特一级厨艺大师研发的—意境创新招牌菜品，有品味，接地气！

悟痴 2017-10-10

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油梨虾仁手筒配人天干白

初加工：

1、青虾仁300克解冻洗净，加盐、生粉各5克，味精3克拌匀码味。

2、取卡夫奇妙酱15克、丘比沙拉酱10克、炼乳7克、青芥辣3克拌匀，加入法香末5克，挤入半个柠檬的汁拌匀即成麦香酱。

3、油梨（牛油果）对半切开，去皮和核，切小丁。

熟处理：

1、青虾仁入烧至80℃的水中焯水，想了解更多创业型秘制配方敬请添加小编公号tsxc5888学习正宗特色小吃秘方，捞出沥水。

2、将虾仁、油梨丁放入麦香酱中拌匀，放入脆皮筒中，点缀薄荷叶。玻璃杯中放入人天干白与多种口味的鸡尾酒拌匀的饮品，上桌时将甜筒插入玻璃杯中，用干冰烘托氛围即可。

金丝姜香鸡

批量预制：

1、取一不锈钢桶，放清水30斤、盐5斤、姜片1500克、葱段500克、香料粉（制作方法见香酥鸡）200克，烧开放凉，添青柠檬片100克、冰块8斤搅匀，制成冰盐水。

2、选用重约2斤/只的三黄鸡宰杀治净，冲去血水，放入冰盐水浸泡4小时，取出入托盘，大火蒸40分钟至熟，取出晾凉备用。

走菜流程：取一只鸡斩块装盘，顶端点缀炸姜丝15克以及薄荷叶，带酱油汁一碟即可走菜。

炸姜丝制作：选用筋多的老姜洗净去皮，放在案板上用刀背不断捶剁至散，下入七成热油炸干，捞出吸干油分即可。

干炸丸子

制作流程：

1、取三肥七瘦的五花肉蓉500克，加盐5克，味精8克，葱姜水（葱末、姜末各20克加水50克浸泡，过滤取水），干黄酱、十三香各3克，五香粉2克拌匀，依次加玉米淀粉50克、芝麻油5克拌匀调成馅。

2、锅入色拉油1千克，烧至五六成热，将肉馅挤成栗子大小的肉丸，一个个下锅，炸至定形，捞出，油温升至七成热，下丸子炸至外酥里嫩，捞出，油温升至八成热，下丸子迅速炸一下，捞出控油，出锅装盘即可。

操作关键：

1、和馅的时候，我们选用的是玉米淀粉，用其做出来的丸子口感更焦、更酥，如果是土豆淀粉，可能放置一会就软塌了。

2、拌馅的时候，轻轻搅几下拌匀就可以，千万不要搅打上劲，因为干炸丸子吃的是酥脆的口感，上劲了吃起来口感比较硬。

3、炸丸子时候一定要炸三次，尤其是第二遍炸完后，要用漏勺将丸子抖动几下，将丸子内的热气散发出来，这样丸子才能真正的外酥里嫩。

阿占的私房豆腐

初加工：

1、取面粉40克，生粉20克，椒盐9克，粘米粉15克，泡打粉、辣椒粉、糯米粉各1克，鸡粉、味粉各2克，黑芝麻3克拌匀，做成百味粉。

2、内酯豆腐1盒切成2厘米见方的块，裹匀百味粉。

熟处理：锅入色拉油1千克，烧至五六成热，下豆腐炸至金黄色，捞出控油，装盘上桌即可。

灰培豆干

批量预制：锅入鸡汤3500克，倒入灰培豆腐2500克，加盐40克、干红花椒10粒、姜片3片、干红辣椒3个、香叶3片、大葱2段、八角2粒、桂皮1段，大火烧开后转小火煨20分钟，关火再泡30分钟，捞出沥干备用。

走菜流程：

1、取煨制入味的灰焙豆腐500克切成长约5厘米、截面为1厘米见方的条；香葱切成长约4厘米的段备用。

2、将灰培豆腐条纳盆，加香葱段30克、鲜红小米辣15克，调入味精水（味精与清水按照1∶1的比例兑匀）10克、香油5克、盐2克调拌均匀，装盘后点缀少许香菜叶即成。

技术关键：拌豆腐时可用韭黄段代替香葱段，别有一番滋味。

河南三狠汤

走菜流程：

1、取煨制入味的灰焙豆腐500克切成长约5厘米、截面为1厘米见方的条；香葱切成长约4厘米的段备用。

技术关键：拌豆腐时可用韭黄段代替香葱段，别有一番滋味。

生腌膏蟹

初加工：先剪断活膏蟹大钳，再剪掉绳子，用刷子将泥污刷洗干净，取一只大盆接满清水，倒入一瓶料酒，放进表面刷净的膏蟹泡约20分钟，使其吐净肠胃中的脏物，同时泡去部分腥气。

调腌汁：桶内放入大蒜末1千克、香菜末1.2千克、鲜南姜末250克、鲜红辣椒末150克、盐600克、白糖300克、料酒250克拌匀，倒进味事达牌味极鲜酱油（容量5升的桶装品，用量以没过蟹身为准），放入泡好的膏蟹约20斤。

腌制：密封后入冷冻冰箱腌制24小时，第二天下午即可取出摆档。客人点餐后，取一只膏蟹斩成小件后摆盘走菜即成。

注：冻膏蟹的保鲜期可达两周，但最好第二天及时食用，存放太久则肉质不够鲜甜。

秋香草原肚

原料：草原肚300克、秋香粉（一种粉条） 200克、二汤250毫升、美极鲜酱油4毫升、盐3克、鸡粉3克、鸡精2克、胡萝卜油60毫升、藤椒油40毫升、香菜适量

制法：

1、将秋香粉用冷水发8小时后，再用开水烫半小时，捞出来用冷开水冲冷，想了解更多创业型秘制配方敬请添加小编公号tsxc5888学习正宗特色小吃秘方，沥水备用。

2、将草原肚用水解冻后，放入加有清水的高压锅里压8～10分钟至熟，开盖捞出来用水冲冷并切丝后，放入装有秋香粉的盛器内。

3、往盆里掺入二汤，调入鸡粉、鸡精、美极鲜酱油、盐、胡萝卜油、藤椒油，拌匀调成味汁，淋入装有原料的盛器内，点缀香菜即可。

胡萝卜油的炼制：将胡萝卜切碎，放入榨汁机内，并倒入幺麻子熟香菜籽油，打成泥后备用。锅上火，下入少许熟香菜籽油烧热，加入胡萝卜泥，用小火炼至色金黄时，滤去料渣，即得到胡萝卜油。

栗子烧带皮黄牛

制作流程：

1、带皮黄牛肉改成大块，飞水后放入高压锅，加清水、酱油、老抽、盐、味精以及花椒、八角、香叶、白豆蔻等五香料压10分钟，捞出后改成小块待用。

2、鲜板栗旺火蒸熟，去壳待用。

3、锅下底油烧热，放入拍蒜、红椒片、香菇块各15克炒香，倒入煲仔酱50克翻匀，加入牛肉块250克、熟板栗150克，淋少许压牛肉的原汤，调入适量老抽、生抽、蚝油、盐，大火收汁，勾二流芡即可起锅。

制作关键：由于使用的是带皮牛肉，因此批量加工时要压得软一些，否则肉皮回硬。

火燎鸭心

制作流程：

1、鸭心20个去掉心头，剖开后清洗干净，打上菊花刀，加胡椒粉10克、盐6克、味精5克、酱油5克、白糖4克不停抓动5分钟至起胶，然后拌入茅台酒20克，腌制3分钟。

2、锅入宽油烧至270℃，下鸭心爆炸10秒（中途用勺子搅动，以均匀受热），捞出控油后装入垫有香菜和葱丝的盘中，即可上桌。

紫苏老友炒金钱肚

制作流程：

1、金钱肚搓洗干净，汆水后纳入锅中，加清水、葱、姜、八角、花椒、香叶、盐、味精等大火烧开，转小火煮20分钟，捞出后切成薄片。

2、锅下底油烧热，放入酸笋30克、阳江豆豉、天等辣椒酱各8克、泡椒圈、蒜米各5克翻炒出香，烹入白醋，倒入金钱肚片250克、芹菜段30克、香葱段20克，调适量生抽、蚝油、鸡精、味精、白糖大火翻炒均匀，撒入紫苏丝20克，勾芡后即可出锅。

制作关键：天等辣椒酱是广西本地出产的一种调料，可用辣妹子辣椒酱代替。

赵鸭子

香料配方：八角、肉桂各5000克、小茴香、砂仁、白芷、山柰各2500克、白豆蔻1500克、排草、香叶、藿香各1000克、荜拨750克、栀子600克、甘松、灵草、丁香各500克混合均匀，按量取用即可。

赵氏甜皮鸭制作工艺

1、浸泡

选用生长期在三个月以上的樱桃谷鸭60只（每只毛重2斤半左右）宰杀治净，然后用清水充分浸泡，去净残存的淤血和污物。

2、卤制

取老汤80斤滤去料渣后倒入锅中，添入清水50斤，下入盐2500克、味精2000克、香辛料1500克、生姜1000克、冰糖500克，大火烧开，将处理好的白条鸭按照鸭脖向后背弯曲、腹部朝上的“姿态”依次摆入锅中，大火烧开，淋入高度白酒500克去除腥味，加热20分钟后汤表面会有一层鸭油，用手勺轻轻将这部分油打出，收集起来，过滤沉淀后用来炸制卤好的鸭子，然后用钩子将下层的鸭子翻上来，继续大火加热20分钟，再次用钩子将鸭身翻面，继续加热20分钟即可出锅。

3、吹凉

将煮好的鸭子并排摆在箩筐里，置于风扇下，将表皮吹至凉透，这个环节主要有两个目的，一是降低鸭皮的温度，避免下入油锅后将表面炸裂，破坏卖相。

4、油炸

将晾好的卤鸭投入六成热的鸭油（卤制时撇出的油，使用前过滤干净并上火熬炼，去净水分）炸制，下锅时拎住鸭脖子，腹部朝下放入油锅，浸炸约2分钟后，用钩子将鸭子依次拎起，在腹腔内灌满热油后将鸭脖朝下，再次放入油锅，继续浸炸2分钟，至表皮颜色变为枣红时捞出，腹部开口向下，控净油分，摆入箩筐。

5、挂糖

取麦芽糖2000克、冰糖500克、清水500克下锅，小火熬至冰糖彻底化开、颜色金黄时离火放凉，将炸好的卤鸭逐个均匀地刷上一层糖液，依次摆入箩筐中即可。

野蔬千张

主料：薄荷（也可用其他时令野菜替换）120克，千张250克。

调料：鸡汤500克，盐3克，葱油15克，A料（美极鲜味汁15克，鸡粉、白糖各3克，蚝油5克，葱花、红椒粒各2.5克，鸡汤30克）。

制作步骤：

1、千张洗净，放入容器内，倒入鸡汤和盐，大火蒸20分钟至入味，取出放凉；薄荷洗净，去掉老茎；

2、千张铺在砧板上，将薄荷铺在千张上，卷成卷，改刀成长8-10厘米的段，装入盘中；

3、A料混合均匀；葱油烧至七八成热时，浇在调好的A料中搅拌均匀，搭配千张蘸食。

雪花鸡淖

批量预制：

1、取一大块新鲜猪皮，皮面朝下摆入案板，上面放鸡胸肉1500克，用刀背捶40分钟，挑去老筋，再用刀刃细细地剁上5分钟，此时鸡茸应该洁白细腻无颗粒，略微有些粘手，将其盛入盆中。

2、在鸡茸中加入盐30克，顺同一方向搅打上劲，再加料酒50克，然后分三次倒入冷鸡汤3000克充分搅匀，再放入水淀粉30克拌匀，入保鲜盒放冰箱冷藏备用。

走菜流程：

1、蛋清5个用筷子打发，待其呈“雪花状”蛋泡时即可。

2、取鸡茸150克搅匀，加盐2克、鸡粉2克、花雕酒5克、湿淀粉20克拌匀，倒入蛋泡继续搅拌，直至鸡茸洁白粘稠、用小勺舀起后刚好能呈直线流下，就可以进行下一步操作。

3、炒锅滑透，放猪油40克烧至五成热，倒入步骤1搅好的鸡茸小火推炒至定型、成熟，关火盛入两个小缸，装入一个长盘，在每缸中撒火腿末10克、胡萝卜丁3克即可。

制作关键：

1、制作此菜，最好选用约1斤半左右的仔鸡，这种鸡的胸脯肉筋膜少、口感嫩；在操作之前，最少要放入细流水下冲洗1小时，充分去除血水，使成菜色泽洁白；在操作时，则要采用“刀背捶、刀尖剁”的方法，将其制成鸡茸。

2、每斤鸡茸需加入两斤水（或汤）才能充分打透，但在制作时需要注意，水（或汤）不可一次性倒入，否则二者不易融为一体，搅好的鸡茸中会出现小颗粒。

蟹粉燕液豆腐

制作流程：

1、鲜海虾加高汤烧沸，中火煮至汤味鲜美，打掉渣子即成。

2、鸡蛋豆腐切成方块，入调底味的高汤中煨透，捞出待用。

3、锅下虾汤400克烧沸，放入蟹粉、蟹肉共40克（膏蟹蒸熟后拆出蟹肉、蟹粉）、南瓜蓉80克、盐6克搅匀烧开，放入豆腐同烧片刻，起锅盛入盘中，上面点缀发好的燕窝15克、想了解更多创业型秘制配方敬请添加小编公号tsxc5888学习正宗特色小吃秘方，鱼子3克即成。

制作关键：

1、此菜所用的燕窝由碎燕盏发制而成，即不成形的碎燕窝，价格相对便宜。

2、煨制豆腐时火候不能太猛，否则容易破碎。

香酥鸡

批量预制：

1、选用重约2-2.2斤的仔鸡10只宰杀治净，放入盆中加啤酒1500克、葱段、姜片各250克、洋葱丝、芹菜段各200克、香菜段100克、香料粉160克、炒盐（粗盐入净锅炒香即成）100克内外搓匀，入冰箱冷藏腌制12小时。

2、腌好的鸡抖净表面腌料，放入托盘，大火蒸60分钟，取出备用。

走菜流程：锅入宽油烧至七成热，下入一只蒸鸡小火炸至外皮金黄，捞出沥油改刀成块，摆入垫有吸油纸的木盒中，放炸虾片40克，带一碟椒盐即可走菜。

香料粉制作：干青花椒碎200克、干葱粉、大蒜粉各150克、辣椒粉100克、肉桂粉、豆蔻粉、八角粉、香叶粉各60克、红花椒粉、白胡椒粉各45克、五香粉、十三香各40克拌匀即成。

香茅草咖喱鱼饼

制作流程：

1、鲮鱼（可用草鱼等其他成本较低的淡水鱼代替）取肉剁成泥，每500克鱼泥加入葱姜水30克、黄咖喱酱10克、鱼露10克、干生粉30克搅打上劲，撒入豇豆粒80克、柠檬叶丝30克、鲜香茅草碎8克拌匀，按成每个重约30克的鱼饼。

2、热锅下冷油，放入香草鱼饼6个，中火半煎半炸至鱼饼金黄熟透，捞出沥油后摆盘，带生菜叶、金不换、胡萝卜丝、酸鱼露（鱼露20克挤入青柠汁5克调匀）一起上桌。

制作关键：由于调鱼肉时添加了咖喱酱，因此煎制时油温不可太高、火候不能太大，否则容易煎糊。

香麻花椒骨

原料：猪龙骨50千克、干花椒1千克、藤椒油、盐、味精、香料粉各适量

制法：

1、将猪龙骨改刀成约1厘米厚的块，冲水40分钟，去除多余血水，倒出来沥干水分，待用。

2、将干花椒、盐、味精和香料粉拌匀，并均匀地抹在沥干水的猪龙骨上，腌渍24小时。

3、把腌制好的猪龙骨放入蒸笼，用大火沸水蒸45分钟至熟，取出晾凉装盘，淋数滴藤椒油即可上桌食用。

小贴士：干花椒由干红花椒和干青花椒按照3∶2的比例混合而成，因红花椒的香味更突出，所以用量更多。

椒香妙用：猪龙骨的常规做法是炖汤，这道菜的创意灵感来自传统的腌排骨。因排骨的售价较高，使用价格相对适中的猪龙骨，其肉瘦、脂肪少，同样是入菜的好材料。在腌制过程中，重用花椒，不仅去除了肉腥味，还突出了花椒的麻香味，这样做出来的花椒骨既有新意又实惠，食客回头率自然高。另外，花椒骨还可批量制作，用于外卖。

鲜虾土豆泥

制作流程：

1、荷兰土豆削皮切成块，入蒸箱蒸40分钟后取出；新鲜基围虾10只去头，将除了尾部的皮全部剥掉，从虾身中间片开后去净虾线，保持尾部相连，入沸水中汆至全熟，捞出沥干待用。

2、将蒸熟的土豆块放入料理机中，添清水（土豆与清水的比例为2:1）打成泥。

3、锅入色拉油30克烧至五成热，倒入土豆泥500克炒约70秒，调入盐、味精各5克，翻匀后起锅装盘，撒熟花生碎15克，摆入汆熟的基围虾即成。

技术关键：

1、选用荷兰黄心小土豆作为主料，其颜色黄亮，淀粉含量较高，做出的土豆泥口感绵软、卖相诱人。

2、炒土豆泥时需保持小火，以免将其炒糊。

鲜虾沙葛春卷

制作流程：

1、虾仁挑出沙线后斩成蓉，每500克加入葱姜水30克、鱼露10克、白糖5克搅打上劲，撒入木耳丝、胡萝卜丝、泡透的粉丝段各300克、沙葛粒、洋葱粒各100克、金不换碎、薄荷叶碎各30克以及少许盐拌匀即成馅料。

2、取越式春卷皮铺在砧板上，涂一层蛋清使之回软，放上适量虾胶馅卷成长卷。

3、拍少许生粉后入六成热油慢火炸至熟透，捞出沥油后摆盘，搭配金不换、生菜叶、胡萝卜丝、酸萝卜条以及酸鱼露一起上桌。顾客可取春卷蘸酸鱼露，连同其他配菜一起包入生菜叶中食用。

藤椒浸肥牛

原料：3号肥牛250克、金针菇150克、青杭椒50克

调料：盐5克、白糖2克、高汤350克、鲜花椒6克、花雕酒5克、色拉油50克、葱姜各5克

制作：

1、肥牛切成0.2厘米厚、长8厘米、宽4厘米的片，放入80度的开水锅中汆水备用。青杭椒切1.5厘米长的段备用。

2、金针菇去根放入水锅中汆水备用。净锅上火放入色拉油炒香葱姜，放入高汤350克放入金针菇、肥牛和下余所有调料烧开约40秒（时间太长肥牛容易老）倒入盘中，热油炒香杭椒粒、鲜花椒浇在上面即可。

檀岛汁焗龙虾仔

原料：小青龙2只、咸方包1条、芦笋尾4条。

调料：沙拉酱、家乐纯正蛋黄酱、厨师浓汤、顶好花生酱、糖、芥末、丘比煎陪芝麻酱。

做法：

1、将所有酱料下锅，慢火煮成复合酱即可（每100g食材用20g秘制酱料）。

2、将小青龙一开二，砍件，用鸡粉、麻油腌制，然后上蛋白浆，下油锅炸至金黄色。

3、咸方包切片煎透；芦笋用汤调味飞水。

4、将炸好的龙虾下锅，下秘制酱，慢火煮透，摆盘，摆上方包、芦笋即可。

泰牛beef

调制卤水：桶内加入清水18斤、高汤6斤，放入香料包（内含肉桂30克、花椒20粒、八角20粒、高良姜15克、陈皮10克、草果4个、小茴香3克），调入老抽、蚝油、盐各100克即成。此卤水可反复煮制牛肉，越用越香。

制作流程：

1、黄牛腱子肉改成大块，飞水后放入自调卤水中大火烧开，转小火煮40分钟，捞出放凉后切成小方块，取200克盛入碗中。

2、黄瓜、胡萝卜各80克切成方块，盛入小碟。

3、香菜段10克、葱丝10克、鲜红小米辣5克、小青柠半个盛入另一个小碟中。

4、美极鲜味汁10克、辣鲜露10克盛入深碗，撒少许香菜段、小米辣圈、柠檬片。

5、将牛肉、蔬菜丁、小料、蘸汁放到组合盛器的托盘上，带木槌上桌。

6、服务员将小料倒入蘸碟中，用木槌捶碎，食客取牛肉粒蘸汁食用。

酥炸程村生蚝

制作流程：

1、程村生蚝取肉，轻轻漂洗去掉沙子。

2、在脆浆糊中加入少许色拉油调匀，放入300克生蚝挂满面糊，下入180℃的油中浸炸3分钟，升高油温后炸至外酥里嫩，捞出沥干油份即可装盘上桌。

脆浆糊：面粉500克加万用炸粉75克、泡打粉35克、粘米粉35克、糯米粉25克、生粉15克以及吉士粉10克、盐8克拌匀，调入适量清水和成稀稠适宜的面糊，使用前再淋少许色拉油搅匀。

生腌血蚶

调腌汁：小盆内放入大蒜末500克、香菜末500克、红椒末100克、香油1/3瓶、辣椒油半瓶、料酒少许，倒入瓶装的味事达味极鲜酱油2瓶调匀备用。

走菜流程：

将血蚶用钳子夹开，去掉一半壳，另一半带肉的贝壳均匀摆在盘中，带一碗腌汁上桌，也可将腌汁均匀淋在血蚶肉上再走菜。

生腌沙虾

调腌汁：盆内放入大蒜末300克、香菜末250克、红椒末150克、香油半瓶、辣椒油半瓶、料酒15毫升，倒入瓶装的味事达味极鲜酱油2瓶。

腌制：将活沙虾1500克洗净后直接倒入料汁内，浸泡约2-3小时即可食用。

生腌三眼蟹

初加工：三眼蟹非常干净，取10斤解冻后稍微冲洗一下，即可放入料酒水（盆内加清水15斤、料酒半瓶）浸泡，约10分钟后取出。

调腌汁：大盆内放入大蒜末750克、香菜段750克、红辣椒粒150克、香油200毫升、辣椒油180毫升、料酒100毫升、味事达味极鲜酱油约3升（以刚刚没过原料为宜）。

腌制：将三眼蟹从料酒水中捞出控干，倒入腌汁盆内拌匀，放在垫有冰块的明档台上浸泡约4小时即可食用。客人点餐后切件摆盘，再浇上半勺腌汁走菜。

陈皮鹿肉干

批量预制：

1、鹿腩10斤改刀成大块，漂净血水，沥干后放入盆中，加适量葱段、姜片、盐、花椒、料酒腌入底味。

2、将腌好的鹿腩下入烧沸的川式红卤水中，大火烧开转小火卤1.5小时至熟，关火再泡30分钟使其充分入味，捞出沥干，改刀成1.5厘米见方的小块。

3、锅入宽油烧至八成热，下入鹿肉块炸至表面失水、口感微焦，捞出沥油。

4、锅留底油烧至六成热，下入葱段60克、姜片45克、蒜子45克炸香，下入干辣椒段300克、花椒70克炒出糊辣味，浇入卤油100克（即红卤水表面飘着的那层油，卤完原料后打出，炼去水分即可使用），下入炸香的鹿肉块以及陈皮150克翻匀，添入毛汤3000克，调入糖色100克、醪糟汁80克、味精、鸡粉各30克、盐20克，小火烧30分钟，转大火收干汁水，待陈皮、辣椒、花椒的香味融入鹿肉中，撒白芝麻200克、酥黄豆150克拌匀，再淋入糊辣油100克使成菜颜色更亮，关火盛入保鲜盒备用。

走菜流程：取鹿肉200克（拣掉多余料头）放入锡纸，表面撒少许白芝麻点缀，包紧收口后裹上外层的包装纸，按图装盘即成。

技术关键：此菜在传统做法的基础上增加了一个“卤”的步骤，这样鹿肉在糊辣、陈皮的香味之余，还多了一股五香味；另外，卤制的鹿肉较为软嫩，再经过油炸，能呈现出外酥里嫩的口感，比传统做法中的“韧香”更加适口。

薄荷澳带

原料：急冻澳洲带子200克

配料：独子蒜、薄荷叶各少许

调料：盐、味精、料酒、蛋清、生粉、色拉油各适量。

制作步骤：

1、带子解冻后一只片开两半，纳碗加入盐、味精、料酒、蛋清、生粉拌匀。

2、独子蒜抽去芯，切片，入3成油温的油锅内炸至干脆，捞起沥油。

3、油锅内放入薄荷叶，继续以3成油温把其炸至干脆，捞起沥油。

4、再往油锅里倒进带子，滑熟后倒起沥油。

5、把三者拌匀后装盘，想了解更多创业型秘制配方敬请添加小编公号tsxc5888学习正宗特色小吃秘方，即可上桌。