烤鸭一般的火候都控制在小到中火之间,因为如果火候太大,会使烤鸭的表面的那一层肉皮烤焦,所以一般我们在烤鸭时都会不停的翻滚他,这样既能保证烤鸭彻底熟透,又能让烤鸭酥脆爽口 如何控制火候和炉温呢?其实这个问题说来话长,我们需要从以下方面加以考虑: 不管是烧鸭还是烤鸡,基本都是背部朝火苗,腹部朝炉壁,朝炉壁的由于受到炉壁反射热量的照射,吸热会更好,腹部肉厚,当然需要吸热更多。问题来了,宽炉和窄炉,火力有什么要求和不同呢?倘若是窄炉,由于较矮,火苗就会靠近鸭鹅的屁股,当然会容烧黑,所以窄的烤炉火力需要更小点,只能靠小火产生的热量慢慢烤慢慢烧,相比于大烤炉,烤制同样的鸭鹅需要更多的时间。 倘若是烧肉,需要大火高温,小烤炉就有更多优势,升温快,相对大烤炉也更省炭! |
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