做四川红麻油有什么秘诀？

首先红麻油是红油和麻油的统称，在川渝地区都是叫红油，因为川渝普遍都吃花椒，所以一般不会特别去提及。

红油是一种烹饪材料，有辣味、有麻味，是川菜中一种独特的工艺。同时还可以看到走私“红油”，实际上是一种燃料用油。红油主要是以重庆的石柱红辣椒、四川的茂汶花椒加植物油其他香料(如花椒、八角、三奈、葱、蒜、姜、糖）用慢火精熬而成。

其实制作红油的主要关键点有两个部分组成：选材、工艺。

一、选材：

油：一般都是精选上等菜籽油，其他的油也是可以的，只是做出来味道会差很多（做火锅一般选择用上等的牛油）。

石柱红辣椒：石柱地处亚热带常绿阔叶林和落叶阔叶林带区，属中亚热带湿润季风区，海拔175-1934米，立体气候特征十分明显。全县年平均温度16.5℃，极端高温40.2℃，极端低温-4.7℃，无霜期长278天。年均降水量1103毫米，年均日照时数为1333.3小时。土壤属亚热带常绿阔叶林下的地带性黄壤、黄棕壤及紫色土，有机质含量丰富。石柱县红辣椒营养丰富，每百克辣椒维生素C含量高达198毫克，居蔬菜之首位。维生素B、胡萝卜素以及钙、铁等矿物质含量亦较丰富。

四川茂汶花椒：茂汶花椒，产自四川茂汶。茂县，汶川，因为一场地震而闻名于世。实际上，这里的花椒也是全国闻名。以茂县为中心，包括周边的汶川、理县等地，都以种植“大红袍”花椒为主，四川茂汶花椒其色、香、味又远胜陕西、甘肃等地的“大红袍”花椒。

香料：白蔻、陈皮、香叶、桂皮（少）、草果、丁香（少）、沙姜、砂仁、红蔻、小茴香、八角、姜等（如果是做火锅红汤还需要加入甜酒）。

二、工艺：

1.将石柱红干辣椒剪段，放入锅中小火翻炒。

2.约10分钟后辣椒仔变色，翻炒辣椒声音变清脆即可关火放凉。

3.将放凉后的辣椒打碎成辣椒面，注意不要打得太细，不然后面容易糊。

4.将菜籽油倒入锅中煮沸，等油温降至6成时放入姜块，等2分钟后放入大葱，5分钟后将沥水后的香料加入锅中，开小火翻炒。

5.约20分钟后香料和大葱很少冒泡时加入辣椒面，这时要快点翻锅，不然辣椒面会糊。

6.加入辣椒后注意观察油的颜色，如不够鲜红就加入紫草。10分钟后将芝麻加入，然后开大火再翻炒5分钟，能闻到辣椒的香味即可关火。关火后应及时将锅从灶上移开，以免灶上的余热将辣椒炸糊。

最后为避免烫伤先静置一会，待油温降低后移到带盖的容器里静置24小时。