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饭店的鱼片之所以能又嫩又滑，这涉及到好几个方面的原因，这也是体现专业性的高水平菜。 一是鱼要新鲜。饭店常见的鱼片多为黑鱼、草鱼、鲟鱼等，只有新杀的新鲜鱼肉才能做出劲道饱满的口感。鱼死后超过4小时，鱼肉的细胞就开始失水，细菌也开始分解鱼肉蛋白组织，这时候整条来做正好，但若是片成鱼片则就没了那特别的劲道。特别体现在做刺身生鱼片上，新杀的三文鱼金枪鱼那都是可遇不可求的极品，不在船上恐怕永远体验不到那鲜活的滋味。 二是刀工了得。切鱼片可是个功夫活儿，不是专业的案板，很难切出那薄如纸片，展开如花的鱼片来。而且剔鱼肉也是技巧，没有多余动作，直接肉刺分离，才能保证鱼肉不在剔的过程中被过度的搓捏，才能保证坚挺。 三是处理得当。鱼片一般分三种吃法，一是冰鲜刺身，二是鱼肉火锅，三是爆炒或者滑溜。1、对于冰鲜的鱼片，一定要保证始终低温，从冰箱中取出切片一定要迅速，切好后马上就码放到盛盘的碎冰上，始终保持肉片贴紧冰块，长时间备菜则必须加盖，防止表面风干失水。三文鱼类可以在鱼肉上挤上略撒海盐粉，滴几滴鲜柠檬汁，不但口味丰满，还能让肉质更紧致。2、对于鱼火锅，鱼肉切出来每片都要单装一碟，为了保证口感，可以切出来先在盐水中过一下再装盘，这样能延长鱼肉片新鲜不风干的时间。3、挂浆爆炒一定要用鸡蛋清先抓匀静置一会儿，然后再放淀粉，这样溜出的鱼片更滑嫩。 |
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