|
每当秋季辣椒红透成熟大批上市，也是做辣椒酱的最佳时节，在四川各地人们喜欢做豆瓣酱，有着悠久历史的'郫县豆瓣'就颇具知名度且享誉国内外。郫县豆瓣不加任何香料却香味醇厚，没加任何油脂却色泽油亮红润，全靠优质的原料和精细的加工技术晒制发酵而成，具有辣味重、鲜红油润、回味香醇悠久的特点，是制作川菜必备的调味佳品，又有“川菜之魂”的美誉。
目前市场上，豆瓣酱的衍生种类越来越多了，比如红油豆瓣酱、民间豆瓣酱、自发酵豆瓣酱等等。这里就给大家介绍几种创新豆瓣酱的做法，以供有兴趣的厨师朋友及美食爱好者借鉴。
自发酵豆瓣酱【视频】
文末'写留言'将有机会获得'樱园金钩豆瓣酱'
【三款另类豆瓣酱】 徐志明/文
原料：干胡豆（蚕豆） 1000克 二荆条红辣椒10千克 盐150克 菜籽油1000毫升 花椒50克 生姜100克 山柰、八角、肉桂各10克
制法：
1.干胡豆用开水泡涨，用刀剔去壳后剖成两半，沥水并晒干水分待用。
2.锅洗净，先后下入菜籽油和去壳豆瓣。油烧至约五成热，至胡豆瓣酥脆时，连油一起晾冷待用。
3.二荆条红辣椒洗净晾干水分，用料理机打成茸后，放到盆里，下入盐、花椒、油酥豆瓣（包括炸豆瓣的油）、山柰、八角、肉桂以及洗净拍破的生姜，一起和匀后装入罐子或瓶子内，过一段时间就可取出食用。
菜例：油酥豆瓣回锅肉
原料：猪肉1000克 油酥豆瓣酱100克 红甜椒300克 蒜片50克 马耳朵蒜苗100克 生姜、盐、鸡精、味精、菜籽油各适量
制法：
1.猪肉洗净下入冷水锅烧开，再下拍破的生姜，煮断生捞出晾冷切成片待用。
2.炒锅烧热放少许菜籽油，倒入猪肉片炒至呈灯盏窝时，下油酥豆瓣酱、盐、红甜椒丝翻炒匀，再放蒜片、马耳朵蒜苗、鸡精和味精炒入味，装盘上桌即可。
煎青椒豆瓣酱
原料：干胡豆200克 青辣椒2000克 盐100克 菜籽油200毫升 香油10毫升 花生油50毫升生姜100克 酱油1袋 味精5克
制法：
1.干胡豆用热水泡软，用刀剔去壳后分成两半，沥水晒干待用。
2.将豆瓣下入冷油锅里，微火酥至酥脆时，连油一起装进盆里晾冷待用。
3.青辣椒洗净后沥水，下入烧热的锅内煎熟，然后放进料理机里绞成茸，装入盆内。接着，往盆内倒入晾冷的酥豆瓣和油，加放盐、香油、花生油、酱油、味精和洗净拍破的生姜，一起拌匀后装罐，可随用随取。
菜例：乡村豆花
原料：豆花1000克 大蒜100克 花椒面10克 青葱花50克 煎青椒豆瓣酱200克 盐、鸡精、味精、红油各适量
制法：
1.将大蒜剁成茸，放入煎青椒豆瓣酱的小碟里，然后加盐、鸡精、味精、花椒面以及青葱花，再倒入适量红油，制成味碟。
2.将豆花放水锅里，用微火煮后装碗，随制成的煎青椒豆瓣酱味碟一起上桌，即可食用。
原料：剥壳松子仁200 克 干胡豆500 克 红辣椒10 千克 花椒100克 盐200克 八角、山柰各15克 菜籽油1000毫升
制法：
1.松子仁下入六成热的油锅里，炸酥脆后沥油待用。干胡豆用开水泡涨，用刀剔去壳并剖成两半，沥过水分后晾干，再下入五成热的油锅里炸酥脆，连油带胡豆瓣一起晾冷待用。
2.红辣椒用料理机打成辣椒茸后装盆，下入酥脆松子仁、酥脆胡豆瓣（包括豆瓣油）、盐、八角、山柰与花椒一起和匀，装入罐子里随用随取。
菜例：红烧芋儿鸡
原料：鸡公肉2000克 芋头2000克 松子仁豆瓣酱250克 老姜50克 大蒜200克 花椒15克红辣椒25克 青辣椒30克 盐15克 青葱节30克 色拉油250毫升 酱油100毫升 白糖25克清汤2000毫升 鸡精、味精各适量
制法：
1.鸡公肉剁成2.5厘米大小的块，下入开水锅里汆净血水，沥水待用。芋头刮去外皮洗净，切成滚刀块。
2.锅入色拉油烧至七八成热，倒入鸡肉块煸干水汽，然后下入松子仁豆瓣酱、拍破的老姜块、大蒜、盐和花椒，掺清汤烧至八成熟时，下入芋头块续烧至熟。接着下青辣椒和红辣椒节，倒入白糖和酱油和匀，再放青葱节，调入鸡精和味精，撒上香菜节装盘上桌即可食用。
|
