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题主的问题中涉及到两个类别，因此我们要来梳理下题主问题中的几个概念： 1、酱油=豉油：酱油就是豉油，只是说法不同，在广东酱油就叫做豉油，有些厂家会针对当地的叫法，为了让消费者区分，会专门针对某个省生产符合当地叫法的酱油，因此，会保留“豉油”这一名称。即同样的产品，可能在不同省，有的企业会推出两款名称的产品： 2、老抽和生抽是属于酱油的细分类别，酱油的使用功能总体可以分为两大类：一是增鲜提味，二是上色惹味；此两种功能将酱油相应划分为两大类，生抽和老抽；生抽酱油色泽浅褐清透，鲜香突出，在烹饪中主要起提鲜功能，同时在点蘸和凉拌中，提升菜肴味道的效果显著；老抽类酱油色泽红壮乌润，体态浓稠，在烹饪中给食材上色，使菜肴红润有光泽，用于烹饪红烧类菜肴。但要注意，生抽和老抽下面，也还会根据场景等不同角度分为更细分的类别，例如点蘸凉拌用的味极鲜就属于生抽。 下面这张图片，左边的金标生抽，就是生抽的一种，适合小炒提鲜；右边的草菇老抽，是老抽的一种，适合红烧上色焖煮。 3、蚝油：是与酱油不同类的另一种调味品。适合炒制蔬菜、拌食粉面、锅底调味等。蚝油是利用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩或直接用牡蛎肉酶解，再加入食糖、食盐、淀粉或改性淀粉等原料，辅以其他配料和食品添加剂制成的调味品。蚝油最早发明于广东，至今已有200多年历史，在广东、福建、香港、台湾等地比较流行。近年来，随着我国各地饮食习惯相互渗透以及收入水平的提高，蚝油在广东以外的地区得到了迅速发展，其口味、功能正逐渐被全国的消费者熟悉。蚝油是一种可以润色、增鲜的调味品。蚝油体态均匀，粘稠度适中，呈红棕色至棕褐色，鲜亮有光泽，具有润色、增强食欲的作用。与酱油相比，蚝油的鲜味来源更加丰富，除了谷氨酸以外，核糖核酸也是蚝油的呈味主体。同时，牡蛎制成蚝油后还富含海产鱼类风味，形成了蚝油的一大特色。 |
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