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将肉料腌制后，连同 药材，放入煮滚调味汤水的一种特制的“气锅”中，细熬而食的 烹调方法。 云南 建水是著名陶乡，其红土陶色泽可爱，工艺精细，红土陶的一大宗产品是“汽锅”。这“锅”实际上并不是普通意义上的锅，它外观似钵而有盖，揭盖一看，中央有突起圆腔通底，如火锅的上半。这一圆腔便是汽嘴，锅之内，使食物加热，蒸熟。这汽锅是云南菜的一大发明，而汽锅鸡最为典型。 将洗净鸡块、葱、姜放入汽锅，汽锅安放在合适的 沙锅口上，用面糊、绵纸煳住接口处，旺火蒸四五小时，把葱姜去除，放入胡椒， 汽锅鸡即成。因汽锅内并不放水，所以鸡汤全为蒸馏水和所溶出的鸡鲜味，这汤可谓是以一当十，鲜妙非常了。汽锅常以三七、 虫草加入，有滋补之效。 中国饮食常有文化象征之意，汽锅由锅内正中之汽嘴以蒸汽加热，热气上冲将食物蒸熟后食用。孔夫子说“割不正不食”，这汽锅却更上一层，是“烧不正不食”。 汽锅鸡先流传在 滇南一带，相传是临安府（今建水县）厨师杨沥发明，成为滇中名菜。1947年传入 昆明，在当时福照街上开设了第一家经营 汽锅鸡的餐厅都备此菜。 |
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