|
要说这肉夹馍，那可是全世界人民最喜欢的食物了，唯一的本质不同大概就是名称的差异，从欧美的三明治、汉堡包，到地中海沿岸的皮塔饼，到越南人的“饼 面”，都是面饼子夹肉夹菜。当然在中国，大家说起肉夹馍的时候，一般特指的就是发祥在陕西的腊汁肉夹馍。对于这种美味，其它地方的中国人大约只是享用而 已，并未有太多的情愫牵扯在里面，而对于很多生于斯长于斯的陕西人来说，腊汁肉夹馍可不仅仅是一种食物，还寄托了许多宗教一般的热情。顾名思义，制作这道美味就是两个环节：肉和馍。肉用的是腊汁肉，传统的做法是利用香料、食盐先对猪肉进行腌制，风干后就变成了腊肉，这也是腊汁肉这个名字 的由来，然后把腊肉用水软化后放入卤汁里面文火炖烂就可以用来制作肉夹馍了。而这个馍呢，就是白吉馍。北方其它一些地方，“馍”指的就是放在锅里蒸熟的没 有馅的实心馒头，在陕西一带，这个“馍”的含义要广泛地多，白面制成的烤饼子叫做馍，糜子面带馅点心也叫馍。这种语言上的分化实际上就是小麦种植在中国传播和推广路径的一个写照：从大约两千多年前开始，小麦从西亚沿着河西走廊传入中原内陆，陕西一带是最早接触到这种作物的，所以 “馍”字的意义在那里也最为多样。白吉馍起源于咸阳彬县的北极镇，明代开始曾经在当地设置“白吉里”，当地人擅长烹制这种碗口大小的馍，外表香脆，内里松软，很受人们欢迎，久而久之，这白吉馍的名声就越来越响亮。把刚刚出炉的白吉馍从中间剖开，在上下两半之间填上切碎的腊汁肉，一道勾人魂魄惹人心醉的腊汁肉夹馍就做好了。 对于家庭制作来说是这样，对于那些以此为业的商家更是如此，对于商家 来说，还要受到成本压力和制作周期的限制，没有响亮的品牌作为后盾，就无法提高售价来弥补使用上乘原料带来的额外开支，制作周期太长太过考究则无法应对日 常经营。对于家庭厨房来说，这两个限制都不存在，所以说，只要掌握正确的方法，完全可以在自己家里制作出比店铺里更加美味的腊汁肉夹馍。 今天洋洋就对腊汁肉和白吉馍的制作进行一个全方位的深度解析，希望能够对大家有所帮助启迪。 首先我们来说说腊汁肉的制作。前面提到的先腌腊再卤制的传统做法太过费时，而且腌腊过程使用的亚硝酸盐还会带来一些健康的风险，所以今天我们直接用鲜肉制作。腊汁肉的食材清单如下： 2）高汤：1000 克。可以用猪骨头汤，也可以用鸡汤。最好自己制作，制作方法非常简单，把1000 克猪骨头或者带皮鸡肉洗净后放入装有冷水的大锅里面，加入料酒、葱、姜和八角，用中火煮至水温 80－90 摄氏度，然后把火力降到最低，炖上 4－5 个小时，取其清汤备用。3）料酒：10 克 4）八角：2 克（1 朵） 5）小茴香：1 克。风味非常独特，尽量不要省略。 6）花椒：1 克 7）香叶：5 片 8）桂皮：1 克。桂皮是所用香料里面味道最为浓烈的，所以用量必须严格控制，否则就会喧宾夺主。 9）草果：1 克（1 只） 10）肉豆蔻：3 克（1 只） 11）干辣椒：1 克 12）葱段：20 克 13）生姜：10 克 14）冰糖：10 克 15）糖：25 克 水变硬。按照这个方子卤制的腊汁肉，瘦肉部分不会额外收缩，所以整块肉进去什么形状，出来还是什么形状，没有任何变形。 下图就是腊汁肉所用到的部分食材： 腊汁肉的制作过程如下： 第一步，首先是大块的猪肉用清水浸泡 1 个小时，中间需要换一次水。经过浸泡的猪肉卤制的时候就不会再有血沫，省去不少撇浮沫的功夫。浸泡还能够让肌肉组织充水，卤制后不会变干变硬。肉块也不宜太小，我们这里 1000 克分了 6 块。 第二步，猪肉浸泡至 45 分钟的时候，把高汤放进炖锅里备用。另取一个小平底锅制作糖色，把 25 克糖倒入锅内后大火加热，等到部分糖开始融化后就降低到中火。 糖先融解成无色透明的液体，等温度超过 160 摄氏度后，颜色开始变黄变深，这时候必须站在一边密切观察，不断用木铲或者硅胶铲子搅拌，使其均匀受热。等到咖啡色的焦糖糖浆开始沸腾冒泡的时候，就把它从炉灶上移开。把做好的糖色倒进高汤锅里。 在高汤里再加入葱段、姜片、草果、肉豆蔻、香叶、花椒、小茴香、八角、桂皮、干辣椒、冰糖和盐，大火烧开。 炖了 5 个小时的肉是这个样子，肉皮和脂肪部分色泽金黄闪亮，瘦肉部分呈现诱人的红褐色，符合上乘腊汁肉“色如黄翡，光鲜明亮”的描述。 这 时候你可以尝一下肉，感觉应该有些淡，原因就是因为我们刻意减少盐的用量确保瘦肉部分松软多汁。现在腊汁肉的加热环节已经基本结束，可以做进一步调味了。 首先把肉小心地用锅铲或者其它工具转移到一个玻璃或者陶瓷（不要使用不锈钢或者铝合金容器，它们不能长期储存含盐分较多的食物）带盖容器里面，把汤汁中的 香料滤去，再倒入这个容器里面，以刚刚能够将肉覆盖为限，如果这个时候汤汁还有剩余，就倒入一个平底锅内，大火收汁后再倒入容器内。这时候尝一下汤汁的味 道，按照个人口味，如果还感觉比较淡，就再放一些盐。盖上盖子，冷却到室温后放进冰箱过夜。 第三步，第二 天，把冷藏好的腊汁肉从冰箱里取出来，因为卤肉的高汤里面本来就含有丰富的胶原蛋白，卤制的过程中大量的胶原蛋白又从肉皮中渗入汤汁里面，所以汤汁冷却后 应该变成肉皮冻了。用手轻轻地将每块腊汁肉连同胶冻取出放回锅子里面，盖上锅盖用小火慢慢加热，让它回温。千万不要放进微波炉里回温，五花肉会在微波炉里 炸开。现在你再尝一下味道，已经与昨天截然不同。LG 对这个味道的描述非常生动，说那是一种可以让人“哭爹喊娘”的味道，肉皮和肥肉部分非常轻盈，入口即 化，瘦肉部分松软嫩滑，轻轻咀嚼，腊汁肉里所蕴含的层层味道就如潮水一般涌过来。 回温后的腊 汁肉就放在锅子里面，一旦发现变冷，就再用小火加热，等到接近沸腾的时候，就关掉炉火。我们要利用这段时间来制作白吉馍。腊汁肉夹馍讲究“宁可肉等馍，不 可馍等肉”，腊汁肉做好了，可以放在那里保温备用，而白吉馍做好后就必须尽快食用，稍有耽搁，外皮酥脆的感觉就会变差，那种原始的麦香气也要打折扣。 白吉馍所需的食材如下： 1）中筋面粉：250 克（制作四只） 2）水：110 克（摄氏 25 度左右） 3）花生油：5 克 4）干酵母：1.5 克（如果你的秤的最小度数是 1 克，那就先称 3 克，取一半使用）5）泡打粉：1 克（泡打粉的主要成分是小苏打和焦磷酸钠，焦磷酸钠本身是人体代谢产物，非常安全。“老面”里的有效成分就是乳酸菌和酵母菌，乳酸菌代谢过程产生乳酸，所以“老面”需要和小苏打一起使用，泡打粉的作用机理和“老面”＋小苏打机理类似，当然速度更快一些）。 白吉馍的制作过程如下： 第一步，把 250 克面粉、1.5 克酵母和 1 克泡打粉放进一个大碗里面，用蛋叉或者其它工具搅拌均匀。
|
|
|
