健康“东北酸菜”腌制攻略，翠花学着点！

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大连日报社111大连市医学会

酸菜口味酸爽，是很多人都喜欢的开胃美味，尤其是东北的亲们。在白菜大丰收的季节，各家各户都会选恰当的时节，在自家的阳台上腌渍一坛酸菜，整个冬季的美味就有了。可你知道吗？酸菜一定要腌透，加点维生素C才更健康！

备受争议的传统美味：酸菜

然而就是这种传承了几百年几千年的东西，却引发了争议。今天，小编就是为“东北酸菜”正名，平反来的。

既然说是为“东北酸菜”正名，就不得不先说说它的争议何在。有很多人都说，酸菜吃多了容易得口腔癌，哈尔滨某年有几十例因为吃酸菜中毒的事件。

于是，社会上就形成了两种主流观点：一是老祖宗吃了几百年几千年的东西，怎么可能有毒，肯定是现在的污染、农药惹的祸。如果按照正确的方法种菜做酸菜，就一定没有问题。二是酸菜原来有毒啊，宁可信有不可信其无，为保险起见，以后再也不吃了。

为酸菜正名：腌够30天很健康！

那么酸菜到底能不能吃？我们还是先科学的认识一下酸菜吧。酸菜中毒是因为它里边含有大量的硝酸盐，在某些细菌作用下硝酸盐会还原成亚硝酸盐，而国家对亚硝酸盐有严格的要求，每公斤不得超过30毫克。其实，腌酸菜的时间达到30天，其中的亚硝酸盐含量就没什么了。

如图所示，蔬菜刚腌的时候亚硝酸盐的含量会不断增长，8天的时候亚硝酸盐的含量达到顶峰，每公斤超过100毫克。如果此时食用，是会中毒的。当腌制时间达到20天左右，亚硝酸含量开始慢慢下降，30天左右亚硝酸盐的含量每公斤就不足几毫克了。这时候食用是不会出现中毒情况的。所以，东北酸菜腌制时间一定要超过30天才能食用。

健康酸菜的腌制方法

所以，真正健康美味的酸菜应该这么腌。腌够30天，加维生素C。

具体方法如下：

主料：白菜3kg，清水4kg，盐400g，维生素C若干。

1

洗菜并晒干。青菜洗净，在太阳下晒一天，晒到5，6成干，菜心里面一定要看不见水为止，因为酸菜发酵的菌需要的是厌氧菌，所以不能把生水带进去。

2

挑选容量合适的腌缸。腌缸大小的比例最好跟要腌的白菜比例差不多。腌缸洗净，用开水烫过，然后在太阳底下晾干。

3

在缸底撒上一层盐。腌缸低先撒上一层盐，最好用专门腌东西的大粒盐，如果没有就用我们吃的盐代替就行了。

4

将白菜、盐、维生素C放入腌缸。注意啦！最重要的环节。开始放白菜，摆一层就要撒一次盐就这样一直往上摆，盐不要过多要不然腌出来发苦。为了减少亚硝酸盐的生成，我们还可以在里面加入维生素c，按每公斤的腌菜中加入400毫克维生素C（如果买的维生素C的单位是100毫克，一公斤腌菜就加入4颗维生素C就行了），大家可以按这个数值自己推算。

5

用大理石或鹅卵石压住白菜。全部摆完之后一定要压上石头，最好选用大理石或是鹅卵石，千万不要用砖块，放在阴凉又不上冻的地方，隔十个小时往腌缸注入清水（自来水），就可以静静的等待美味的到来啦！一般三十天就可以出缸了。

但也有人要说，你说了这么多，我还是不放心怎么办？那就再来一杯富含维生素C的橙汁吧！