制作流程: 1、鲜活花蛤800克洗净外壳后放入锅内冷水中,大火煮至刚刚开口立即捞出,挑选开口的花蛤逐个在原汤内摆洗一下,涮掉肉中泥沙,摆入盘中呈花朵形,带一碗老妈干捞汁上桌。 2、服务员将干捞汁浇淋到花蛤上即成。 上桌后服务员将老妈干捞汁浇在花蛤上。 老妈干捞汁制作方法: 1、盆内加入陈醋1000克、生抽300克、白糖150克、蚝油100克、白米醋100克、鸡粉50克、盐40克搅匀。 2、锅下花生油120克烧热,加入蒜米、洋葱米各80克、青、红椒粒各60克、葱末、香菜末各40克炒香,停火后倒入料汁盆中拌匀,撒香葱花即成。 制作关键: 1、花蛤需冷水下锅煮制,不可用沸水,否则肉质发柴;煮至开口即可,无需太久,否则蛤肉会收缩变小。 2、制作捞汁时,炒香小料后与料汁拌匀即可,不可继续加热,否则陈醋、米醋的香味会挥发,生抽鲜味流失。 |
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