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最初的水煮菜肴是水煮牛肉，四川自贡地区产盐，需要很多出力的牛，牛老了，死了，盐工们就杀了吃，水煮最方便，但因为肉老了，腥膻味重，就加上很多重口味调料掩盖，就成为了水煮牛肉的雏形。
水煮肉片，只是把牛肉换成了猪肉。水煮鱼的做法也和水煮牛肉基本一致。
水煮系列的特点，首先是肉一定要特别嫩，这一条许多人做不好，但其实很简单。第二是麻辣香，选好原料，舍得放油，就没问题。
首先给一下原料（教科书配方，供有厨房秤的朋友参考） 猪肉150g、青笋尖100g、芹菜50g、蒜苗50g、郫县豆瓣50g、干辣椒8g、花椒粉2g、盐2g、味精1g、料酒6g、酱油3g、鲜汤250g、水淀粉60g、色拉油130g
猪肉用纯瘦肉，有一点肥也能接受，但绝不能有筋，会煮不熟。切片，尽量薄一点。做水煮牛肉的的话，牛肉比猪肉难成熟，所以要逆着肉的纹路，切断纤维，可以加少量嫩肉粉（木瓜蛋白酶）。
给肉片腌制上浆，加入盐、酱油。
一般来说，用于烧、炖的肉，不太需要腌制，因为长时间加热就可以入味。但用于爆炒、水煮的肉，时间短，味道都在表面，所以一般都要用酱油、盐腌一下，增强底味。不用很复杂，一点盐、酱油就行，肉腥味重的话，可以加一点料酒。
肉要更嫩，就需要加入水淀粉（水和淀粉1:1调成），水淀粉加热中发生糊化反应，形成保护层保护肉中的水分不流失，肉就会更嫩。大概表面上形成一层白浆就可以了。
另外，最好还需要反复揉拌个两三分钟，肉就会更嫩。
然后来做配菜，豆芽、油麦菜、凤尾、蒜苗、金针菇，等等容易熟的素菜，都可以，简单加点盐，炒熟就可以了。用清水煮熟也可以。
盛出来，放在菜盆里，作为垫底。
然后锅里放油，炒豆瓣酱。
水煮菜肴中，郫县豆瓣酱是很关键的调料，它是用腌辣椒和发酵蚕豆瓣制作成的，不是很辣，但是鲜香醇厚。有豆瓣酱的加入，使得水煮菜肴区别于单纯的麻辣，同时也很鲜香。
锅要烧热，倒油，油温要低，否则豆瓣酱要糊，放入一大勺豆瓣酱，用小火慢慢炒，这个步骤很重要，只有拥有炒，才能更好的发挥出豆瓣酱的颜色和香味。
然后加水（高汤当然更好）。加点酱油和料酒，烧开。
然后转成中火，把准备好的肉片下入锅中。
注意，要尽量分散下锅，不然容易成坨。下入锅里后，可以用锅铲轻轻推，但不要用力搅动，否则淀粉浆容易脱落。
等肉变色了，凉下来的汤再次煮沸，就可以出锅了，切忌担心不熟，煮很久很久，肉就老了，柴了，不好吃了。（水煮鱼也是这样）
捞出来盛在刚才垫底的素菜上面。这时候别急着吃，味道还比较淡，重口味在后面呢。
依次撒上蒜末、辣椒面（辣椒节亦可）、花椒粉（花椒粒亦可）、葱花。
尽量用好一些的辣椒和花椒，最近做调料，试了不少原料，好坏原料的效果真的相差很多。
还没完，辛香味的调料，与热油一起，才有更充足的味道。
最后，烧一大勺热油，200度左右，淋在菜肴上面，刚才撒上去的蒜、辣椒、花椒、小葱，香味就一下子都激发出来了。
四个字——鲜、香、麻、辣。 |
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