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粤菜作为中国传统四大菜系之一 讲究色 香 味 形 质 能够精通粤菜烹饪的技巧 是不少中餐大厨毕生追求的目标 今个星期我们就请来了一位 入行40多年经验老道的粤菜大厨 为我们演绎美味！  陈得宝大师 中国高级烹饪技师 香港厨皇会会长 法国厨皇会金牌会员 荣获亚太地区厨皇勋章 中国烹饪协会注册中餐行政总厨 曾夺得两个健力士世界纪录之最： 1997年最重粽子——480公斤 2002年最重粽子2050公斤 完成巨著：《中国烹调法六十八章经》 说到焖菜，惯常的印象是焖肉类较多，但是陈师傅这一道用到的食材，却都是豆制品，所以更要讲技巧，既要入味，又要保持豆制品保持形状。 乾隆八宝斋豆腐  【制作食材】 豆腐干、玉子豆腐、嫩豆腐、 豆腐泡、水豆腐和豆皮 【制作步骤】 1.豆腐切成不同的形状 2.将豆制品飞水，从而去掉它们表面残余的细菌，或者不干净的东西 3.将豆腐倒进由蚝油、老抽、盐、糖煮成焖豆制品的汁中，焖十几分钟 4.加些胡椒粉增香 5.勾个薄芡就可以出炉了！ 说到调味，一菜一味或是两味，算是寻常，如果将“酸甜苦辣”集合到一个菜里，就真是值得想象了。陈师傅的这道菜就做到了香滑爽脆甜酸苦辣，八种不同的口感一应俱全！ 天龙八部炒饭 【制作食材】 脆米、鸡蛋、米饭、辣木籽、马蹄粒、叉烧粒、青菜粒、玉米、酸荞头、芝麻、胡萝卜、生葱 【制作步骤】 1.爆香后的叉烧与米饭一同翻炒 2.倒入豉油令米饭粒粒分明 3.加入的酸荞头和马蹄等配料让口感更爽脆 4.用辣木籽、黑椒和七味粉调味 5.倒入炒饭必不可少的滑蛋，翻炒片刻即可出炉 以前逢年过节，肇庆家家户户都会包裹蒸、煲裹蒸，而到了现在裹蒸粽更成为不少人的日常食品。裹蒸粽除了可以直接剥皮吃，还有很多五花八门的吃法。香煎裹蒸粽就是，其中一种深受人们欢迎的吃法。 香煎裹蒸棕  糯米饭、脱壳绿豆、五花腩、蛋黄、冬菇、虾干 【制作步骤】 1.将禾杆草还有数块柊叶置于碗上，依次将糯米、绿豆、五花腩、蛋黄、冬菇、虾干放入柊叶内 2.再撒上一点主料把食材盖住，然后再加一块粽叶，将粽子慢慢包起来 3.用禾杆草把粽叶扎好，放进水中蒸上三个小时 4.将粽子切成均匀的块状 5.用中慢火将粽子一面煎至金黄色带少少焦香，才能反至另外一面，期间还有不断地转动平底锅，这样粽子才能受热均匀 6.在煎好的粽子表面撒上少许芝麻、葱花还有木鱼丝 卤鹅是不少广州人都中意的，潮汕的卤鹅一般会配一份醋来蘸，但是陈师傅就想出了一种新的蘸料搭配，酱料吃起来辛香风味与卤味搭配在一起，值得尝试一下 沙姜香茅黑鬃鹅  【制作食材】 沙姜、香茅、黑鬃鹅 【制作步骤】 1.用沙姜粉和香茅粉兑成的汁抹在鹅身上，腌制四小时 2.沙姜、香茅、盐、糖熬成的汤汁卤鹅 3.卤鹅，需要用中火煮十五分钟，再关火焗十分钟，即可出炉斩件 亚洲地区使用咖喱作为调料的国家不少，但要真论起咖喱的鼻祖，那绝对是地道的印度咖喱了！印度人大部分都是吃素菜的，接下来陈师傅就为大家演绎一道十分传统的印度素菜咖喱煲！ 印度素菜咖喱煲 【制作食材】 土豆、紫甘蓝、红黄辣椒、洋葱、西兰花、菜花、淡奶、椰浆、芝士片、黄姜粉、咖喱酱、辣椒酱 【制作步骤】 1.将素菜（土豆、紫甘蓝、红黄辣椒、洋葱、西兰花、菜花）飞油 2.起油锅后放入咖喱再倒水下去煮 3.加入少许盐、少许淡奶、芝士和椰浆去调味 4.在咖喱煮得差不多时，把拉过油的素菜放下去一起焖即可！ 百味广州 将于每周六17:25 在广州广播电视台 综合频道播出 敬请留意！ |
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