川香铁板鱿鱼要怎么做，那个酱料要怎么炒？

一、最常用的铁板泡椒味

此味型最大的特点是用泡辣椒调味，泡辣椒的味道非常适合搭配海鲜，时用来制作铁板鱿鱼的最佳搭配。

味觉特点：辣、咸、鲜

味觉特点：泡椒味浓，回味悠长

主要调料：1、野山椒、泡辣椒、精盐、胡椒粉、姜、葱、料酒、味精、鲜汤

调制要领：1、泡椒味根据选用调料的不同主要有两大类，一是采用泡辣椒调味，二是野山椒调味。用泡辣椒调味的菜肴色泽红亮，而用野山椒调味的菜肴味道鲜辣。2、泡椒味在菜品制作过程中通常用在烧烩等半汤菜和炒菜中。制作泡椒类系列菜肴时可先将调料调成调味汁，然后将熟处理的原料投入调味汁中泡制入味即可。3、制作泡椒类菜肴时可选用些泡菜，如泡姜、泡萝卜来增加菜肴的风味。

二、剁椒味

剁椒鱼泡椒口味类似，但其发酵程度没有泡椒深，味型更加刺激。

味觉构成：辣、咸、咸、香

味觉特点：剁椒味香，咸鲜味美

主要调料：精盐、味精、胡椒粉、湖南剁椒、葱、姜、蒜

调制要领：1、剁椒味是带有浓郁湖南特色的一种调味方式，采用自制的剁椒与鲜味较足的原料配合，风味独特。餐厅点击率较高。2、此味最关键的调料就是剁椒，剁椒有很多种制法。一种是：将新鲜红辣椒洗净剁碎；大蒜剁茸备用；再将一定量的豆鼓洗净，放入高压锅中蒸5分钟左右，保留豆鼓水；把辣椒碎、蒜茸、豆豉水混合在一起，放入盐（宜多不宜少），味精，搅拌均匀；放入泡菜坛子，5天～7天，即可食用。第二种：鲜红辣椒洗净去蒂，放太阳下晒干或者用风吹干，用刀排剁成颗料；泡红辣椒、野山椒去杂质，姜去皮洗净，均剁成同样大小颗粒；将上述各料加盐拌和均匀，装入泡菜坛中盖好盖，加满清水，置阴凉处5天～7天，即可启用。 切勿沾油以及放置处面时间过长和温度过高，从而导致香气流失产生酸味过重，影响菜品的口味。3、菜品制作是将剁椒放在原料上，然后采用蒸的方式将原料制熟最佳。

以上两种酱都可提前做好，用于制作铁板鱿鱼。