|
桂花香，闸蟹肥、黄酒醇，秋天是食客们最为欢心的时刻了。尤其是看着那些缓缓走上餐桌的大闸蟹们，欢喜极了。 大闸蟹可贵，但是阳澄湖大闸蟹几乎是'正宗'大闸蟹的代名词。你知道，阳澄湖的大闸蟹是如何在众多螃蟹中脱颖而出的？
大闸蟹：拴住多少文人墨客的心 阳澄湖的成名史 中国食蟹已有上千年的历史，但其螃蟹的魅力丝毫不减，一到秋季饕餮们便不有余力的为大闸蟹打call，从古至今就曾引无数文人墨客相继折腰又折头。 古代的文人吃货们“对蟹当歌”，留下了千古的颂蟹名句。魏晋时期有个叫毕卓写道：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣！”而清代“蟹仙”李渔也这样称赞道：“独于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，无论终身一日皆不能忘之，至其可嗜可甘与不可忘之故，则绝口不能形容之。” 大家对蟹也都是爱到心坎里了。总之在文人饮食趣味的推动下，螃蟹越来越视为天下美味，可见“名人代言”效应之强啊！ 约在元代时期，苏州渐渐确立了全国经济文化中心，当地螃蟹也颇有名，但不是在阳澄湖，而是太湖蟹。 让阳澄湖大闸蟹名声鹊起是因为1918那年，上海《申报》上第一次出现“阳澄湖大蟹”。到了民国，大闸蟹开始在上流社会中流传。 京剧《沙家浜》的那段优美唱词：“朝霞映在阳澄湖上，芦花放稻谷香岸柳成行……”的广为传唱，让阳澄湖大闸蟹更加美名远播。 阳澄湖大闸蟹再次被推向新一高度，是在抗战爆发之后，当时许多达观贵人到了香港、重庆等地，仍旧对阳澄湖大闸蟹念念不忘，要从阳澄湖千里迢迢运送过去， 但当时的运输并没现在发达，大闸蟹运抵时大多死伤。一蟹难求的情况下导致大闸蟹价格上涨，又被各路名流追捧，一时间，大闸蟹成为食客眼中的尊贵食材。 那阳澄湖的大闸蟹为什么这么好呢？ 阳澄湖大闸蟹的优势 国学大师章太炎曾叹：“若非阳澄湖蟹好，此生何必住苏州。”那么，阳澄湖大闸蟹为什么可以成为“称霸一方”的名贵蟹呢？ 1 | 位置 阳澄湖是长江口大闸蟹洄游路线上最近的湖泊之一，此地水系发达，环境宜人。相传澄阳湖的所在地，在秦汉乃是县城，后来才陷为湖泊，水浅而清，少有淤泥。所以自古盛产优质大闸蟹。 2 | 气温 大闸蟹是变温动物，本身没有调节体温的能力。 水温对大闸蟹摄食、脱壳、生长有一定的影响。在适温幅度内，温度高时，大闸蟹摄食旺盛，生长和变态速度快。当水温在10℃以上时候开始摄食，15℃左右时脱壳生长，所以要看到大闸蟹脱壳的景象，当年的气温一定要好。 而今年夏季气温较高，阳澄湖水位下降了一些，使得更多的太阳光能够直射湖底，水草生长旺盛，给螃蟹提供了丰富的食料。同时湖底硬结的泥土也为大闸蟹提供了良好的运动场地，将大闸蟹的四足锻炼的坚实有力，肉质也更加富有弹性。
3 | 水质 阳澄湖水清，湖水成弱碱性，大闸蟹不需要“穿”很硬很厚的壳来对抗酸性水体的腐蚀，在蜕壳的过程中，本来用于长壳的营养可以更多地长在蟹肉上。其次，碱性水还让螃蟹不易生病，所以不用药的，安全性更胜一筹。 4 | 水草
大闸蟹是天生杂食性，其中主食是水草，而阳澄湖地区正好水草茂盛，大闸蟹可以靠它们长个长肉。 水草除可为阳澄湖大闸蟹提供饵料外，还可以起到遮荫、降低水温、改良水质等作用。水草以水葫芦、菹草、苦草等为佳。 5 | 科学投饵 夏季是阳澄湖大闸蟹生长旺季，在此阶段应适当增加植物性饵料(如豆饼、小麦、南瓜等)，有利于聚积体能，防止性早熟。秋季是大闸蟹育肥时节，应适当增加螺、蚌、动物下脚料以及杂鱼等高蛋白饵料。这些都造就大闸蟹膏黄肉肥，黄油肆溢。
阳澄湖大闸蟹的美味“蟹”逅 古法蟹料理 漫长的历史岁月中，螃蟹的烹饪方式也是不甚数。粗犷的，有北宋的街头小吃“洗手蟹”：将生蟹剁碎，用盐梅、椒橙一拌，洗了手就能吃。精致的，有南宋时期的“蟹酿橙”。 1 | 蟹酿橙 蟹酿橙这道史于南宋期间的古菜谱，宋朝的人吃得讲究，用橙为盒，以此蒸蟹，用甜去腥，正是水果入馔的绝妙之处。整个蟹味都蕴含在这股橙子里，这道料理经历了岁月沧桑，但仍然是我们最爱的蟹馔美食之一。 2 | 糟蟹 “生吃螃蟹活吃虾”民间常流传这样的说法，糟蟹是隋唐时期以至宋代都十分流行的吃法，有一首糟蟹口诀，把糟蟹的做法概括得很明白：将三十只母蟹放入以糟铺底的罐中，再加入半斤盐、酒醋各半碗，封口糟渍即可。
3 | 酿螃蟹 《金瓶梅》中常二嫂的酿螃蟹也是独具匠心：螃蟹剔出肉，蟹壳里边酿着肉，外用椒料姜蒜米儿团粉裹，香油炸，酱油醋的加之，使其整道料理香喷喷，酥脆好食。
4 | 汆大甲 大闸蟹蟹黄蟹膏虽是喜爱，但别忘了要一碗汆大甲，一道老派北方蟹宴的蟹汤菜式 ，大甲就是螃蟹的两只蟹螯（钳子），高汤一碗煮沸，投下剥好了的蟹螯七八块， 放入滚烫的高汤中汆熟。 |
|
|
