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善于用食物引发地域大战的十六庙大哥，终于收回了神通。 今天，他决定顺应广大无肉不欢的观众老爷们需求，只讲一件事：到底应该怎样吃肉。 不看完你都不知道，自己吃了这么多年肉，全白吃了。 「扯」了两回面条儿，惹来二十万吃货的关注，引发了东西南北大半个中国面食者的口腔争霸赛。得嘞，为安定团结计，把面先放放，面要抻，多「抻抻」会有更好味！ （剧透下：后头还有姑苏「三虾面」、江南「秃黄油面」和本人亲制的超级刺激的「人生五味面」—— 此味还是90年代初时，演员陈佩斯的令尊大人陈强老爷子亲授的，那香、辣、酸、甜、咸所汇聚成卤子的鲜味道和滑爽、筋道的手擀面，二十多年来伴我江湖游走，不知也俘获了多少曾经少男少女的胃与梦。话说，佩斯好像也不会做这碗面。） 今天不吃面，咱来吃「肉肉儿」。 肉肉儿，哈哈！小鲜肉儿和萌妹子们一听这词儿，都会苦着脸喊「肚子大了要减肥了」吧，就连五大三粗、偏爱肉食的糙老爷们儿，估计也会边流口水边「色大胆小」地娇呼「切伐消」。 这副拿不起也放不下的「瓜怂」样儿，着实让人着急。唉！那大口喝酒、大块吃肉、大快朵颐的快意人生的场景，就此就被阉割了吗？！ 甭急甭纠结，只要会吃，肉肉儿好吃不上身。 历史上吃肉肉儿的第一高手非宋人苏轼东坡兄莫属。对，就是那个大诗人、大吃客、大酒徒、大茶人——苏东坡。 东坡兄当年贬谪湖北黄州时，一边歌咏「大江东去，浪淘尽，千古风流人物」，一边赋了一篇「猪肉颂」，颂曰：「净洗锅，少著水，柴头罨烟焰不起，待它自熟莫催它，火候足时它自美。」 你看，东坡兄仰可胸怀天下，指点江山，激扬文字；俯可左手持肉、右手把酒，「一尊还酹江月」。呜呼！这是何等波澜壮阔、快意潇洒的人生啊！ 苏东坡爱吃大肉、喝大酒，但他并不肥硕臃肿，原因他是个会吃的主儿。依其「猪肉颂」所言，是深得吃猪肉精髓的。 北魏农牧巨著「齐民要术」、清代袁子才「随园食单」、清中期「调鼎集」里都有或详或简关于吃猪的方法，最精要处都是小火慢煨、加酒加葱、肥肉尽化、糜烂酥软，这个烹制要诣与苏轼的提倡不爽毫厘。 「齐民要术」里还说按此制法的猪肉，可「恣意饱食，亦不䬼，乃胜燠肉」，也就是「可劲儿造」的意思。 现而今，凡是被食客们趋之若鹜的「东坡肘子」「东坡肉」也都定是此等货色不可。至于史书载，晋朝奢豪王济以少妇鲜乳蒸食猪肉宴请晋王而得大赞美味之事，我看是意淫之享胜过口腹之欲吧，都是腥腻之物，两两相加，难不成还负负得正了？ 猪肉，从健康角度讲好像历来不受待见。其实，倒也未必。中医上说：猪肉性平味甘，有润肠胃、滋肝阴、润肌肤、生津液、补肾气、利小便、止消渴、解热毒的功效……因此，只要烹饪有法，再加科学饮食，就会尽得好处。 关于「东坡肉」制法，依史当起于徐州，兴于黄州，盛于杭州。千多年流转，千万里调味，但那先武火焯煮，后文火炖烧，再上屉久蒸的秩序从未改变过。中间的用料，葱、黄酒、酱（油）、糖、姜也是千年不变，这也就是南方红烧肉的基本调性。 其实「红烧肉」是南方的叫法，在北方叫炖肉。先不论制法，就肉而言，都要首选黑毛土猪的连皮肋肉，这块儿肉是典型的五花三层，部分还连带一点脆软骨，这种层层隔断的肉肉儿的厚度，很适宜烧炖和缓蒸。 北方的炖肉是炒糖色炖，南方炖肉调色一般是用老抽烧。 北方的炒糖色是要功夫的，嫩了不上色，老了焦黑糊苦，最要紧处就是冰糖入温油锅、烧热、滚沸的技术，要全然拿捏那爆油里白糖的色变、鱼眼翻、袅烟劲、扑鼻甜香爆的火候，选最佳时机倾入所有肉块儿快速翻炒至糖色全面上身方才得宠！单这道坎儿就不是一般人过得了关的。 南方以老抽调色要简单的多，但要炖烧一锅好肉肉儿，南北方其实是没有差异的。下面来看看在下的红烧肉肉儿之心法吧：
要点总结：
结论：登峰造极的一碗老酒红烧肉肉儿，香入魂，味润心。 以上是制作好肉肉儿的心法，而吃肉肉儿大快朵颐又不会发胖增肥的心法是这样的：
好了，今天先聊到这里。 吃肉肉儿，是个讲究的事情，要按道理说的吃。 吃肉肉儿，乱做瞎吃不运动，「土肥圆」当然就是你的明天喽！ |
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