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2017-10-24 00:03 | 豆瓣 2017-10-24 本文作者“煤炭”，欢迎去豆瓣App关注Ta。 这个菜几乎家家都会，风味有差别。馆子里会先油炸一下排骨，使其做出来更软嫩。在家做一般少有油炸过程，其实后期延长炖煮时间，一样可以达到外酥里嫩的效果。 碗汁里是话梅糖两颗，生抽三勺，香醋三勺，料酒三勺。这个配比不一定，如果你偏甜口可以加糖减醋。菜谱就是个基础，最终口味应该由你自己决定。一般很传统的糖醋排骨主要靠糖醋汁烧，而我想让口味更为复杂，所以加了一些香料，你可以不加，或根据你口味喜好做调整。 因为生抽，话梅糖里都有盐，所以一般不再放盐，但是如果你口重，在收汁前尝尝，如有需要也可以酌情处理。 炒糖色的过程很难把握，所以有人经常会炒糊，败下阵来。原因就是糖色一旦炒好，再倒入排骨继续加热，力度，火候，时间都很难把控，需要快速翻炒裹上糖色。我偷工在此，就是糖（白砂糖或碎冰糖）跟排骨一起下锅，小火慢慢翻转排骨，糖色慢慢裹在排骨上，一旦颜色变金黄，散发焦糖气息，立即加入碗汁，以避免炒糊。嗯，五花肉糖色我也如此这般处理。很适用于新手朋友。 碗汁调入，如果水少，可加入高汤或开水，盖过排骨，加盖小火慢炖。这个时间以你喜欢吃的软烂程度为主。吃得硬一些，一般半小时后就可以收汁了；而我今天的排骨略大，想吃得更软，所以预计五十分钟左右。 约四十五分钟过去，中大火开始收汁，此时你最好驻足锅前，凝视汤汁。。。 收汁约十分钟，汤底变得粘稠，冒大泡泡就OK了，如果想吃那种很粘稠很粘稠的效果，可以在收汁时加入水淀粉，然而，今天我家水淀粉用完了，所以汤汁略清。 仅有的汤汁摩羯用来泡饭吃了，边吃边发出兽类护食的声音┑(￣Д ￣)┍ (全文完) 本文作者“煤炭”，现居成都，目前已发表了160篇原创文字，至今活跃在豆瓣社区。下载豆瓣App搜索用户“煤炭”关注Ta。 |
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