产地食材 | 高邮湖跑鲜世家跑出的手艺人

江苏跨江滨海，平原辽阔，水网密布，湖泊众多，地理上跨越南北，气候、植被同时具有南方和北方特征。是中国地势最低的一个省区，绝大部分地区在海拔50米以下，低山丘陵集中在西南部，江苏省共辖13个地级市、21个县级市、20个县，每到秋季来临，高邮市的高邮湖就成为饕客们心之所向的地方。

高邮市为水乡平原。高邮湖为江苏第三大湖、中国第六大淡水湖，依傍着宽阔的京杭大运河，众多湖滩分布东西，数百条河流交错有致，为扬州市水面最多的县份。高邮湖连接江苏省、安徽省两省，又称珠湖、璧瓦湖，水域总面积为760.67km²，水位5.55米深。高邮湖属浅水型湖泊，因水位高于京杭大运河而称为悬湖，若干小湖，且湖湖贯通，这里风光秀丽，水面宽广，环境优美，物产丰富，这里的大闸蟹、龙虾是著名的水产品品种之一。

 

跑鲜世家跑出的手艺人

 

在王俊家里珍藏着一幅书法作品，没有装裱，纸张颜色发暗带了些许岁月的痕迹，在过去的七、八年间，王俊说他时常会拿出来反复琢磨，用上面的话来勉励自己。这幅书法作品是有“扬州新八怪之称”的国内书画艺术家李秋水先生在耄耋之年，特意送给晚辈王俊的六个字“生意就是手艺”，意指王俊做的是跑鲜生意，也是一门手艺，勉励他要认真做人、踏实做事，而把生意当做手艺，更需要一颗可以静下来的心。

 

生意等于手艺？似乎有驳于传统意义上人们对传统手艺的印象。在常人看来，手艺人就是靠双手谋生的人，意味着固执、缓慢、少量、劳作，而王俊自比是一个手艺人，说起来也有几分道理。他说：“王鲜记先祖王氏早在清末民初，就靠“跑鲜”起家，至今为止传到我手上已是第四代了，“跑鲜”早就成了我安身立命的一门手艺。”所谓“跑鲜”就是旧时，渔人拉网捕鱼，多停靠码头上岸交易，市井商贩，贩卖鱼鲜的人，挑着扁担都到码头收购。为保货品新鲜，商贩需健步如飞，急奔于市井兜售，故称“跑鲜”。无论是刮风下雨、还是艳阳高照，跑鲜人都得披星戴月不避寒暑，出风入雨去收鱼，挣回微薄利润养家糊口，这行当，也十分的辛苦。

在一个秋高气爽的上午，坐在王鲜记位于菱塘的水产农庄，听王俊用缓慢的语气讲祖辈过去曲折而艰辛的跑鲜经历。暗自打量他，思忖一个21岁的毛头小伙子当年是如何迈开人生的第一步？如今已是知天命的年纪，王俊鲜少讲起自己过去的跑鲜经历，提及也是被他轻描淡写的几句话似清风一带而过，然而可以想象，不管情愿还是不情愿，无论刮风下雨，寒来暑往，为了养活自己和家人，一年四季必须围绕着高邮湖、洪泽湖讨生活，种种艰辛岂能是一句两句话说的清。

 

回忆过去跑鲜的经历，憋了半天，王俊忽然蹦出一句：“我会半夜反锁门。”原来他每天都要半夜起床，开着货车到湖边拉运鱼鲜回城进行贩卖。离开家时，会特意叮嘱还在床上睡觉的妻儿一句：“你们一定要注意安全啊。”之后，走到院门外，摸着黑把手从小孔洞伸进门内，一只手将挂锁摸索着对严实“咔吧”一声锁好了。相同的话和相同的动作不知不觉重复了很多年，以至于儿子长大了，还会调侃老爸，故意拉长声音把“你们一定要注意安全啊”这句话来当笑话讲。王俊一直把妻子和儿子看得比自己的命重。这一点，身为妻子的张玉鸾感受最深，她笑着说：“我们家老王整天就唠叨这么几句话，都烦死了。”

高邮湖畔“新农人”

偌大的高邮湖、烟波浩渺、气象万千，它不仅哺育了生活在高邮湖周边的渔民，也成了王俊和张玉鸾的精神源头。早年日复一日的围着高邮湖跑鲜，让他俩对高邮湖旖旎的风光、风土人情产生了向往，带着田园牧歌般的情愫，以及要将祖辈手艺传承下去的信念，令他们萌生了到菱塘回族乡来建立生态农场、养殖大闸蟹的想法。王俊解释说：“挣钱不是目的，养大闸蟹就是放不下水产这门手艺。现在时代变了，需要更好的产品，对手艺人的要求也不一样了。”

 

最大的要求来自于外部环境的变化。回忆起5年前促使自己扎根菱塘的初衷，王俊露出严肃的神情，说：“来菱塘有两个目的。外部的环境，是国家对食品安全的要求提高了。我们作为从事水产销售行业的人，对食品安全的最根本体会，就是我们销售出去的水产，有很多的产品，自己不能确保它真正的安全性。而我的心中正好有个情结，到高邮湖，到我们自己以前讨生活的地方，菱塘就成了我们最佳的选择。到了第一线，只有我们自己来养殖，自己来捕捞，我们才能确保给老百姓吃的水产品是安全的。” 在勤奋、隐忍的王俊看来，自己不但要会卖大闸蟹、鱼鲜，还一定要卖自己养殖的，只有这样知根知底的水产品，才能理直气壮、毫无忐忑的销售给顾客。

 

爱蟹如子 勤耕不辍

好水产、好食材一定出自天然无污染的地方，而养殖大闸蟹也离不开好水源。地处高邮最南端的菱塘是江苏省内唯一少数民族乡，三面环高邮湖，又有秀美的神居山，山水环绕，自然环境十分优美。最令人心仪的是，在湖泊周围没有任何污染企业，这对大闸蟹、鱼虾等水产品养殖具有得天独厚的条件。让王俊更加充满信心的是当地政府在生态上持续的关注和投入，使高邮湖的生态环境进一步优化。

 

从零开始，艰苦创业，王俊和张玉鸾一年中的绝大部分时间都呆在菱塘王鲜记水产农庄里，只有在销售季，张玉鸾才回扬州，而王俊每次回扬州，也都是匆匆忙忙，办完事之后，又迅速赶回农庄。让他放心不下的，是蟹塘里那些宝贝大闸蟹。从选种蟹运到自家海边蟹苗育种中心、再到扣蟹苗送进千亩蟹塘，一直到长成大闸蟹进入冷藏保鲜库，这一系列的流程，他喜欢事必躬亲。

 

每次到高邮湖区见到王俊，他都穿着军绿色的夹克或格子衬衣，浑身上下最富有标志性的物件，要数他肩膀上搭着一条毛巾，或红、或蓝，宽宽大大厚厚实实。这架势，像是锻炼归来。 

提及肩膀上的毛巾，王俊露出憨厚的笑容，他说：“我这个毛巾，可以擦汗、可以遮挡太阳、可以洗脸擦手，用处大的很呢！”说起来，王俊的生活乏善可陈。每天清晨吃过白粥、煮鸡蛋之后，肩膀搭着一条毛巾就出门巡视蟹塘去了，他喜欢步行，走累了，擦擦汗，太阳大了，遮遮阳光。就这样，走走停停，每每遇到问题，能立刻解决。然而一上午要把3000亩的蟹塘全部走一个遍，没有点好体力是不行的，这对于喜欢健身，走路依旧腰板挺直的王俊来说，全当是在锻炼身体，他说自从到菱塘养大闸蟹开始，体重已经掉了二十多斤。

 

不大爱讲话的人，都有一颗善于思考的大脑。蟹塘里生长的水草是螃蟹们的天然防御敌人的屏障，又是可口的素餐。然而，扬州的春季短暂，夏季漫长炎热，天热之后水草开始疯长，茂密的叶片覆盖了大部分蟹塘水面，将导致蟹塘底部处于缺氧状态，这对于螃蟹来讲是致命的。见此情形，王俊就琢磨着寻找解决的办法，在细心查阅各种水生植物书籍之后，他特地找来六种水草分别种植在蟹塘中，认真观察记录水草生长情况。有人笑他傻，说你跟水草叫什么劲儿？然而固执的王俊不肯作罢，在经过一年半的反复观察研究之后，他终于找出三种最适合螃蟹生长的水草，利用水草错时生长的特性，使得螃蟹在不同的生长阶段都有鲜草供应，也减少人工打捞成本，而蟹塘的水质也能长期保持清澈。

 

一只螃蟹要经过蜕壳20次，将近2年的缓慢生长才能修炼成大闸蟹，每一次都关乎性命。水温、天气决定了螃蟹蜕壳的速度。每到蜕壳时节，王俊都会半夜不睡，带着手电筒蹲到蟹塘旁边仔细观察，采用各种方法进行调节，帮助螃蟹顺利蜕壳。蟹塘地处高邮湖，高邮湖是一个颇有个性的湖泊，湖身高悬，堤坝之外是一片低洼的地界，秋初极易起雾，螃蟹会不舒服，爬出水面打洞试图逃走，遇到这样的天气，王俊几乎彻夜不眠，和农庄社员们一道抓螃蟹，把它们往水里赶。如今，王俊也算是半个郎中，专治大闸蟹。他看到螃蟹趴在水草上的姿态，就知道螃蟹那里不舒服，并及时对症下药。

 

辛苦的付出，总能得到回报。在今年深秋的一次小聚中，长期生活在北京的高邮作家王树兴回扬州办事，友人请他品尝王鲜记的高邮湖大闸蟹，刚尝了一口蟹爪肉，他立刻说：“你家的大闸蟹竟然如此肉脆膏甘，蟹爪子得使劲才能够扳下来，这个大闸蟹好吃。”

 

听到有人夸赞自己养的大闸蟹好吃，王俊会笑，笑的很真实，眉眼都舒展开来。这时再提及大闸蟹，他必定会滔滔不绝，甚至把秘密讲给你听。大闸蟹好吃的秘密，在于饵料。大闸蟹是杂食生物，它们的食物是鱼虾、玉米、南瓜、螺蛳和各种水草。为了养殖出精品大闸蟹，王俊真是很舍得下本儿，坚持从山东中海渔业那里买来大批的海鱼当饲料，这样一年四季吃海鱼的大闸蟹不仅个头大、体健俊美，肉质密实，味道还很鲜美。张玉鸾说这样养殖成本虽然增加了，但好品质的大闸蟹，一定会有识货的人去品尝。

 

潜心融入高邮湖和渔民打成一片

避开喧闹，邂逅这一池池碧波荡漾的湖水，让走出扬州城专心到乡下养殖大闸蟹的王俊和张玉鸾变得气质淡泊，从一个闯进来的外来者也逐渐融入到当地渔民的生活之中，成为了一份子。

 

每天巡查蟹塘时，王俊的衣服口袋里始终装着一包烟，遇到渔民社员，他会热情的打招呼，递上一根烟，相互聊几句。到菱塘5年的时间，王俊能准确叫出三百多位合作社成员的名字，就连江苏省内养殖大闸蟹或做水产生意的人，他也都一一知晓，并成为好朋友。每逢周末，农庄里总是人来人往，除了接待那些来自国内执着于农业的有心人前来学习取经，好客的夫妻俩还会热情的招待前来做客的渔民们。

每次坐船行驶在高邮湖上，在湖水深处总能见到渔民们用竹竿、绿网等物品搭建的围网，一个挨着一个连接成片，颇为壮观。快艇穿行其间，七拐八拐，开船的王师傅笑着说这里是迷魂阵，准保是让螃蟹进得来，出不去。

   

迄今为止从事跑鲜生意已有29个年头的王俊，也算是和高邮湖打了几十年交道，深知780万平米的高邮湖是一个有脾气的湖泊。高邮湖属于过水湖，又是一座“悬湖”，经常有“龙吸水”等自然灾害发生。每逢雨季，倘若频繁下雨，淮河水将会通过高邮湖进行泄洪，原本深一米五~二米的水位被急剧抬高到四、五米，如同脱缰野马般的湖水不但将湖中水草连根拔起，还会将渔民辛辛苦苦扎好的围网全部冲毁，投资养殖的鱼、虾、蟹也将全部打水漂。

 

为了克服这个隐患，王俊和张玉鸾费劲心思，绞尽脑汁，终于在一位外地鱼鲜养殖户那里，学习到如果将湖区搭建围网容易腐烂损坏的竹竿，换成轻便、容易操作的圆形泡沫球浮子之后，无论水位升高多少，它们始终一个个连接飘浮在湖面上，不仅避免年年买竹竿扎围网，还可以让围网被大水冲毁的损失减少些。很多渔民发现这种方法可行，纷纷效仿。如今，大部分渔民学习了他们的方法，大大减少了损失。

水体是大闸蟹的生存母体，在王俊的倡议下，渔民们自发的保护环境，自动减少投放密度，减少养殖规模，采用明投饵的放养，利用高邮湖的天然资源，进行全自然生态养殖，如今渔民们围网养殖大闸蟹，不投放任何饵料，虽然产量比原先低了，但大闸蟹的品质提升了。回忆起当初劝告渔民时的情形，王俊说：“对于减少养殖密度，渔民们开始有抵触，但是通过我们和他们的交流，以及我们现身的做法，也就能理解了，我们教了渔民科学的围网养殖方法，科学保护生态环境的一种养殖理念，比较时尚的销售方法，确保了渔民的利益，大家齐心合力。另外从经济的补偿、政策的引导，到他们的切身体会，这是一个过程。因为他们最后也能理解，对环境的保护，给子孙留下财富。我们不能把子孙的东西全都用掉。”王俊夫妻的诚恳打动了渔民们的心。在禁捕期，渔民们始终能严格的遵守规定，他们也乐得和这夫妻俩做朋友，相互分享养蟹养鱼虾的经验，同时，还传授王俊一些在高邮湖上行船观察天气变化的气象知识和经验。

每到五月、八月的捕鱼季节，王俊、张玉鸾都会频繁坐船到高邮湖看渔民们捕捞鱼虾，不为别的，就是看看捕捞行情，倘若发现哪位渔民遇到困难，夫妻二人也一定会想办法帮忙解决。性格大大咧咧的张玉鸾很受渔妇们的欢迎，她们教她做渔家菜、和面、烙饼子，还把心里话讲给她听。有一次捕虾季，跟随张玉鸾上捕虾船，她冲着渔船上渔妇种植的花草、喂养的鸭子，拿出手机一通猛拍，冲着我念叨：“你看她们整天都生活在船上，非常、非常的辛苦，却种花种草养鸭子，根本没有把自己当成过客，而是把渔船当成了自己真正的家。”

 

近两年王鲜记的名声开始远播海内外，高邮湖大闸蟹逐渐被越来越多的人所接受、了解。王俊、张玉鸾也想借机让高邮湖大闸蟹更加贴近大众。霜冻节气之后，她请人将农场里养殖的大肥猪杀了，专门用上好的板油熬制猪油，又将大闸蟹拆肉、拆蟹粉，按照《随园食单》上的古法菜谱熬制蟹黄酱，一经推出，立刻引发食客的欢喜。夫妻二人在探索表现大闸蟹的文化内涵同时，也引导大闸蟹的时尚化，他们尝试引入成功的设计，借鉴其他时鲜食材朴素、淡雅的设计风格，将其融入到大闸蟹的包装上，形成王鲜记的独特风格。

   

再朴实的人也都有愿望藏心头。王俊的愿望就是等到有时间了，一定要像徐霞客那样绕着780万平方米的高邮湖好好走一圈。这个愿望看似很简单易行，然而整日为各种事情操心、忙忙碌碌的他，这么简单的心愿到如今也未能实现。

 

从最初的跑鲜生意到养殖大闸蟹，在因缘际会中，王俊、张玉鸾得以掌握这门技艺并将其发展起来。王俊说：“王氏祖上就从事跑鲜手艺，我的人生第一份工作也是跑鲜，如今养大闸蟹，水产这根线把我的人生记忆，完好的串联在一起，包括以后的生活。”

都说喜欢是最长久、最稳定的坚持理由。这几年，王俊和张玉鸾对于大闸蟹的热爱、专注、对完美的追求，都源于此。在他们看来养出精品的大闸蟹，就是一个手艺展示和传承的过程。说起来，手艺人就是心怀善念，诚实行事，忠于内心，他们认为这就是人活一世最好的意义。

 

午后的阳光通过玻璃窗投影在王俊身上，将他的身体轮廓勾勒的如剪影一般硬朗。看着眼前这个喜欢追求极致的被访者，我准备以“你从事了这么长时间的水产手艺，遇到过什么困难吗？”这样提问来结束采访，然而王俊听罢，没有丝毫迟疑，立刻回答：“没困难，我认为现在的困难都不是什么困难。荒年饿不死手艺人，只要踏踏实实的干，日子肯定会一天天好起来的。”话语是那样的坚定。顺着他的目光，窗外蟹塘连绵，高邮湖远山近水，无限风光。

大闸蟹，是自然界最具鲜活生命的物种之一，它吸足日月之精华，用原始力量为自己的未来搏击出一片天空，再用六百多天的光阴缓慢生长，将自己修炼成一道几近完美的时鲜美食，它让人有了“慢”下来的感觉。

图文/带言

图/王鲜记