|
职务 苏城家宴大酒店总经理、苏州拙蟹园生态水产专业合作社负责人。
特长 阳澄湖大闸蟹的养殖、鉴别。
梦想 让更多人认识阳澄湖大闸蟹，努力开发蟹品种的菜品，做专、做强。
获奖理由
他不仅仅是是苏城家宴大酒店的总经理，还是苏州拙蟹园生态水产专业合作社的负责人。他牵头将苏州阳澄湖原住渔民组织起来，成功注册“拙蟹园”牌阳澄湖大闸蟹，使养殖大闸蟹的渔民平均年收入超过十万元。从一名普普通通的厨师一步步做成能够带领一方渔民致富的经营高手，靠的就是他建立品牌的决心与对食材品质的专注。
你在酒店做总经理，是怎么想到要经营阳澄湖大闸蟹的？
当时我们酒店到原产地进原料，发现很多养殖户有很好的养殖技术，但苦于没有销路，交通又很闭塞，所以很多大闸蟹都卖不出去，砸在手中。我觉得，大闸蟹的品质没有问题，就是因为没有品牌，很难向买方推荐，也很难卖出好价格，于是我决定整合当地的资源，并注册了“拙蟹园”的牌子，谁知这一卖就卖出了几千万的利润。我们从今年开始不仅直接在市场售卖，也通过网络各种活动推出我们的产品。 你有做品牌的决心，那你所养殖的阳澄湖大闸蟹的品质就显得很重要。你对好品质是如何认识的？
你讲的没错，品牌的最根本就是品质。就像当时做厨师时，即使各方面能力再强，是否能烹饪出一款深得顾客喜爱的菜品才是最具说服力的事情。也是因为我做过厨师，对于阳澄湖大闸蟹有一定的认识，才能更好地把控大闸蟹的品质关。 好品质要素1：独特水域。
阳澄湖是我国最适于蟹类生长的场所之一，正因为这片水域独特的水、泥土、水生物的生态环境和湖水中特定理化因素，所以才造就了“蟹中之王”—阳澄湖大闸蟹。
阳澄湖水质条件好，再加上湖内丰富的饵料生物、与大闸蟹生长相关的动植物，如苦草、聚草轮叶黑藻，这些都是阳澄湖的优势。 好品质要素2：生态养殖。
苏州拙蟹园生态水产专业合作社旗下的养殖户祖祖辈辈都是以养殖大闸蟹为生，拥有丰富的大闸蟹养殖经验，同时非常尊重科学并在实践中积极应用养殖新技术。采用高效生态养殖模式，以降低放养密度的方式来培育健壮蟹苗。 
好品质要素3：严把质量关。
不是所有的河蟹都能称“大闸蟹”，只有中华绒螯蟹才可称之为大闸蟹，而大闸蟹中又以阳澄湖大闸蟹的品质为最佳，但很多不法商贩却进行造假或以次充好，以此卖出高价，所以一定要严把质量关。
除了我们都熟知的阳澄湖大闸蟹身份标识，如每年制造工艺与款式不同的防伪戒指，青背、白肚、黄毛、金爪的外形特征，此外还有一些我们在实践中总结出来的辨别阳澄湖大闸蟹真假与品质的方法，希望能与你共享。
1.察蟹壳。真正的阳澄湖大闸蟹外壳光亮并伴有反光。
2.掂重量。同样大小的大闸蟹，放在手中，越重的品质越好。通常公蟹200克、母蟹150克就可以达到出口标准了。
3.闻味道。真正的阳澄湖大闸蟹因为生活在优质的水域环境中，所以本身带有清香腥气，而普通的湖（河）蟹为泥土腥气。
4.品肉质。正宗的阳澄湖大闸蟹肉质甘甜、鲜香，油膏好，而普通蟹的肉质是仿造不出的。
5.观爬行。阳澄湖大闸蟹爬行时肚腹离地者为好货。
6.测灵敏。用手触动其眼睛旁边时，眼珠子会灵活闪动、反应敏捷，则证明大闸蟹灵敏度高、较新鲜。
7.看吐泡。大闸蟹泡泡吹得越多，证明其离水时间较短，更新鲜。 
好品质要素4：重视运输与保存。
1.运输：除了我们熟知的要恒温运输以外，我还要给大家讲一个在运输中经常犯的错误。夏天温度较高，为了使大闸蟹有适宜的温度环境，很多人在运输时直接加入冰块，试图达到降温的目的，但是这样的做法是错误的，会引起大闸蟹吸入冰水而大批量死亡。所以，我们可以选择将冰块装入瓶子等容器中，隔绝降温，效果会好很多。
2.保存：大闸蟹的最适宜保存温度为0℃，在这样的环境下，大闸蟹可以进入冬眠状态，避免因消耗能量而“瘦身”，温度也可控制在5℃左右。若将大闸蟹放入冰箱，保存期间千万不要用水淹没；如放室内，则尽量选择通风处，为了延长其生命期，早晚可各喷洒一次水，顺便观察其眼睛，如果蟹的眼珠在喷洒水后马上竖起，说明它的活力尚可，如果眼睛塌陷，不动，说明它已经死亡。大闸蟹死后，体内一种叫组氧酸的物质会分解产生对人体有害的有毒物质组胺。而且死亡时间越长，组胺越多，毒性越大，因此死蟹是千万不能食用的，应立即丢弃。
另外，在保存期间还有一个问题是，要在11月底期间将公、母蟹分开保存，防止其因为混合保存后交配，使其肉质与油膏受影响。
 你转型成功，有什么经验与厨师朋友们分享一下？
也不算什么转型成功，我只是做了一件我愿意做并能做的好的事情。如果说真要分享一下，我就说两点：一是永远站在顾客的角度看问题。只有明白客人需要什么、喜欢什么，你做出来、经营出来的东西才会有市场。我也总结出客人需求的几点：方便、超值、享受，这也是我考虑所有问题的出发点。二是找准你自己的定位。自己想干什么和能干什么是不同的，我们要去找这个平衡点。从自身长处出发，寻求自己的目标，目标定的不要太笼统，要脚踏实地。其实我不是干出了什么，只是利用自己曾经做过厨师的经验，严把食材关，一步步为好品质、好口碑铺路，最终有一个好品牌。我相信，你们只要认准了、努力了，都会成功的。
|
