15款接地气的高毛利白菜菜品

1

翡翠白菜

现在吃白菜正当季，一定要多吃。大白菜具有较高的营养价值，有“百菜不如白菜”的说法。白菜能为身体增强抵抗力，既有预防感冒及消除疲劳的功效。还能促进肠壁蠕动、帮助消化，防止大便干燥，保持大便通畅的功效。

今天小编介绍一种新的白菜做法，外形精美，上得了台面，客单价很容易上去。

材料：肉泥150克 胡萝卜小半根 南豆腐一小块 玉米适量

辅料：白菜叶

调料：又伊鲜柚子胡椒色拉汁 盐 鸡精 料酒 糖 生抽少许

步骤：

1、将胡萝卜去皮和玉米一起用料理机打碎

2、然后和其他所有材料放入盆中

3、加入除色拉汁外的所有调料搅拌上劲

4、白菜取叶放入烧开的热水中烫一烫捞起

5、将适量的肉馅放在过凉的白菜叶上

6、两边往里折，卷起就成翡翠白菜，放入烧开的锅内隔水蒸5分钟左右即可

7、取出将多余的汁倒掉，然后淋适量的又伊鲜柚子胡椒色拉汁，清爽开胃

注意：白菜叶子一定要烫下用，否则太硬一下子就破了无法包 肉泥加了嫩豆腐所以没有另外加水，要多搅拌下，这样肉泥上劲口感也好。

2

炝炒白菜

炝炒白菜是一道开胃的家常菜，香辣爽口，是下饭的好菜，做法简单又省时。

主料：500克白菜

辅料：100克猪肉、半汤匙醋

调料：2克食盐、10克植物油、10克剁椒

做法与步骤：

1.大白菜洗净斜着切成片。

2.猪肉切成薄片。

3.锅里放入适量油，放入猪肉煸炒。

4.放入一勺自制剁椒，翻炒均匀。

5.炒好的猪肉出锅待用。

6.锅内再放适量花生油。

7.油温八成热下入白菜，快速翻炒，加入少许盐。

8.加入适量醋。

9.倒入炒好的猪肉，混合均匀，出锅。

小贴士

炝炒白菜的关键做法是猪肉中火煸炒；白菜高温大火爆炒。

白菜做法技巧：

切大白菜时，宜顺丝切，这样的做法会让大白菜比较容易煮熟。

大白菜在沸水中焯烫的时间不可过长，最佳的时间为20～30秒，否则烫得太软，太烂就不好吃。

炒白菜之前可以先放入沸水里煮2~3分钟，捞出沥去水，而这种做法又可去除白菜的苦味。炒白菜的时候，在油里加少许盐，再大火快炒，这样的做法能保持白菜的鲜嫩。

煮白菜汤时，在锅里放点面包屑，加点醋，可去除白菜的苦涩味并添加鲜味。可炒、烧、涮、拌、扒等，也可做汤和馅心。 

烹调时的做法不宜用煮焯、浸烫后挤汁等，以避免营养成分的大量损失。

白菜在腐烂的过程中产生毒素，所产生的亚硝酸盐能使血液中的血红蛋白丧失携氧能力，使人体发生严重缺氧，甚至有生命危险。

3

白菜炖粉条

白菜炖粉条的做法

方法一

材料：猪肉，粉条，白菜，葱花，淀粉，生抽，老抽，盐，五香粉。

做法：

1、白菜洗净切大块，粉条泡软剪开，猪肉切片用淀粉、生抽、盐、五香粉拌匀腌制10分钟；

2、锅内炒香葱花，下猪肉炒变色，再下白菜炒匀；

3、放粉条和开水，开水没过菜为宜，加少许老抽、盐；

4、大火烧开，改中小火焖至汤汁浓稠即可。

方法二

材料：白菜，肉片（用酱油腌渍），粉条，豆腐，葱，姜，蒜，辣椒，芝麻酱，鸡精，盐。

做法：

1、锅内烧油，热后放入葱、姜、蒜、辣椒爆炒，放肉片炒至七成熟；

2、白菜下锅，翻炒片刻，加水、粉条、豆腐，盖锅盖，中小火焖15-20分钟；

3、粉条变软，白菜见熟时，放芝麻酱翻炒，盖上锅盖稍焖，加鸡精、盐即可。

方法三

材料：大白菜一斤，五花肉三两，粉条二两。配料：酱油，精盐，鸡精，葱花。

做法：

1、把五花肉切成片，大白菜切成块，粉条用凉水泡着待用；

2、切好的五花肉片放到锅里再开火，把五花肉中的油逼出来，倒进酱油炒，再放大白菜翻炒，然后向锅里倒入凉水粉条，开大火，待锅开了，改用中火；

3、十五分钟后，放入精盐、鸡精，关火、起锅即可。

4

醋溜白菜

主料：卷心菜750 克。辅料：葱花3 克,干辣椒节4 克,花椒2 克，

调料：猪油60 克,盐8 克,白糖60 克,味精4 克,香醋3 克,湿淀粉5 克。

做法：

1、卷心菜选用嫩叶，去梗后用刀拍一拍，切成方块，洗净后沥干水分，用少许盐腌一下，挤干水分，待用。

2、小碗内放盐、糖、醋、葱花、湿淀粉调成料汁。

3、烧热锅，放猪油，待油烧至八成热时，将花椒入锅先煸一下取出，再投干辣椒节炸，至辣椒呈褐红色时，放卷心菜，用旺火炒熟后，将料汁倒入炒匀，即可装盆食用

5

醋熘白菜

主料：大白菜嫩茎300克

配料：鲜猪五花肉75克 色拉油约100克

调料：干红辣椒3克 姜汁3毫升 葱末3克 蒜蓉6克 香醋（陈醋）25毫升 酱油5毫升 精盐1.5克 绍酒40毫升 鸡精粉3克 味精3克 鸡汤75毫升 水淀粉40克 香油5毫升

制法：

1．把白菜嫩茎拆开并洗净，去掉茎边的叶再平摆案上，视其宽窄先顺着切成相等的长条，再横着坡刀片成抹刀片。切片时，还要掌握菜茎的不同厚度（稍厚之处刀应当坡得大些，而稍薄之处则刀坡得要小些），总之是要把白菜片切得薄厚、长短都一致。

2．把猪五花肉（去皮）切薄片；然后投入沸水焯透锅里。

3．取一小碗，依次放入所需的酱油、香醋、绍酒、精盐、鸡汤、鸡精粉、味精和水淀粉，调成滋汁，备用。

4．炒锅置旺火上，添入色拉油，烧至五成热时，将白菜片投锅里“拉油”，操作时用手勺推动以使其受热均匀。待白菜片的四周已呈黄边时，立即捞出来沥油。

5．净锅重置旺火上，放入色拉油约40毫升，先下入干红辣椒节浸炸出香味，再放入蒜蓉、葱末和姜汁炝锅，等放入猪肉片快速煸至变色，再把先前已经过油的白菜片加进去，快速煸炒约半分钟并勾入已经调兑好的滋汁，翻炒匀再淋少许的色拉油和香油，即成。

要领：

①白菜片过油时，火要旺，油温要适中（约五成热），以炸出部分白菜片所含的水分为准，切不可炸得过火，有失白菜的脆嫩。

②调兑的滋汁口味要找准，以咸中带点儿酸并且爽口为准。放入的水淀粉要掌握适量，稠度不干不稀。

成菜特点：菜色淡红，油润，抱芡；肉嫩菜脆，咸酸口，并且合着一股辣香和蒜香。

6

排骨炖白菜

原料：

白菜450克，排骨段250克，香菜段、葱、花椒、 盐、味精、花生油各适量。

1、将白菜洗净，撕成长方片。 

2、排骨段洗净，葱切葱花。 

3、锅内加适量清水烧开，放入排骨段煮沸。去除浮沫，至排骨段八成熟，盛出。

4、炒锅注花生油烧热，下花椒、葱花炒出香味。加入白菜片炒至变软。

5、倒入排骨段及汤汁，加盐，用小火炖至熟烂。 

6、加味精调味，撒上香菜段，出锅即成。

7

朝鲜族辣白菜

步骤1： 将白菜老叶去掉，用清水洗干净，纵切两半。把每片白菜叶的表面都撒上盐，放入干净的容器中，再加上盐水，没过白菜，腌制七个小时。

步骤2:将白萝卜、大葱切成丝、韭菜、小葱切成段、苹果、白梨、洋葱、生姜、大蒜剁成泥。糯米粉加水（水的比例为10﹕1）熬制成糊状备用。

步骤3：先将白萝卜丝、大葱丝、韭菜段、小葱段放入干净的容器内，再放入苹果泥、白梨泥、洋葱泥、生姜泥、大蒜泥，倒入虾酱、白糖搅拌均匀。

步骤4：加入精盐、味精进行二次搅拌，再将辣椒粉、糯米糊倒入，搅拌均匀。品尝一下，根据自己的口味喜好，适当加入辣椒粉、白糖和精盐，直到调制成符合自己口味的酱料。

步骤5：将腌制好的白菜用清水洗净，在根部中间切上一寸道口，挤一下水分，再控水三十分钟。

步骤6：将每一层白菜叶，从里到外都要抹上酱料，白菜根部较厚的地方要多抹一些。

步骤7：把抹好酱料的白菜均匀码放在干净容器内，每层白菜上面再撒上酱料。白菜码放后，将容器加盖或用保鲜膜封闭好。五至七天后，就制作成了人人爱吃的正宗朝鲜辣白菜。

注意事项：不要沾一滴油

8

肉丝白菜

在冬季，白菜是百姓居家的当家菜，素有白菜豆腐保平安之说，肉丝炒白菜是白菜经典菜，好吃的秘诀在于酱油，肉丝经过酱油的烹制，香味四溢，用胶州大白菜烹制，这道菜带有白菜的丝丝甜味，是餐桌上标准的下饭菜。

• 白菜 ☜ 300克

• 猪肉丝50克

• 植物油一汤匙

• 葱适量

• 花椒适量

• 酱油适量

1. 胶州大白菜本身带有甜味，用白菜芯；洗净沥干水分；

2. 白菜斜着片成片；

3. 准备葱、肉丝、花椒；

4. 锅里放油，放入花椒榨出香味；

5. 放入葱段，此时的花椒已铲至一边；

6. 待葱段炒出香味，铲出花椒不用，放入肉丝翻炒；

7. 待肉丝变色后，放入一汤匙酱油；

8. 翻炒均匀，让肉丝在酱油里煮一会，煮出肉的香味和酱油的香味；

9. 放入白菜；

10. 白菜翻炒均匀；

11. 盖上锅盖闷一会，勿放水；

12. 开盖后，继续翻炒，再放入一汤匙菁选酱油；盖上锅盖继续闷；

13. 大约5、6分钟，白菜基本已软烂，胶州白菜好熟；

14. 盛出，即可上桌。

小贴士：这道菜好吃的主要原因，在于菁选酱油，口感适中，酱香味非常浓，炒肉的时候味道非常浓郁

9

鱼香白菜

利用川菜经典的鱼香汁来制作一款鱼香口味的炒白菜，味道浓郁、酸甜鲜辣。

用料1：

白菜帮	500克
泡红辣椒	4个
泡姜	1块
蒜末	1大勺
葱末	1大勺
郫县辣豆瓣酱	1大勺

用料2 (鱼香汁)：

酱油	2小勺
香醋	4小勺
白糖	4小勺
淀粉	2小勺
水	2小勺

做法：

1. 把白菜帮斜刀片成大片状备用

   
   

2. 泡红椒切碎、泡姜葱蒜切末，郫县豆瓣酱剁细备用

   
   

3. 把酱油、糖、醋、淀粉和水拌匀成鱼香芡汁备用

   
   

4. 起锅热油放入泡姜末、蒜末、葱白末和泡辣椒炒香，加入郫县辣豆瓣酱煸出香味和红油

   
   

5. 待底料炒出香味煸出红油之后，倒入白菜大火翻炒，把白菜炒至稍微断生

   
   

6. 把鱼香芡汁倒入用大火翻炒

   
   

7. 待芡汁糊化以后撒上葱绿就可以起锅了

   
   

小贴士

1、做这道菜用较脆嫩的白菜芯的帮部口感最好，也就是白菜前端没有叶子的部位，把大白菜外面扒去几层菜的外帮即可。

2、鱼香口味的做法，主要是掌握好芡汁料的比例。事先把鱼香汁准备好很重要，省得临时往里面一样一样加调料，白菜炒得过熟。

10

肉酿白菜

用料：

猪肉、白菜、香菇、鸡蛋、生抽、蚝油、盐、糖、香油、水淀粉、鸡粉；

做法：

猪肉先切片，然后用刀剁成肉糜，放入碗中；

香菇洗净，切片，然后再切成末儿，放入肉糜中；

生姜洗净，切成很细的末儿，一起放入肉糜中；

把肉糜、香菇搅拌均匀，加料酒、生抽、蚝油、少量的糖和盐搅拌均匀，最后放入香油和鸡粉，继续搅拌均匀，腌制十分钟；

白菜撕成一片一片的，洗净；

切掉白菜较硬的部位；

用刀将白菜梗拍松，拍软；（用擀面杖将白菜梗擀薄，或者用开水汆烫一下白菜也是不错的。）

将调好的肉糜放上一些肉馅儿；

然后用白菜叶子包好肉糜；

处理好的白菜卷放入蒸锅上，蒸20分钟；

取出，倒出盘子里的汤，加一点水、盐和鸡粉，烧开。加水淀粉勾芡；

把这个汁淋在白菜卷上；

这道肉酿白菜卷就做好了，白菜叶子将相当于饺子皮，放了香菇以后更加鲜美了。

11

大白菜炒煎饼

原料：

白菜200克，面粉500克，红薯粉150克，水850克。

调料：

番茄酱、葱、姜、蒜各5克，十三香、鸡粉各3克，白醋8克，盐7克，剁椒20克。

制作：

1.白菜洗净，切成3厘米大小的段，加入剁椒、白醋、盐5克腌制2-3天即可。

2.将面粉、红薯粉加水调成糊，再加剩余的盐调味，放在加热好的电饼铛上煎制成饼，然后将其改刀成菱形片。

3.另起净锅，下入葱、姜、蒜煸香，放入腌制好白菜和煎饼翻炒几下，下剩余调料调味即可出锅。

12

香椿麦糊烧炒白菜

原料：

大白菜300克，麦糊烧120克（香椿芽100克，面粉200克，生粉50克，鸡蛋2个，水500克）。

调料：

胡椒粉5克，盐4克，鸡精3克，味精2克，菜子油50克。

制作：

1.将香椿芽切粒；面粉、生粉、鸡蛋加水打上劲，加入2克盐、胡椒粉调味，制成糊，放入切成粒的香椿芽搅拌均匀，放入电饼铛中煎至两面呈金黄色，即成农家麦糊烧，然后改刀成菱形。

2.锅入菜子油烧热，放入大白菜，慢火煸炒，同时下入1克盐，使大白菜入味，并煸出水分，然后放入麦糊烧，加入盐、味精、鸡精调味即可。

13

五花肉炒白菜

制法：

1.把带皮的猪五花肉切成片，另把大白菜切成块。

2.净锅放油烧热，先下猪五花肉片煸至吐油，再加姜末、蒜末和自制的糟辣椒炒香，在放入大白菜块以后，加盐炒熟装盘，撒些葱花便成菜。

14

干锅娃娃菜

娃娃菜是种“超小白菜”，但它的钾含量却比白菜高很多。其富含胡萝卜素、B族维生素、维生素C、钙、磷、铁等。经常食用具有养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒之功效。

具体制作方法：

第一步：准备食材。娃娃菜3棵、五花肉1小块、洋葱半个、红辣椒适量、绿辣椒适量、姜适量、蒜适量。

第二步：将娃娃沿着叶子切成条、五花肉切片、洋葱切成丝、红辣椒切段、绿辣椒切段、姜蒜切小片备用。

第三步：先在干锅中抹少许油，然后将洋葱铺在锅底。

第四步：锅中放入适量的油，油热后将五花肉放入锅中煸炒。

第五步：五花肉煸炒变色成熟后，往锅中放入1勺郫县豆瓣酱煸炒出红油。

第六步：将姜片、蒜片放入锅中煸炒出香味。再将红、绿辣椒放入锅中煸炒匀。

第七步：将娃娃菜放入锅中煸炒匀。

第八步：调味。往锅中放入2勺生抽、1勺白糖、半勺盐煸炒匀。出锅前再放入一点点鸡精提味即可。

第九步：将锅里的娃娃菜盛入干锅中即可加热食用。

15

炖肉白菜冻豆腐粉

原料：带皮猪五花肉块，大白菜，冻豆腐，粉条，葱段，姜块，黄酱，酱油，糖色，料酒，花椒，八角，桂皮。

制法：

锅入油烧热，下葱段炒香，入五花肉块翻炒，加少许酱油、糖色调色，加黄酱、料酒、花椒、八角、桂皮、葱段、姜块炒香，加开水炖至肉软烂，加盐调味，待用；

大白菜洗净，将白菜帮、白菜叶分开，菜帮切骨牌条，斜刀成抹刀片待用；冻豆腐解冻，冲水，挤出多余水分，切骨牌块待用；

锅入底油烧热，下葱段炒香，入白菜帮炒至熟软，下白菜叶炒软，加白开水烧开，放入冻豆腐块、粉条，以小火焖熟，加盐调味，出锅装碗；

取一碗，将炖好的五花肉皮朝下码好，扣入白菜冻豆腐粉的碗中即可。

点评：这是一道合碗菜。炖肉来源于满族的大炒肉，配以白菜、冻豆腐、粉条，醇香解腻，豆腐、白菜粉条又吸收了炖肉的香气，是闾巷菜中的大菜，一般百姓家过春节做此菜。

编辑丨职业餐饮网  彭景