|
一盘色泽红亮的回锅肉，透明的肉盏，轻轻咬一口，肥而不腻，入口浓香，是非常下饭的家常菜。 你知道正宗的回锅肉要用什么样的蒜苗吗？ 正宗的回锅肉，应该用香蒜苗作配料。在四川，夏秋时节，这种又细又长的蒜苗上市了，人们知道，一年中，吃回锅肉的好时候到了。如果用很粗、叶子又长又宽的蒜苗作配料，也叫作葱蒜苗，这种蒜苗做出来的回锅肉，味道会受到很大的影响。 关于正宗的回锅肉的“肉”知多少？ 回锅肉肥中带瘦，所以很多人第一个想到的是用五花肉。其实，正宗的回锅肉选用的是”二刀肉“，又称“坐臀尖”，其实就是后腿肉。这个部位的肉，肥瘦鲜明、不仅卖相好看，而且做出来的回锅肉口感好，肥而不腻，瘦而不柴。只是“二刀肉”对刀法，火候的要求很高，所以，正宗的“回锅肉”虽然取材于“二刀肉”，但是，有时候需要因地适宜，就地取材，家庭制作，可以用五花肉代替。 今天，我们就来做一道，正宗的回锅肉~ 五花肉或者二刀肉 300克 郫县豆瓣酱 20克 甜面酱 40克 料酒 10克 香蒜苗3-5根 葱姜片 适量 花椒 15粒左右 生抽 适量 盐 适量 1 锅中放入，葱姜片和花椒，热水烧开，放进去猪肉，加入料酒，再次烧开，转中火，煮半小时左右。这里要注意，清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜、大葱、花椒，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。 用筷子插进猪肉，能扎的透，也没有血水流出，就可以关火。 2 切肉，很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀不均匀，正确的做法是，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，就会很好切。现在有了冰箱，或者可以把刚煮好的肉放到急冻室里，五分钟，这就更好切了。 4 香蒜苗，切成小段。 5 锅热，倒入熟油，将切好的肉片和少许姜片下锅，翻炒至肉片卷曲，肥瘦透明最好，这样猪肉的油都被炒出来了，吃起来不腻。 6 把肉片推到一边，小火迅速倒入豆瓣酱，甜面酱，生抽，料酒，香蒜苗白色部分翻炒片刻，闻到香味。 7 加入香蒜苗绿色部分和盐，翻炒片刻出锅。装盘，开吃~ 小贴士： 1 要等到锅热后，放入已经熬熟的油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味。而且，热锅中，油到四成温烫，就可放肉煎熬。 2 煮肉的汤，也要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢，将肉在汤中散开，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且，肉片上有一定的水分，还可保持肉的软嫩。 |
|
|
