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东北酸白菜腌制方法

 开心月月 2013-01-15

     如今,酸白菜已不只是东北人的喜好了,东北酸白菜腌制方法是什么呢?随着雪村的大嘴“翠花,上酸菜”,全国人民都吃上了酸白菜。酸菜风味浓郁,开胃消食,还能促进铁的吸收。酸白菜的吃法很多:酸菜炖肉、酸菜饺子、酸菜鱼等等。

  但是,酸白菜的腌制过程中,如果操作不当,就会产生一种亚硝酸盐的有毒化学物质,它一旦进入人体血液循环.就会把体内正常的血红蛋白氧化成“高铁血红蛋白”,让红细胞失去运输氧气的能力。谁都知道,人一刻也离不开氧气,一旦缺氧,就会全身出现缺氧症状,感觉胸闷气短,精神不振、乏力、头痛、头晕、恶心呕吐。因为严重时出现嘴唇青紫甚至全身青紫,所以亚硝酸盐中毒也叫做“紫绀症”。如果不及时抢救,中毒者甚至可能死亡。如果吃进去少量亚硝酸盐,人体可以动员解毒排毒系统,把它从尿里面排出去。但它也可能在胃里面和食物中的氨基酸和其他胺类物质结合成“亚硝胺”,这可是一种强致癌物。长期受到亚硝胺的作用,会提高胃癌的发病率。

  那么为什么东北人祖祖辈辈吃酸菜没有发生严重后果呢?这是因为北方传统酸菜发酵中的主要细菌是醋酸细菌,它是一种“好”细菌,不产生亚硝酸盐。平日所吃的泡菜是乳酸菌发酵而成,乳酸茵也是一种不产生亚硝酸盐的“好”细菌。然而,在腌制当中,如果条件控制不当,酸度不足,不可避免地会有大细菌也混在里面。这些细菌就会产生大量的亚硝酸盐,给人带来危险。同时,亚硝酸盐在腌菜的不同时期,有不同的峰值。一般来说,腌菜之后一周左右的亚硝酸盐含量最高,第九天开始慢慢下降,而到二十天之后就已经很低了。这个时候再吃,就比较安全了。按国家标准,酸菜中的亚硝酸盐含量最好能降到百万分之四以下,而刚腌不久的腌菜中亚硝酸盐的含量可达到百万分之一百以上,所以说“暴腌菜”是最不安全的。一些商贩为了降低成本,可能没有等到足够长的时间就把腌菜拿来做菜或销售。更可怕还有用工业用盐、防腐剂等对人有极大危害的材料制作腌菜。这样的东西,你敢吃吗?

  了解了东北酸白菜腌制方法,还是自己动手做吧,即安全卫生,又经济实惠。

  每年的初冬,是大白菜集中上市期。此时适合腌制酸白菜。

  材料:

  大白菜(最好是高帮白菜) 盐 清水 维生素C 20片

  做法:

  1、大白菜剥去老叶,在通风处晾晒二天。

  2、腌菜用的坛子,烫菜的锅、盆,要清洗干净,不能有油污。

  3、晾晒好的大白菜一切两半。

  4、锅中放入清水,烧开。逐个将切开的白菜放入开水中烫15秒。

  5、烫过的白菜放在盆里晾凉。

  6、另准备一些凉开水备用。

  7、将晾凉的白菜分层码在坛子里,码一层,撒一把盐。要码紧码实。

  8、白菜码好后,最上面压一块干净的大石头,防止腌菜漂浮。

  9、将晾凉的开水倒入坛子里,淹没菜和石头。

  10、加入20片维生素C。

  11、坛子密封,腌制20天以后,就可以吃了。

  小贴士:

  1、加入一些维生素C和具有还原性的有机酸,就可以最大限度地减少亚硝酸盐和亚硝胺的产生量。

  2、腌制十天左右,可以打开坛子查看有无白膜。如有少量白膜,用干净无油的用具撇去白膜。如果白膜量多,就要换水了。如果有大量白膜,并且闻到有腐败的味道,就是变质了,坚决不能吃了。

  3、酸菜腌制好以后,如果气温高,酸菜不易保存,可以将酸菜捞出来,用保鲜袋密封装好,放冰箱冷冻保存。

  4、我没有买坛子,用大塑料桶代替了坛子。有大玻璃瓶最好。 

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