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介绍： 有了这款秘制虾头油，“非一般的娃娃菜”在口味上终于有了保障，但怎么能让客人在用餐过程中也感受到非一般的氛围呢？ 其实在堂做之前，从厨房端出来的娃娃菜已经足可以食用的了，但是从厨房端到餐桌后，娃娃菜就有些凉了，而这道菜一定要趁热吃才好吃。另外，是为了让客人感受一种热烈的用餐气氛，服务员推来堂做车，当着客人的面把姜片5克、红葱头片15克放入加了橄榄油的砂煲中爆香，然后倒入炸蒜瓣20个、彩椒片20克以及炒好的娃娃菜，翻炒均匀后还要盖上盖子焖10秒钟，关火后把砂煲端上桌，当着客人的面揭开盖子，一时间热气升腾、香味扑鼻，客人的胃口自然大开。 建议： 现在市面上出售一种四川油辣椒，看着好似用油炸过，但这些油实际上是火烤后捣制时辣椒籽渗出的，这种辣椒香而不呛，用来熬红油效果很好。 原料： 娃娃菜350克，鲜虾100克。 调料： 秘制虾头油30克，红油10克，浓汤150克，鸡汁20克，生抽5克，美极鲜5克，蒜末5克，蒜瓣10个，八角2个。 秘制虾头油配方制作： 原料：蒜末8斤，红葱头末8斤，虾茸16斤，潘泰牌虾头膏8瓶（一瓶200克，12元／瓶），金华火腿茸3斤，自制红油10斤。 制作： 1、炒锅炙好后不用放油，把除去红油之外的所有原料分别入锅小火炒到干香。 2、炒干的原料倒入锅中混匀，加入红油，小火不停翻炒40分钟至翻沙即可。 注： 自制红油制作： 菜籽油60斤放人锅中，烧到五成热时下入香叶250克、八角250克、桂皮250克、白蔻50克炸香，再放入姜片3斤、葱段3斤，炸到干香关火，等到油温降到四成，放入干红椒面20斤（干红辣椒放进上下火均为150℃的烤箱，烤8分钟至干后打碎制成。因为熬红油时，干红椒面用量比较大，建议先放1/3，搅匀后再分两次放入剩余辣椒面），保持油温150℃（油温太高，则辣椒面易糊；太低，又不出香），小火慢熬1小时，等到油色变红、香味浓郁，关火放凉后盛入不锈钢大桶里加盖保存。 制作方法： （1）娃娃菜洗净，纵向一切为八，（菜师傅：40458389）放入烧到五成热的锅中（锅里不加油），生煸到五成熟。 （2）锅里放宽油，烧到五成热时倒入蒜瓣，小火炸到表面金黄、内里软糯。 （3）鲜虾洗净，开背一分为二，剔去虾线，同样放入五成热的宽油中小火浸炸30秒至八成熟。 （4）锅入底油，烧到五成热时放入蒜末、八角爆香，倒入娃娃菜、炸蒜瓣、浓汤，调入鸡汁、生抽、美极鲜，大火翻炒到娃娃菜完全入味，倒入虾、虾头油、红油，继续翻炒30秒即可起锅。 （5）服务员推来堂做车，当着客人的面把姜片5克、红葱头片15克，放入加了橄榄油的砂煲中爆香，然后倒入炸蒜瓣20个、彩椒片20克以及炒好的娃娃菜，翻炒均匀后盖上盖子焖10秒钟，关火后把砂煲端上桌，当着客人的面揭开盖子即可。 关键： 虽然选材简单，但想要把虾头油做好，却也不是那么容易，有两个关键必须注意： 1、无论做什么菜，原料的选择永远是第一位的。制作这款虾头油的原料其实很简单，但在选材上却十分严格： 首先，制作虾茸时必须选用1寸来长的大虾干，也就是俗称的大金钩，这种虾干个大味浓、肉质紧实，买回来的虾干洗净沥干水分，放入180℃的烤箱烤干，取出打碎成茸；其次，制作火腿茸时要买存放了5年的金华老火腿，这种火腿品质上乘，香味浓郁，买回后切片用热水浸泡10分钟，一是为了让火腿变软好处理，二是去除表面的尘土和多余的咸味，捞出火腿片沥干水分后切成碎末；最后，红油一定要是自制的川式红油、来自四川的干红椒面加上各种香料，与菜籽油一同慢火熬煮1小时，熬出的红油颜色红润、香气十足。 2、原料炒干再混合： 炒制时最好选用不粘锅，如果用普通的炒锅，那么一定要把锅炙好后放料。每种原料分开炒，炒时不用放油，目的是为让里面的水分炒干，让香味充分溢出，另外如果原料里有水分，会大大缩短虾头油的保存时间。 |
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