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过去每逢春节清明等重要节日，四川家家户户都要买一二斤猪肉整块煮熟祭拜祖先，祭拜完后将整块熟肉切片回锅，加上豆瓣，豆豉，蒜苗等炒制食用，经过代代相传，这就是回锅肉的来历。 回锅肉被誉为川菜之王，虽然食材简单，四川人家家会做，但是正宗回锅肉易学难精，成菜要求是肥瘦相连，质地滋糯，脆嫩化渣，酱香浓郁，微辣回甜，肉片呈灯盏窝状。 回锅肉 主料：带皮二刀肉500克，青蒜苗200克 带皮二刀肉 蒜苗 调料：郫县豆瓣20克，永川豆豉10克，甜面酱7克，白糖半勺，味精少许，黄酒1勺，熟菜籽油少许 郫县豆瓣 永川豆豉 四川甜面酱 煮肉料：老姜一块，大葱一根，汉源花椒10粒，料酒2勺 烹调方法： 1、煮肉：将水烧开后放入生姜（拍裂），大葱节，花椒，料酒等吊汤，等汤有香气后放入整块二刀肉，六七成熟后捞出浸入冷水，使其外冷内热便于切肉。 2、切肉：将肉切成长6厘米，宽3厘米，厚0.3厘米的肉片。 3、炒制：火候很关键，先将锅烧热，倒入少许熟菜籽油，加热到4成油温，下入切好的肉片，中火煸炒出油，待肉成灯盏窝状后沥出多余的油，下剁细的郫县豆瓣，豆豉，甜面酱，同时放入黄酒，炒出香气，后放入少许白糖翻炒，加入切成菱形的青蒜苗，改旺火迅速炒至蒜苗断生，加少许味精出锅装盘即成。
回锅肉 关键窍门： 1、选肉：正宗回锅肉一定要选用后腿带皮二刀肉，肥瘦紧密相连，不脱层，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄难成型。现在很多回锅肉的做法都选用五花肉，这是不对的，无法体现回锅肉应有的风味与特色。 2、煮肉：很多人冷水清水煮肉，难出肉香，据传川菜大师蓝光鉴老先生做回锅肉是热水煮肉，水烧开后放入生姜，大葱，花椒等调料把汤吊香后再放入整块的二刀肉，肉不可久煮，六七成断生即可，久煮会使瘦肉变得紧缩老硬，肥肉和肉皮变的软糯粘烂，无法达到脆嫩化渣的口感要求。 如何判断肉煮断生了，方法是开水煮肉大约10分钟，观察肉色已发白，用筷子轻插入肉，能插动且插孔出无血水流出，这时正好合适。 3、切肉：切肉也有技巧，需将肉切成长6厘米，宽3厘米，厚0.3厘米的肉片，很多人等肉冷了再切，这样肥瘦易断，热的时候切又烫手难以下刀均匀，所以煮肉断生捞起后放在冷水里浸浸，趁外冷内热时下刀，厚薄适当，刀刀断开，片片均匀，炒制时才能呈灯盏窝状。现在有了冰箱，也可以把刚煮好的肉放到冷冻室两三分钟再切，也能达到冷水浸泡的效果。 4、炒肉时需先将锅烧热，加入事先熬熟的冷菜籽油，很多人习惯冷锅放油，还习惯直接放生油熬熟后炒菜，这样做会造成冷锅起油油温过高，生油熬熟油烟太重，炝入菜中，败坏菜的本味。 5、火候的掌握也是关键，热锅中倒入冷熟油加热到四成温烫，就可以放肉煎熬，，熬肉要用中小火，忌大火，慢慢将肉熬至出油，呈灯盏窝状，加入蒜苗后可大火快速翻炒至蒜苗断生即可出锅。 6、肉片必须炒制成灯盏窝状，达到这种程度表明肉片已被炒透，吐油过程已经完成，此时入口滋糯，脆嫩化渣，无油腻感，达到肥而不腻的成菜要求。 7、豆瓣酱，甜面酱，豆豉等需和黄酒同时下锅，这样做有2个好处，一是加入黄酒可以给菜品增加香味。二是黄酒可稀释豆瓣酱和甜面酱，免得热油炸干调料水分，失去应有的味道，甚至避免生手炸黑炸糊豆瓣酱等。 8、加了甜面酱还需加白糖，甜面酱有咸、甜、浓的特点，可使回锅肉口味更加醇厚，带有适度的甜香味，但是由于其还有咸味的特性，限制了它在菜肴中的用量（豆瓣用量的三分之一为宜），单靠甜面酱的甜味不足以体现回锅肉微甜的口感要求，所以还应适当加入少许白糖（切记只是微甜，不可过量），使其甜味与甜面酱的甜味融为一体，方能体现出回锅肉浓、醇、厚的口味特点。 9、制作回锅肉通常不放盐和酱油，因为豆瓣酱，甜面酱，豆豉都具有咸味和上色的功效，再放盐或酱油会造成菜品过咸。 菜品变化：莲白回锅、干豇豆回锅，锅魁回锅，青椒回锅、洋葱回锅 由于本人才疏学浅，如有不妥之处，望不吝交流指正。 |
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