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味碟在火锅中首先起着增添风味的作用，从味碟所使用的原料来看：芝麻、芝麻酱、麻油的香味，花椒油的麻味，红油的辣味，蒜泥的蒜香，姜汁的辛香，葱花、香菜等清香味，蚝油独特的海鲜味，味精的鲜味，豆腐乳汁别致的口味，形成一种新的符合味，使味道变得更香更鲜，吃起更适口。麻油和鸡蛋清都有不同程度的清热作用，涮熟的火锅原料在味碟中蘸一下“洗个澡”，既能减弱一些麻辣味的刺激，又能起到滑口曾香、清热败火的作用。如果吃清汤火锅蘸红油或香辣豆瓣酱、干油碟、麻酱腐乳味碟，还能起到转换口味的作用，使食者从清鲜柔和猛然转到味觉刺激之中，享受到一种舒畅淋漓、跌宕起伏的味觉快感。 香油碟 原料：麻油 熟芝麻 味精 制作：先将麻油倒入碗中，然后放入味精调匀，再撒上炒热的白芝麻即成。这是在火锅蘸食中使用最广泛的一种味碟，若加入适量蚝油或醋调匀蘸食，会别具一种滋味。 特点：香味浓郁，滋润滑口。 蒜茸香油味碟 原料：蒜茸 味精 麻油 调味盐 蚝油 香菜末 葱花 制作：取小半碗麻油，加入蒜茸、味精及少许蚝油、调味盐搅匀，撒上香菜末后即可蘸食。这种在传统蒜泥味碟中加入蚝油，增添鲜醇，而香菜末曾加清香，适用于蘸食红汤火锅。 特点：蒜味浓郁，辛香鲜醇，风味别致。 干油碟 原料：干辣椒 调味盐 味精 花椒粉 熟芝麻 油酥花生碎粒 小葱花 香菜末 制作：干辣椒用微火烘焙至脆香，或油酥后捣成碎末，加上述调料，吃是舀入火锅原汁油汤拌匀即成。适用于花江狗肉、邮亭鲫鱼、乌江鱼等红汤火锅。 特点：酥脆香浓，辣味十足。 沙茶海鲜酱味碟 原料：沙茶酱 海鲜酱 芝麻酱 花生酱 麻油 味精 鸡精 矿泉水（或凉冷水） 制作：先用麻油将芝麻酱调散，再加入沙茶酱、海鲜酱、味精、鸡精、矿泉水（或凉冷水） 搅拌均匀即成。这种不带辣味的味碟很适合江浙沪粤沿海一带食客的口味，是巴蜀火锅因地制宜、因人而异、灵活调味推出的新潮味碟。 特点：味道鲜美醇厚绵长，汁稠巴味不腻。 |
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