|
火爆黄喉
 此菜突出的是葱香和沙姜味，辣度较轻，香气十分特别。 制作流程： 1.黄喉300克洗净沥干，改梳子花刀，放入盆中加火爆腌料粉30克、鲜沙姜碎30克、鲜红小米辣碎50克拌匀；大葱段150克、仔姜丝50克、火爆调料粉15克一同纳盆。  原料、辅料分别加料粉腌制 2.炒锅炙透，下入猪油、菜籽油各40克烧至七成热，期间不断用手勺搅动，使油脂铺满锅壁，待油面冒出青烟，倒入辅料大火炒出葱香，再投入原料颠炒至卷曲，放花椒粉5克、山柰粉（即干沙姜磨的粉）10克搅匀，起锅装盘即可。  炒制时需大火、旺油，快速颠炒至原料成熟 火爆腌料粉： 盐100克、鸡精55克、山柰粉（即沙姜粉）、小茴香粉各35克、白胡椒粉25克、八角粉20克混匀即成。 火爆调料粉： 鸡精、味精、花椒粉按照2∶1∶1的比例兑匀。 鲜锅兔
 四川人爱吃兔是出了名的，“老妈兔头”“冷吃兔”“蘸水兔”，没有一只兔子能活着离开四川……作为自贡鲜椒味型的典型代表，这道“鲜锅兔”已成为许多大厨创业开单品店的招牌菜肴。 制作流程： 1.宰杀治净的兔子斩成鹌鹑蛋大小的块，加少许盐、味精、花雕酒码入底味，抓入少许水淀粉，放进保鲜盒随用随取。 2.走菜时取兔肉400克，入三成热油滑至五成熟后捞出控净。 3.锅留底油烧热，化入猪油40克，下干辣椒段5克炸香，放入泡椒碎25克、斩成蓉的郫县豆瓣酱15克煸炒出香，投入干红花椒5克（目的是辅助去腥，量不宜太大，避免麻味过高，掩盖清香味）、蒜米10克、仔姜末30克、小米辣碎40克，出香后添入清汤，撒八角粉、山柰粉各0.5克，盐10克，味精、大厨四宝老母鸡粉各15克搅匀，下入兔肉，烧开后转中火煮1分钟，撒仔姜丝80克、小米辣段50克、青二荆条辣椒段50克，盛入锅仔中即可走菜。  起锅前下仔姜丝、小米辣段和二荆条段 注： 这道菜的辣度本来就已经很高，起锅前加入青二荆条辣椒段，因为它的辣度相对较低，避免菜肴口味过重，而且它也可以当做配料直接食用。 荆沙牛鞭煲
 冬天吃点牛鞭，滋补暖身。这道菜参考湖北名菜“荆沙甲鱼”中酱料的制作方法，自调一款荆沙酱烧制牛鞭，成菜颜色红艳，香辣中带有微微甜味。 批量预制： 1.牛鞭10根（每根约500克）剥去表皮，清洗干净，放在细流水下冲洗1个小时去掉血水和异味，在表面打一字刀，再切成长7厘米的段，飞水至变色，捞出冲去表面浮沫备用。 2.锅入老油300克、猪油300克烧至五成热，放葱段、姜片各200克，青红椒圈共150克爆香，倒入牛鞭花，放荆沙酱250克炒出香气，添高汤浸没原料烧沸，关火后连汤带料倒入高压锅中，上汽后压15分钟至熟，开盖备用。 走菜流程： 1.锅入牛鞭500克、原汤300克烧沸，放鸡饭老抽2克调色，再补入丁点儿椒麻鸡汁8克以及少许盐、白胡椒粉，大火收浓汤汁，盛入砂煲中。 2.锅入底油烧至五成热，放青椒圈、红椒圈各15克爆香，浇在牛鞭上激香即可走菜。 制作图示： 1.牛鞭去掉表皮，冲去血水和异味。  2.牛鞭上打一字刀，切成段。  3.锅入辅料爆香，倒入牛鞭，放荆沙酱。  荆沙酱： 郫县豆瓣酱2袋、排骨酱4瓶、柱侯酱4瓶、咖喱膏4瓶、白菜豆腐乳8盒、家乐蚝油1瓶、芝麻酱1瓶、辣妹子酱1瓶、沙茶酱1瓶、花生酱2瓶混匀即成。 水煮牛肉
 宋朝时川南自贡一带盛产井盐，运盐的工具是牛车，老牛退役后，往往被盐工们宰杀后打牙祭，他们因陋就简，在锅中倒入清水，加上几把花椒，再放上一点井盐，熬出味道后下入切成薄片的牛肉烫食，这就是原始版的“水煮牛肉”。后来随着明末时期辣椒传入中国，郫县豆瓣、干辣椒面得以衍生，这种因艰苦环境而自然生成的菜肴被街边小馆所采纳，在其中融入了豆瓣、辣椒面、花椒面、热油等元素，与现代版的样子越走越近，到了民国，“水煮牛肉”便成为我们今天看到的样子。 走菜流程： 1.牛柳肉500克顶刀切成片，加葱姜水80克充分搅打至全部吸收，放入打发的蛋清40克、盐4克、色拉油8克抓匀。 2.锅入底油烧至六成热，下入芹菜段80克，蒜苗段、莴笋叶各50克大火快煸，调入少许盐、鸡粉翻匀出锅，盛入盆底。 3.锅入猪油、熟菜籽油各15克，烧至六成热时下郫县豆瓣碎30克煸炒出红油，加姜末8克、葱末5克炒香，添入高汤500克煮开，打去渣滓后加盐6克、酱油5克调味，将牛肉抖散下锅，用筷子拨散，煮至牛肉全熟，起锅盛入垫有蔬菜的碗中，撒刀口辣椒40克、蒜末5克，倒入烧至八成热的混合油120克（菜籽油和芝麻香油1∶1），点缀香菜即可走菜。 制作刀口辣椒： 锅入色拉油50克烧至四成热，下入大红袍花椒20克小火炒出香味，再放入干二荆条辣椒500克小火炒至棕红，捞出沥油，剁碎即成。 技术关键： 1.蛋清一定要打发再拌入牛肉，从而形成一层保护膜，使原料的鲜汁不流失。 2.蔬菜要大火爆炒，断生时立即盛出，保持其脆嫩的口感。 3.最后浇入那层油的目的是激香蒜末与刀口辣椒，最好用菜籽油和香油混合兑成，有些师傅喜欢使用红油，但其香辣味过重，会盖住牛肉的鲜美。 地参炒雪花牛肋条
 这款菜选用雪花牛的肋骨肉，与白萝卜分别切成规整的条状，搭配绿色纤细的香芹合炒而成，无汁无芡，十足的“白富美”范儿。 原料： 雪花牛肋肉250克，白萝卜100克，香芹50克。 调料： 红椒条10克，盐8克，黄酒5克，酱油5克，姜末3克，蚝油3克，盐2克，鸡粉2克。 制作流程： 1.白萝卜洗净、去皮，切筷子粗细的条，加盐5克拌匀“杀”出水分，攥干备用；牛肋肉洗净，也切筷子粗细的条，加盐3克、黄酒、酱油、蚝油、美极抓匀，腌渍5分钟，生煎至八成熟，倒出待用。 2.锅入油烧热，下姜末、红椒条爆锅，下牛肉条中火炒香，再下萝卜条、盐、鸡粉翻炒均匀，勾碗芡，出锅装盘即成。 滋补鸡牛汤
这款鸡汤味道浓郁，汤汁颜色金黄，究其秘诀，张师傅说其实很简单，将原料入锅清炖即可，关键在于选料和搭配： 首先，选用在山上放养的，每只重4斤以上的清远麻鸡，挑选时注意观察脚拐上面的那根小趾（也叫蹬爪），它长得越长，就说明鸡肉的口感越紧实，熬出的鸡汤也就越香。 其次，给麻鸡搭配上牛肉、牛蹄、鲫鱼，经过长时间小火慢炖，使得四种食材的胶质、鲜香全部融入汤里，即使不加任何调料也一样好吃。 制作流程： 1、选用在山上放养的老母鸡（重约4斤）宰杀治净，斩掉鸡爪，放入沸水汆5分钟，捞出冲洗掉表面浮沫备用。 2、牛腩4斤、牛蹄2斤分别洗净、切块，汆水后放入砂锅，倒入清水15斤炖90分钟，再放入母鸡、一条鲫鱼（重约4两，宰杀治净后裹上纱布，防止鱼刺漏入汤中），大火烧沸转中火炖2小时，取下砂锅装入垫有黄布的漆器食盒中即可走菜。 制作关键： 1、一般熬制鲫鱼汤时，需要将原料入油煎香后再冲入热水，这样便能得到奶白的浓汤，但这款鸡牛汤却需呈现金黄的颜色，因而鲫鱼不煎，而是直接将生料投入锅中，只求其鲜，而不要其“色”。 2、制作此款汤，最好选用牦牛蹄，既起胶质，又能增香。汆水时需要注意，多放葱、姜，水沸后煮5分钟，关火倒掉锅中的葱姜水，将牛蹄洗净后重新入锅，添清水、加葱姜，大火烧至沸腾后再煮5分钟，之后重新换清水、添葱姜，一共需要汆五遍，才能将其膻味全部去除。 吉祥三宝
用牛蹄筋、羊宝、鸡腰三种食材搭配出了一道滋补小炒，放入的大颗蒜块为此菜增色不少，并有辣椒酱提香，成菜咸鲜微辣、口感丰富、十分下饭。 制作流程： 1.牛蹄筋200克改刀成3厘米长的条，羊宝1个改刀成5毫米厚的片，以上2种原料同鸡腰200克一同下锅汆水，捞出备用。 2.锅入少许菜籽油烧热，下蒜块10克，青、红椒圈各5克，姜末、葱末各少许爆香，加蚝油5克、辣妹子辣椒酱5克炒香，放入步骤1中焯好的原料，调入鸡粉3克、美极鲜味汁5克、老抽少许，添高汤没过原料，大火烧开后转小火烧15分钟。 3.盘中摆一圈汆熟的西蓝花，将快要收干汤汁的原料盛入其中，即可带火走菜。 栗子烧带皮黄牛肉
制作流程： 1.带皮黄牛肉改成大块，飞水后放入高压锅，加清水、酱油、老抽、盐、味精以及花椒、八角、香叶、白豆蔻等五香料压10分钟，捞出后改成小块待用。 2.鲜板栗旺火蒸熟，去壳待用。 3.锅下底油烧热，放入拍蒜15克、红椒片15克、香菇块15克炒香，倒入煲仔酱50克翻匀，加入牛肉块250克、熟板栗150克，淋少许压牛肉的原汤，调入适量老抽、生抽、蚝油、盐，大火收汁，勾二流芡即可起锅。 制作关键： 由于使用的是带皮牛肉，因此批量加工时要压得软一些，否则肉皮回硬。 丝瓜花蛤煮羊肉
此菜用花蛤、丝瓜来搭配羊肉片，咸香鲜美之余，又能让顾客一次吃到多种不同原料。 批量预制： 羊排肉10千克改成大块，泡洗干净，去除血污，捞出后放入汤桶，加清水至没过，放入一个炸蔬菜包（包括炸至金黄的洋葱250克、胡萝卜250克、葱段200克、姜片200克、香菜150克）、一个香料包（八角、草果、香叶、桂圆、陈皮、孜然、小茴香、桂皮各1克）以及牛奶300克、白酒150克、东古一品鲜酱油130克、味精100克、鸡精100克、盐85克，大火煮沸后转小火煮50分钟，停火焖至放凉，捞出切成厚片待用。 走菜流程： 1.广东带棱丝瓜两根刮掉外皮，切成厚片。 2.花蛤500克洗净纳盆，冲入沸水1千克烫至开口，捞出花蛤，原汤留用。 3.锅入底油烧热，下葱花、姜末爆香，倒入蛤蜊汤1千克、高汤500克烧沸，放入羊肉片250克以及丝瓜片、蛤蜊，调入盐、味精、鸡汁各5克，下鲜虫草花30克烧透，装入铜锅，撒枸杞点缀，带火上桌即成。 |
|
|
