常用香辛料，桂皮的应用知识分享

桂皮的应用

桂皮指的是肉桂类植物的干燥树皮，可供药用或做香料，用于调料入肴，又可用于咖啡、红茶、泡菜等调香，是调制五香粉、十三香、咖喱粉、卤料等复合香辛料的主料之一。

桂皮一般来自于肉桂、天竺桂、细叶香桂、柴桂和锡兰肉桂等。

我国传统食品加工或中餐使用的肉桂/桂皮，具有甜香混合辛辣感，广泛应用于卤制品、调味品和肉制品。

西方甜味惯用的肉桂是锡兰桂，不具辛辣和苦味，特有的清凉甜香味与甜品、咖啡搭配起来最是和谐。

 

香辛料的作用

香料和辛辣料合称为香辛料，这是因为大多香料具有辛辣味物质成分，而大多数辛辣料具有强烈的剌激性物质。它们风味各异，品种繁多，成分复杂，许多香辛料具有赋香、矫臭、辛味等作用。

赋香作用：

桂皮、小豆蔻、茴香、芫荽等香料气味芬芳浓郁，多用于给食物增加香气。

矫臭作用：

生姜、大蒜、丁香等香料气味浓烈，多用于给食物消除异味。

辛味作用：

黑胡椒、辣椒、花椒等香料味道浓烈，可增进食欲。

着色作用：

姜黄等香料作为天然色素使用。

香辛料运用广泛，单以桂皮为例，可在很多产品配方场景中看到桂皮的身影或者闻到桂皮的甘香味道。

1、五香粉、十三香

五香粉和十三香的主要用法都是除膻、提味、增鲜、加香，配制五香粉的五种根本香料是桂皮、陈皮、干姜、花椒、八角，除此之外再添加一些辅助香料。而十三香则是在五香粉的根底之上，再增加了许多香料，香味比五香粉更浓郁更复杂。一般来说，腥膻味比较小的饭菜，用五香粉就足够，而腥膻味比较重的肉类，最好是用十三香。

2、咖喱粉

咖喱的组成香料非常多，比方桂皮、姜黄、丁香、小茴香子、肉豆蔻、八角、月桂叶、胡荽子、葫芦巴、黑胡椒、辣椒等。这些香料均各自拥有独特袭人的香气与味道，有的辛辣，有的芳香，交揉在一起，不管是搭配肉类、海鲜或蔬菜，将其融合而绽放出似是冲突又彼此协调的多样层次与口感，是为咖喱最令人为之迷醉倾倒的所在。

3、台湾老卤

卤味的用材众多，不同的用材配比与侧重，形成了不同的卤味特色，台湾老卤则是以桂皮、八角、葱姜蒜搭配使用，以这些香辛料作为香型基底来卤制各种肉类食材。

4、台式香肠

台式香肠香甜可口，余味绵绵，同时具有特殊的香辛料风味，这得益于香肠配方中选用了十几种香辛料，其中就有桂皮，桂皮的甘甜与辛香使台式香肠的风味更加诱人。

桂皮的等级与品种、树龄、海拔有关。挥发油愈高的风味等级愈好。4%-5%以上的高油量桂皮，也称为“油桂”，这种通常要20年以上树龄，还要生长在特定区域才有机会有这样高的挥发油。

桂皮表皮长期累积灰分、重金属，刮皮后，口感不会发涩，重金属不会超标。有重金属超标情况，口感会有苦涩。