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高脚杯里的红酒早已见底，精致瓷碟中也只余下几缕粉红的姜，和一小撮散落的寿司，细腻嫩滑的鱼生碎片隐约反映着餐厅幽暗的灯光。侍应生悄无声息地来到你身边，准备端走用过的餐具，你优雅地一挥小手——且慢！ 只见你从包包中娴熟地掏出一只不锈钢小镊子，轻巧夹起那一口吃剩的生鱼片，放入一只已标注好时间地点的塑封保鲜小袋。侍应生目光中流露出几分惊叹，几分不解——打包的客人见得多了，从未见过这样华丽的操作！ 
▲花式打包生鱼片究竟为哪般？ 倘若从微观的视角来看食物，构成基本上差不多，而就是那么一小撮极细微的基因片段差异，化生出大千世界种种色、香、味、形。上回我们聊过“人造肉”，如今的食物科技已经足以蒙蔽我们的味蕾和眼睛，然而，食物与科技的结合，能用来造假，亦能用来打假；既能以假乱真，也能无中生有。 今天我们继续聊与食物有关的“黑科技”，看看将食物分解到DNA层面，又有些什么样的故事？ 1 | 除了扫码付款，条形码还能用来打假生鱼片！ 还记得当年在学校附近烧烤摊撸过的串，神秘的老板与他莫测的刀，夜色中一匹孤独的狼，谁也不知道他的推车往哪边去，谁也不知道他的羊肉从哪里来——这还能算是大学生涯中的传奇野史，但如果你在一家高级寿司店里点了天价蓝鳍金枪鱼，端上来不过是鱼塘养殖的普通金枪鱼，大概也没法保持洒脱态度了吧？ 于是，便出现了本文开头的场景——打包的寿司，不是带回家当宵夜，而是端上了实验台。 
早在2008年，两名纽约高中少女便利用一种叫做DNA条形码检测的生物技术对曼哈顿的餐馆和超市来了一次高科技打假：她们从零花钱里掏出三百刀，收集了四家餐厅和十家超市的生鱼片样本，寄送到实验室进行DNA比对，结果显示有四分之一的样本都与其标签不符。2012到2015年美国加州大学的学生，利用同样的技术对洛杉矶26家口碑较高的寿司餐厅进行抽样检测，发现47%的鱼类菜品货不对版。 看来，挂羊头卖狗肉不仅是我们路边无证小摊贩的惯用伎俩，食品安全监管相对严格的美国高级餐厅也不乏这种套路。 
▲没想到你是这样的生鱼片！ 那，听起来很高级的DNA条形码技术，到底是个啥？ 这其实是一种新型的物种鉴定技术，用最简单的话来说，就是利用生物体内具有代表性的、相对较短的DNA片段，来确定该物种的身份。就像我们在超市里买东西结账的时候，收银员不需要逐个阅读价格标签之后手动输入，而只要扫一扫标签上的条形码。 同样，我们也可以通过提取某种食物的小部分样本（比如，动物的少量血液、肌肉或者毛发），提取及测定其DNA序列，然后上传到DNA数据库中进行比对——如果该物种在数据库里存在，结果的认定通常只需要几秒钟。 
▲DNA条形码技术从2003年发展至今，已经形成了包含超过一百万种物种DNA序列的全球数据库。 这种技术用于食品打假可以说是相当精确：把每种食物的DNA特异部分基因进行二维码格式，检测时只要测到含有这种基因组，就可以认定为是真的。上回我们聊过“假肉”，国内也有黑心工厂制造的“假假肉”——由于仿荤素食制造成本往往比真的动物肉类更高，有些不法厂家用“素食掺荤”的手法偷梁换柱。有了这种技术的加持，混进素食的动物DNA马上便能被揪出来。 2 | 我把煲汤料带进了布鲁克林的实验室 虽说原理相似，但至少手机扫码付款是每天的事儿，这个DNA扫码，感觉普通人完全没法操作！ 这个嘛，其实也不一定哦…… Genspace是位于纽约布鲁克林的一个生物爱好者社区，致力于推动高端生物技术的草根化、大众化。他们会定期举办讲座、工作坊等各种活动，使得普通公众也有机会在实验室里亲身体验高大上的尖端科技。 
▲“布鲁克林DNA条形码项目”就是Genspace近期的系列活动之一 每个月里有两天，大家可以自带样本过来自己动手提取DNA。项目主办人之一告诉我们，本来这个项目的初衷是发掘纽约的生态多样性，满以为大家会带着路边不知名的野花野草来寻找背后的故事，结果……多数人都是打包剩菜过来验明正身，看看中午吃的寿司/三明治/杂粮饼里面到底都是啥。不愧是纽约人民，展现了吃货的风骨！ 于是，企鹅君也决定亲自去体验了一把，而爱喝汤的🐧，最后决定带去一小袋来自遥远东方的神秘作物：煲！汤！料！ 
▲你带罗勒和迷迭香，我带沙参和生地黄！ 老实说，这次来美帝，🐧君的行李箱里没有泡面没有老干妈，却带了一包令海关人员虎躯一震的“奇异种子”：生地、麦冬、玉竹、沙参、黄芪、五指毛桃……不过，这其实都是大吃省人民司空见惯的各种中药材汤料罢了。 由于不确定中药材提取DNA是否可行，我们又在半路上又顺路拐进了Union Market，一家常年有提供各种奶酪试吃的良心超市，“采集”了两块牛奶奶酪。 
▲超市里“采集”的奶酪试吃小样 晚上七点的布鲁克林，一个生物爱好者自己打造的实验室里，三名参加活动的好奇宝宝各自掏出了自带的样本：罗勒叶，德国腊肠，意大利牛奶酪，以及，一坨煲汤料…… 工作人员表示植物样本的采集最好是花、叶和全草类，中药材以根茎为主，DNA提取难度较大，但不妨一试！于是企鹅君最终决定选用生地和奶酪分别做一份植物和动物样本。 
▲奶酪和生地黄样本 用刀片小心地取下内部组织，研磨成粉状放入试管中，接下来就是一轮又一轮的加热、离心、注入试剂、搅匀、加热、离心……整个过程比较精细复杂，这里就不详述了，工作坊里提供详细的操作步骤图示，还有工作人员在旁指导，当天晚上参加活动的三位同学都顺利完成了！ 
▲DNA提取流程图示 事实上，活动的两个小时里，大家完成的只是DNA提取的步骤（但已经是整个检测过程的90%啦）。接下来会由工作人员进行PCR扩增及测序的后续处理，然后寄送到专门进行DNA序列比对的实验室。 理论上，DNA检测结果会在一周后寄到我们邮箱。但很遗憾的是，实验室最近搬家了，出结果的时间遥遥无期……要是等到结果，我们会告诉大家的！ 
3 | 大西洋没有的大西洋鲑鱼，加州没有的加州卷 如果一块肉汉堡里出现了人类DNA……不要惊慌，不一定是汉尼拔的杰作，很可能只是人体的接触使样本受到污染。如果一条三文鱼里出现了鳕鱼的DNA？那也不一定是假货，可能是AquaBounty公司研发的新型三文鱼。
▲通过美国FDA批准的转基因三文鱼 这种大西洋鲑鱼可不是从大西洋里捕运回来，而是美国AquaBounty公司在巴拿马高地的养殖水池里捞上来的。由于综合了三种鱼类基因（大西洋鲑鱼、奇努克鲑鱼以及大洋鳕鱼），这种新型三文鱼生长速度超快，仅需普通鱼类生长周期的一半，而且体型更大。
▲ 新型三文鱼与普通三文鱼大小对比。开了挂的人（鱼）生就是不一样…… 虽然这种新型三文鱼在2015年就通过美国食物药品管理局（FDA）审批，成为第一种在美国获得食用许可的基因改造动物，然而，至今还未摆上美国的超市货架，倒是流入了加拿大人的餐桌……今年八月，AquaBounty公司宣布已向加拿大卖出4.5吨新型三文鱼。这是历史性的一刻：转基因动物第一次进入人类食物链。
严格来讲……也不是第一次。 这是一种加入了水母或珊瑚荧光基因的斑马鱼寿司，从2003年开始作为观赏宠物鱼（GloFish）在美国的宠物店里销售。尽管其培育初衷是用于科学研究而非宠物乃至食物，荧光鱼却成为了第一种普通公众随时可以获得的基因改造“肉类”。 看来逮啥吃啥的并不是只有咱们大吃省人民，美国人也很会玩，荧光鱼被制作成各种寿司卷，甚至发光鱼饼，其可供选择的颜色还有星光红、光电绿、旭日橙、宇宙蓝和银河紫，可以说是很潮了。 有意思的是，这种荧光鱼做成的加州卷，一开始被称为“加州没有的加州卷”——加州法律禁止售卖这种转基因宠物鱼。然而，2015年12月，新的法律批准通过了这种宠物鱼的销售，从此，加州人民也可以在黑暗中来上一口绿莹莹的饭团了……
▲两名大厨亲身演示如何在自家厨房打造潮爆的荧光寿司 你或许没有想到，从试管到餐盘，科技正在不断创造新的食材及风味；从饭桌到实验台，我们普通人一样可以利用科技了解吃进口中的每一口食物。当科技与美食相遇，碰撞出各种新玩法， 一个有技术含量的吃货，不仅要有深不见底的胃袋，还要有无边无际的脑洞啊！你准备好了吗？ 关于那些奇葩的食物黑科技，你还想知道些什么？留言跟我们分享一下吧。 文、图 | shuyi 编辑 | Yuqing 部分图片来自网络
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