 卤菜英雄 百家号 07-09 18:36 上次有朋友问英雄哥那本破书在哪儿买的？这个还真不知道，只记得小时候是爷爷经常看的一本书，喜欢一边看，一边研究，也不知道他是从哪里得来的。 中国早在《周礼》，离骚中就已有香辛料使用的记载，秦汉以后，香辛料的运用更为广泛，品种从海外的引进也变得更为丰富，如胡椒、迷迭香、月桂叶等。直至目前中国各地的卤菜制作中，常用的香料已多达百余种。 今天英雄哥继续从药性的角度去分析一下香辛料的使用法则： 小茴和大茴： 小茴就是小茴香，小茴香味辛、甘、温。有理气健胃，散寒止痛等作用，因能除肉中臭气，使之重新添香，故曰“茴香”。陶弘景谓：煮臭肉，下少许，无臭气，臭酱入末亦香，故曰茴香。李时珍说，俚俗多怀衿衽咀嚼，恐怀香之名，或以此也。  大茴香就是八角，又称八角茴香、大料等，是木兰科植物八角茴香的干燥成熟果实。果实在秋冬季采摘，干燥后呈红棕色或黄棕色。气味芳香而甜。全果或磨粉使用，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。大茴香是常用的调味品，市场上卖的五香粉，以小茴香、八角茴香、砂姜、花椒、桂皮等5种调味品，按一定的比例配制而成。  肉桂和烟桂： 肉桂又称为玉桂、丹桂或桂皮，是最早被人类使用的香料之一。全世界的肉桂树大约有上百种，其中2种居领导地位且甚具商业价值的是锡兰肉桂和中国肉桂。锡兰肉桂比较软甜、风味绝佳，桂皮呈浅棕色而且比较薄。 中国肉桂（桂皮CASSIA）香味比较刺激，树皮较肥厚，颜色较深，芳香也较前者略逊一筹。肉桂的味道芳香而温和，适用于甜和浓味菜肴，特别适合用来卤羊肉，肉桂除了有树皮卷成的所谓肉桂棒、肉桂粉外，还有肉桂油出售。新鲜肉桂粉香气比肉桂棒浓重许多 买回的肉桂无论皮或粉，只要密封放在干燥，阴凉，黑暗且通风的地方，就可保持1至2年，品质、香气不会逸散变质。  烟桂 烟桂皮比较细，桂皮中的极品，绝好的品质 一个一个小卷大小均匀，严格意义上来说，是去掉青皮的桂皮,价格比普通桂皮贵,质量较好，也有人说，烟桂和肉桂药理上是一样的，所以可以选好的价格贵的用，但英雄哥个人的使用习惯却是肉桂，肉桂的香气会更浓郁和持久，肉桂主要成分是肉桂醛，其次还有乙酸肉桂酯、肉桂酸等，肉桂和烟桂二者均含挥发油（主要成分为桂皮醛），肉桂1%~2%；烟桂约1%，烟桂且含有丁香油酚等 总的来说英雄哥个人以为肉桂味浓，烟桂味淡。肉桂适合卤菜卤肉，烟桂适合做咖啡、蛋糕调色用。 |
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