中一种揉成碎末也只找到了35粒黑芝麻、一粒白芝麻和一粒绿豆大小的花生碎!不仅五仁种类少,数量更叫一个可怜,80%—90%以上都是冬瓜!原来,我们吃的是“假五仁”啊!广大“吃饼群众”还淡定吗? 想要吃到货真价实的五仁月饼,只能自己做喽!我的配方和做法不仅“仁”够多,而且配料齐全,搭配合理,回油后软硬适度;更重要的是,真的可以吃到中秋的味道!现在备料做起来,回油三五天,正好赶上中秋!做法也不难。 材料(63g月饼可做10个;75g月饼可做9个):饼皮:中筋面粉100g—150g,转化糖浆70g,花生油30g,枧水2—3g。(可再加吉士粉或奶粉5g) 馅料:熟核桃仁30g,熟杏仁30g,熟花生仁30g,熟瓜子仁20g,熟芝麻仁(黑白)20g,葡萄干15g,蔓越莓干10g,白糖20g,冰糖20g,饴糖(或麦芽糖、蜂蜜)20g,花生油60g,芝麻香油10g,高度白酒5g,凉开水20g,糕粉(蒸熟、炒熟或烤熟的面粉和糯米粉)100g,玫瑰酱(桂花酱)30g 准备糕粉:一半面粉一半糯米粉,小火慢慢炒至颜色微微发黄;也可以用烤箱烤到微微发黄;或蒸锅蒸20分钟;(糕粉的分量要比配方中多一些,可能会用到更多。) 准备广式饼皮:将转化糖浆、花生油和枧水一起放入大碗,用打蛋器充分搅打至乳化,即呈浓稠的乳状; 筛入面粉,不过筛直接加入,也是可以的; 换刮刀,不停翻拌,至面团油亮光滑; 将面团包上保鲜膜,室温静置至少2小时。 准备馅料:果仁烤熟,将大颗的果仁花生、核桃、杏仁等去皮,放入保鲜袋,用擀面杖擀成碎粒,不用太碎,有比较大的颗粒最好;(所有果仁,越新鲜越好!) 葡萄干和蔓越莓干切成细丝备用; 将所有果仁、葡萄干、蔓越莓干;白糖、冰糖(大粒的冰糖用杵臼捣成碎粒)、饴糖;花生油、香油、白酒、凉开水一起放进大碗,拌匀; 最后加入糕粉和玫瑰酱(或桂花酱); 拌匀成油润的松散状,用手抓握可成团;(糕粉不要一次全部加入,先加一半,拌匀后看馅料的状态,再少量多次加入,慢慢调整出合适的状态。) 准备刷面的蛋水:一个蛋黄,加1大勺蛋清,再加1大勺清水,充分打散打匀,备用; 饧好的饼皮面团,平均分成10份,揉匀成团,馅料也平均分成10份,捏紧成团;(可做10个63g月饼。如果做75g月饼,可分成9份) 取一份饼皮拍成圆饼,包上一份馅料; 两只手配合,一只手用虎口将饼皮往馅料上推,另一只手配合(我的另一只手在拍照哈~); 直到饼皮收口,揉匀揉圆; 全部包好; 装好月饼模具的花片,在模具内薄薄刷一层花生油(分量外); 将一份面团放入模具内,略按实; 将模具直接扣在烤盘里,压下手柄,按实,轻轻提起; 全部压好(这是另一盘,排队比较整齐);先预热烤箱200度,烤箱预热好之后,在月饼上均匀喷水,喷瓶高一些,使水珠呈雾状均匀洒在月饼表面,喷好后立即放入烤箱;(不要提前喷水,一定要烤箱预热好之后再喷,喷水早了,花纹会糊。) 烤5、6分钟时,取出烤盘,略放凉后,在月饼表面,薄薄扫一层蛋水,千万不要多,一扫而过即可,千万不要来回刷,不然花纹也会糊; 再次放入烤箱,降温至160度,再烤15分钟左右,看到上色即可。烤好后取出烤盘,让月饼在烤盘内自然冷却。 刚刚烤好的月饼是很硬的。在烤盘内冷却至和体温差不多时,可将月饼收起,放入纸盒或保鲜盒内,回油3—5天,饼皮和饼馅儿都会变软,口感最好。 |
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