在很多人的印象里，锅贴的做法类似煎饺，外皮金黄，里面搭配各种馅料，不过我今天给大家介绍的可不是普通的锅贴。在淮安洪泽的朱坝有一种锅贴，可以做成各种形状，圆的、方的、厚的、薄的，口味变化有十几种。其中最出名的就是小鱼锅贴，已经成了淮安地区极具地方特点的风味名吃，在洪泽湖边还形成了小有规模的“小鱼锅贴城”。
小鱼锅贴分锅做
为什么小鱼锅贴和我们普通见到的锅贴很不一样？
按照传统的名称来说，其实小鱼锅贴原本叫“锅塌”。即锅中间炖鱼，周围贴上调好的面浆。因为做锅塌的面比较稀，贴在铁锅边很容易往下流，就会塌下来，熟了以后上面薄下面厚。但是做锅塌的技术被我们改良以后，可以做出厚薄均匀的锅塌，再加上全部是贴在铁锅上制作的，所以把它叫做锅贴。
分锅制作具体怎么做呢？
我们一般先把小鱼炖好，另外一个锅同时贴上面饼，等到小鱼做好后，面饼也熟了，这时要把小鱼倒进贴面饼的锅里，继续炖制10分钟即可，这样做出来既省时，而且锅贴里融进小鱼汤汁的味道，吃起来也更加入味。
炖小鱼是怎么操作呢？
鱼要选捞虾捕蟹时捞上来的小杂鱼，再搭配小河虾一起煮，这样味道更鲜。把小鱼宰杀制净；锅中放色拉油20克，下葱末、姜末煸炒出香，倒入小杂鱼、河虾，加入盐、糖、老抽各5克，生抽15克，加清水500克，烧开后转中小火炖制15分钟，加入辣椒段20克，煮5分钟后关火，倒入有锅贴的锅中继续炖制10分钟即可。做锅贴时，用面粉1千克加清水1.2千克调匀，揉成光滑的面团，下20克/个的剂子，压扁，擀成厚度约0.5厘米的面片；铁锅内抹上一层油，把面片整齐地贴在锅边，取清水200克浇在锅贴上，盖上盖子烧10分钟，倒入小鱼后继续炖1分钟即可上桌。
除了小鱼锅贴，还有什么有特色的锅贴呢？
我们这边的锅贴之所以种类这么多，主要是因为用到的面不一样，像普通的锅贴一般用面粉或者玉米面，我们制作锅贴用到4种面：玉米面、荞麦面、红薯粉、面粉。根据锅贴的厚薄，这四种面加入清水的比例也不一样。像做小鱼锅贴时面粉和清水的比例是1:1.2。如果单独吃，可以按照1:1.5的比例调匀成面浆，将面浆直接浇到铁锅里，晃动锅边，使面浆均匀摊开，放少许油煎制，这样成形更加薄，出锅以后口感更加酥脆。
不需要加其他调料调味吗？
制作的时候不用加调料，主要是为了突出谷物的香气，出锅之后可以撒上糖或盐提一下味道。锅贴在口味上分为甜、咸两种。甜的有南瓜的、胡萝卜的。将南瓜和胡萝卜切丝放到面浆里搅匀，出锅后撒上绵白糖就行。现在我们还创新出水果口味的，可以把苹果、香蕉切成丁，搅拌到面浆里，很多客人尝了以后说有种印度飞饼的感觉。至于咸的，可以加入韭菜或者葱花，出锅后撒一点盐就可上桌了。还有一种比较特殊的吃法，是把炖小鱼的汤汁抹到原味的锅贴上，酥脆的锅贴裹着一层鲜味浓郁的鱼汤，很受当地人的欢迎。
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