|
中国国际广播电台英闻天下主持人在“中国小吃”栏目中吃海肠 中秋佳节，吃点好的，比如海肠。一根海里长的小肠子，鼓鼓的，在盘子里动来动去，很不安生。你敢来一口吗？ 市井老饕，不只是一根好舌头，还是一种生活态度。 ■ 文 | 市井财经专栏作家 叶克飞 梁实秋曾在《雅舍谈吃》中提到，老北京的名饭馆，多半是山东人开的，主打鲁菜。直到今天，京城老字号仍有不少源于鲁菜，像梁实秋念念不忘的乌鱼蛋，在京城仍可吃到，只是普遍做得不太好吃。 在鲁菜当中，福山帮名气极大。据说，京城第一家烟台福山人开的馆子位于王府井大街，就叫福山馆，菜品味道鲜美，别家怎么也学不会，生意极红火。再后来，福山人开的馆子越来越多，便成了福山帮，走红于清末民初的京城。传闻福山人做菜之所以味道鲜美，奥妙全在海肠磨成的海肠粉，每个厨师腰间小皮囊里都装着它，做菜时洒上一点，提鲜之效明显。 烟台乃至黄海一带都盛产海肠，可我年幼时在青岛几乎没怎么吃过此物。据说那时去市场买鱼，摊贩若心情好或没钱找零时会送点海肠，可见其不受重视。后来再回青岛，发现此物已开始入席，不过价钱尚算低廉。前几年珠三角的高档酒楼里也开始有其踪迹，奇货可居，价钱不低（不过因为都是冰鲜，口感大失）。我还一度为此失笑，心想自己小时候没人吃的寻常玩意儿，换个地方便被人当做宝贝。谁知有一年春节前看新闻，发现海肠在烟台这样的产地居然也成了“肠（尝）不起”，150元/斤不说，还供应紧张。在胶东地区，办年货必买海鲜，海肠饺子味道奇绝，可这150元/斤的海肠，岂不是要包出贵价饺子？要知道，就在两年前，胶东地区的海肠价格还只不过是40元/斤。如今价格一再飙升，都是拜产量有限所赐。 生海肠 海肠因为形似蚯蚓，无毛无刺，所以也被称为“裸体海参”。如今海参容易养殖，价格大幅走低，“裸体海参”却因为对生态环境要求很高，又无法养殖，因此产量稀缺、价格高企，二者的身价甚至有调转趋势。从前渤海湾也盛产海肠，可如今大连的海肠据说均来自外地，本地已近绝迹。吃货如我，不禁心忧，毕竟，韩国人民就是“前车之鉴”——很多人都被韩剧所迷惑，前有牛肉，后有炸鸡，都成了韩国浪漫美食。其实，韩国料理的精华是海肠。在吃海肠这事儿上，韩国人比中国人历史更为悠久（他们终于难得地在“历史悠久”问题上真正赢了一次）。只可惜韩国海肠产量极低，所以便卖出天价，一斤甚至可达人民币数千元，足足能顶韩剧里逢年过节才能吃的牛肉数十斤，也能顶炸鸡数百块。相比之下，日本人倒是身在福中不知福，他们至今仍保留着以海肠做鱼饵的传统，以海肠之鲜美，想来鱼儿们上钩也甘心。 韩式海肠 海肠的学名是单环刺螠，身体呈管状，又因其造型“别致”，有“海鸡子”之称。烹饪海肠必须趁其新鲜生猛之时，用剪刀将两头剪掉，将内脏和血洗净，即可下锅。若是炒菜，一定要快，否则易老，失了爽脆口感。 韭菜炒海肠 胶东地区最流行的海肠菜式，要算是韭菜炒海肠。据说此二物均可壮阳，故这道韭菜炒海肠又被称为壮阳菜。可惜我一向不爱韭菜味道，于是只能选择另一道肉末海肠。但不得不承认的是，韭菜与海肠堪称绝配，吃韭菜后虽难免口气熏人，但吃时确有香气，而且与海肠之鲜相得益彰，其中又以头刀韭菜最佳。与之类似的还有茄子炒海肠，不过想要茄子好吃，必须得放点油，但那浓烈滋味，与海肠的鲜美并不算完美搭配，起码远不及韭菜。此外，黄瓜、芹菜均可用来炒海肠，不过不失，全赖海肠自身的美味和口感。广东老饕往往喜欢炒鹅肠这道菜，贪它鲜香爽口，可海肠比起鹅肠来，爽脆和鲜香均远胜之，且无禽畜类肠子的异味。 茄子炒海肠 正因为鲜香而无异味，所以海肠的最好吃法其实在韩国料理之中，即生吃。韩国人吃海肠，做法简单，将其洗净后，蘸香油和盐，然后配生菜吃即可。我曾在青岛的韩国料理店中吃过两次，入口滑爽，嚼起来香气满溢，恨不能一人独食一碟。 捞汁海肠 若不敢生吃，也可灼熟后过冷桥，做成凉菜。比如胶东地区席间常见的开胃凉菜葱油拌海肠，将海肠在即将滚沸的水中汆十秒钟即捞出，过冷桥，然后与蒜蓉、葱丝、香菜等搅拌，洒葱油即成，味道清爽甘香。还有一味捞汁海肠，将海肠切段后飞水，拌以黄瓜丝和洋葱丝，也鲜爽得很。或以葱花、红椒、豉油等凉拌，鲜中带辣。 还有一种万能做法，为海肠蒸蛋。但凡这类鲜香食材，用来蒸蛋都是固定菜式。于我而言，蒸蛋易老且无味，只能说是无功无过的做法，万能却不出彩。若是喜欢吃辣，以包心菜加辣椒酱炒海肠，虽不算别致，可味道却佳，下饭最好。 有回在青岛吃宵夜，还试过一味烤海肠。烘烤程序简单，只是需时一定要短，一两分钟即可，再撒盐和辣椒粉，配青岛生啤，吹吹海风，实在惬意。 烤海肠 对于居住于北方沿海的人们来说，他们在包饺子一道上有得天独厚的优势，既可使用猪肉羊肉白菜芹菜等常规用料，也可大量使用海鲜。我所吃过的饺子，以胶东地区的两道为最佳，一道为鲅鱼饺子，另一道便是海肠饺子。二者之鲜香大有不同，但味道之美却难分伯仲，再好的猪肉，也包不出如此鲜美的饺子。 海肠饺子 包海肠饺子要切记一件事情：不要下任何调味料，只需放油即可。因为海肠本身味道已极鲜美，放调味料只会破坏味道。单以海肠做馅，滋味最佳，那一块块被剪碎的海肠，十分鲜甜，汁液在口中四溢，与面皮一起咀嚼，甚至会满口回甘。加上其自身的爽脆口感，不腻不油。若与老搭档韭菜一起做馅，也是佳配，只是失之寻常。至于餐馆里常见的海肠猪肉馅之类的做法，纯属为了少用海肠、降低成本，不足为取。 海肠不但味美，营养价值也高。有数据是这么说的：“体壁蛋白质含量达22.84%，比鲈鱼、鳕鱼、带鱼等都高得多。还有Ca、Fe、Zn等微量元素，体壁肌含有18种氨基酸（其总量占体壁肌干重的57.39%），其中8种人体必需的氨基酸含量占17.79%。而且必需氨基酸含量组成模式与人体需要模式较接近。” 这等恩物，怎可不吃？
|
|
|
