常熟蕈油面

 

 

闲情偶寄》里李渔对做菜之人说：“洗菜之法，入水宜久”。常熟人做松蕈油面，把采来的松蕈，一一摊开，抖去篮底松针，将蕈菇表层的膜衣撕了，用清水涤过，再放进盐水养净，前后三四小时，之后下锅，佐油熬制，这样做出来的蕈油浇头，有西子洁净，也有理家朱熹所讲的笃实：“饮食约而精，园蔬愈珍馐”。

　　

常熟人早起习惯吃面，有时中午随意，叫一碟青菜，汤面一碗，添一壶绍兴酒，见门是虞山，边酌边吃，便是风致。松蕈简静，只因长在山间松树林里。又是李渔，他说：“求至鲜至美之物于笋之外，其惟蕈乎？蕈之为物也，无根无蒂，忽然而生，盖山川草木之气，结而成形者也。”这多少有几分文人之见，但是“山川草木之气”，庶几近于事实。蕈是菌类植物，植物志上描写它的生长，都说它只生于此，不生于彼。吴中一带，常熟有山，山上松林遍布。李渔说法，他是参破：天地山川、生于毫末的古人。

　　常熟人家，珍重松蕈，不说书话，只在做汤面的时候，汤是汤，面是面，浇头是浇头的去做，面馆里的吊汤是一绝，松蕈不是一般菇类，锅里热的一定是纯正菜油，生姜拍松入锅，油锅烧到冒出青烟，锅离火口，慢慢放入八角、丁香，再将松蕈入油锅中爆透，之后移旺火，加酱油、盐、糖，烧至水分挥发。面馆师傅待松蕈是素中之王。而吃面的人，静立一侧，看到师傅手里面条的清汤挂水，浇头精致隆重，如同为人妻做人母，过日子的方式，有日子的勤勉塌实，也有情趣的超然所在，而游子在外，也就有了家的怀想。蕈油汤面是常熟人的《闲情偶寄》，这一寄包含的人世沧桑沉浮，风物景致，以及儿女情长，都成隐语，李渔谦逊，为文精致，只说是笔记，蕈油面，做得精致隆重，常熟人也只放在早饭点心的位置。这是真正的人世风华。

　　

吃素是另一种修行，松蕈做得最好是寺间素斋，古早常熟有觉味林素食、兴福寺素斋，掌勺师傅都跟上海功德林有缘，一汤一勺有往大处的豁达，再加常熟一物一事精巧，流落到民间，还是一种细致。常熟女子婚后持家有吃素风俗，吃素有多种想往，尊奉雷祖的雷斋素，尊奉观音菩萨的观音素，初一十五朔望素，六月素是斋月素，另有吃十日斋、瓜果素的，佛经上说戒杀，有世间生命一般的博大与渺小之理，民间女子尊奉经书而行，虽有悲悯，但也不全是书上所说慈悲。她们在意佛祖所讲：吃素之人不造杀业,应该得长寿报。这长寿在女子的思想里，也不全为自己，应是包含长亲夫幼，合家一气。如此入世的修为，仿佛胜过经书文章，女子虽不常上得华堂，纵或持家，也有老子所说，烹小鲜如同治大国的道理。中国的佛义是好，是从男子的事来，吃素做素斋，却从女子买菜做羹的风景里去，文人隐士对待梅兰菊竹，比起女子对待斋食的勤勉，更显托物言志的无奈。

　　父亲悬壶，不及济世，儿时常带我上山采蕈，学做山里人。常熟人唤采蕈作捉蕈，采蕈人便是捉蕈人。儿歌里唱：“采蘑菇的小姑娘”，那姑娘因为蘑菇而生动，而常熟人说捉蕈，仿佛长在树根的松蕈有姑娘鲜活，人与蕈菇都生动。父亲不教我做采蘑菇的小姑娘，却让我学唱：“ 苔花如米小,也学牡丹开”。我心理不懂，但知道松蕈与苔，长在毫末，也有与人一般的物语。及至后来背杜秋娘诗“花开堪折直须折”，知道及时行乐四字包含的隐语，明白隐花植物这样的学名也有诗歌情谊，而这道理古往今来，南来北往都通，西洋文字里说Seize the day，古罗马人拉丁文语Cappe Diem，众生都有超凡脱俗的生命，诗歌的心灵也不止诗人才有，民间处处皆是。

　　

山上的蕈菇，大多长在阴湿的地方。古人说，凡物有体必有渣滓，如果无形，吃了就是得自然之气，大多对身体有益，所以有牛溲马勃都有用一说。但是《本草》对有毒菌类又说，菌菇的毒气是蛇虫一类的东西爬过才得。在山里采过松蕈，觉得这也不可信。袍子植物，大多生于无形，生命短促，再说哪有大到蛇虫可以在上面爬过。虞山上松蕈敏达，长在松树根之上，常常是捉蕈人在树林里一无所获，精疲力尽，颓然坐在树椿，喘口气，一声叹息，风过林稍，空气里菌子落地。所以林中捉蕈，一如采摘贵妃荔枝，千里良骑也需候着，到了面馆，师傅翻开松蕈背面一看，新鲜与否立等可辩。也因松蕈灵敏，所以常熟本城蕈油面馆，三步一家，却几不分飨外乡，可见为人笃实，也不光来自教义，还需了知人事万物的本性为出处。

　　蓬头稚子，纯净无邪，在常熟民间，本草药理都化作长辈斟嘱的简单易解：山上有蛇虫，出门不乱摸。因此孩子上山游戏，看到蕈菇，也不轻易采摘。我父亲少有这样斟嘱，他带我上山，也只教我识辨方法：颜色形状越是艳丽夺目，越当小心。所以当下见了蕈菇，没有惊天喜地雀跃，也学习以大人法眼相看，而后读书，见《诗经》“野有蔓草,零露溥兮”，理解凡事万物，内心安静为重，浮躁失真。常熟话“知人知面不知心”，换做教义，便是不可以貌取人，而生为女身，更不以容貌美丑而心生自持与卑微。

　　常熟人家教诲子女，大多来自极简的日常，“民以食为天”，天、地、人者，以食为根本，这其间一高一低，如同吃面，清汤挂水的阳春面，也有白雪与阳春相为对应。人世如此，大的历史也是一般，下里巴人，皇亲国戚，正史、野史，都是如此精简的虚虚实实，出世入世。采回来的蕈菇，父亲叫母亲按古法庖制，起面盛汤，必分邻舍，蕈油面香在热食，吃面讲究分秒之间，面起早夹生，起晚糊而不清，口味失真。而左邻与右舍都如本家，先送左邻，再送右舍，难免一碗水两相不平，于是父亲叫我与母亲一人一碗，出门分送两边。隔壁婶娘接去，用家碗盛起，将碗洗净还与我，我高兴出她家门，尚听她家小儿说：“姆妈，不是说蕈菇不能乱捉，这松蕈是她跟她爸爸山里捉来的”，我心理难过，但听婶娘又说：“她爸爸是医生，晓得啥叫有毒无毒”。人事嘉清，世间信任也就如此简单。

节选自《天下常熟-金色故乡的音乐之旅》