枧水是什么? 枧(jian)水,也称碱水,或称食用枧水,是一种复配食品添加剂,是食品工艺中的材料. 因为它是广式糕点常见的传统辅料,所以在调制广式月饼饼皮面团时常被加入该种物质. 枧水的作用: 一是中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味而影响口味、口感; 二、控制回油的速度,调节饼皮软硬度; 三、是使月饼饼皮碱性增大,有利于月饼着色,碱性越高,月饼皮越易着色; 四、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体,促进了月饼的适度膨胀,使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。 怎么自制枧水? 枧水,是一种碱性的水溶液,成分较复杂。如果买不到,可以把食用碱面和水按1:3的比例混合调制来代替(比如,10克碱面里兑30克水,可以制成40克的枧水)。 月饼中用到的枧水,作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮,烤的时候是不容易上色的,而饼皮碱性越大,烤的时候越容易上色。另外,枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是,因为制作的差异性(糖浆浓度不同,加入的酸含量不同等),不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的,配方里的用量不一定符合你的实际要求。 枧水的浓度: 枧水的浓度也非常重要,枧水浓度太低,造成枧水加入量大,会减少糖浆在面团中的使用量,月饼面团会“上筋”,产品不易回油、回软,易变形;枧水浓度太高,会造成月饼表面着色过重,碱度增大,口味口感变劣。 最保险的做法,是先试做几个,观察下饼皮的上色效果,如果不上色,表示枧水用的少了,相反,如果上色过深,就表示枧水用量过度哈。 |
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