永昌酸辣小鲫鱼原料： 小鲫鱼(3条）150克 、酸木瓜粒50克、小米辣碎20克、撇菜根粒30克、大香菜段10克、西红柿丁50克、葱花10克、香菜段10克、蒜泥10克、姜末10克 调料：泡椒碎30克、郫县豆瓣酱20克、蒸鱼豉油10克、蚝油10克、鸡精3克、白糖2克、白胡椒粉2克、香醋10克、花雕酒10克、红油5克 制作；1小鲫鱼用葱姜水花雕酒腌制10分钟左右，入油锅炸制酥脆捞出备用； 2锅留底油，入姜，蒜沫煸香，小米辣，酸木瓜煸香后，再放入泡椒碎，豆瓣酱炒出香味和颜色； 3烹入黄酒，加水和剩余的调味料调味，熬制5分钟左右，汤汁出香味，用细漏丝滤去残渣； 4汤汁里放入小鲫鱼，大香菜段，撇菜根，西红柿，烧制7分钟左右，鱼肉入味，勾薄芡，淋上红油即可出锅！装盘时撒上葱花与香菜即可。 烹饪要点1鱼尽量炸干一点，使鱼刺比较酥脆，口味比较重，突出酸辣味。 手抓海鲜大铲菜原料： 海虹（青口贝）200克、小扇贝150克、花蛤200克、花螺150克、蛏子200克、海星1个、基围虾8个、排骨150克、金针菇150克、有机菜花200克、洋葱100克、鲜玉米200克 调料：海皇爆炒酱100克、火辣干锅酱80克、煲仔酱30克、鸡汁10克、鸡精20克、辣椒油50克、干辣椒10克、花椒5克、熟芝麻2克、二汤200克 制作：1将各种海鲜加工洗净，焯水六成熟。 2勺内放油，煸香葱姜，放入上述调料，加入二汤，放入原料，翻炒均匀。 3另起锅加入辣椒油，花椒和辣椒爆香，倒入原炒好的海鲜，翻匀即可。 烹饪要点1加工海鲜不要老，洗干净泥沙。 啤酒鲜椒年年有鱼原料： 鲈鱼650克、洋葱丝250克、小米椒50克、美人椒50克、蒜粒50克、姜片10克 调料：猪油50克、菜油150克、蚝油25克、鸡汁25克、辣鲜露25克、火辣干锅酱25克、豆豉10克、啤酒350克 制作：1鲈鱼去鳞从背部切开洗净。加料酒，少量盐提前腌制入味； 2锅里入油将鱼煎熟至金黄色，待用； 3锅中放菜籽油和猪油加入辅料（出洋葱丝外），家乐火辣干锅酱炒香倒入啤酒烧开调入调味料收汁； 4煎好的鱼放在洋葱块打底的铁盘上淋上炒料汁，走菜时点上酒精炉。 烹饪要点1鱼开背部，汁不要收太浓。 果香酸爽白菜卷原料：娃娃菜500克调料：浓缩橙汁100克、酸辣鲜露30克、白醋80克、砂糖350克 制作：1先把娃娃菜切改成大小均匀的一片片，用300克砂糖，50克白醋腌制至娃娃菜软身后冲水冲掉多余的糖份(约15分钟)，捞起娃娃菜拧去菜叶上的水份后摊开沥水备用 2把西柠切片，把所有辅料，调料加入纯净水里搅拌均匀后加入沥过水的娃娃菜进去拌匀后封上保鲜膜放入保鲜柜里泡浸一个晚上即可！ 烹饪要点1注意娃娃菜泡制过程中切勿碰到油 养生菜根香原料： 盐腌洋姜1000克、香菜根150克、西芹根200克、蒜籽100克 调料：鲜露150克、辣鲜露50克、生抽200克、米醋550克、白糖200克、鸡精100克、香油30克 制作：1将盐腌洋姜切略厚的片，放清水中浸泡去除80%的盐分，捞出沥水，芹菜根切片，香菜根切寸段，蒜籽拍松散备用。 2取净不锈钢盆，倒入所有调料，充分搅拌均匀，放入准备好的原料，放冷藏冰箱浸泡2-3个小时充分入味时，捞出放香油拌匀即可。 农家粑泥鳅原料： 净青泥鳅800克、芹菜60克、香葱60克、土豆粉120克、姜米30克、蒜米30克 调料：红油豆瓣150克、刀口辣椒面50克、火锅底料50克、干青花椒10克、干辣椒节15克、胡椒粉2克、花椒粉5克、鸡精15克、鸡汁10克、香油20克、自制红油250克、二汤800克 制作：1泥鳅洗净，放入高压锅备用； 2倒一瓶啤酒在高压锅里，起热锅炒料，加入色拉油，放入姜米蒜米爆香，下红油豆瓣小火炒香后，在放入辣椒面炒出颜色，加入二汤，调味放入花椒面，鸡精，鸡汁，火锅底料，胡椒面，花椒面，香油，熬香以后打去渣，倒入装有泥鳅的高压锅，高压锅上汽2分钟即可； 3芹菜和香葱改刀垫底，土豆粉汆水后，捞起来放在芹菜上面； 4高压锅开盖，把泥鳅装盘，最后红油热锅把干青花椒和干辣椒爆一下淋在上即可。 咸鳓鱼蒸螺狮原料： 咸鳓鱼400克、螺狮250克 调料：菜籽油20克、鸡精7克、料酒15克 制作：1把咸鳓鱼浸泡一晚去除咸度，打花刀，放在螺狮上面摆盘摆好，放入料酒葱姜鸡精，菜籽油入蒸箱蒸十分钟，最后撒入葱花上菜即可。 |
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