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“何为腊肉” 所谓“腊”，《辞源》称，“腊，干肉也”。一般来讲，凡是经过腌制，并且到了腊尾春头时才拿出来吃的，才算腊肉。而咸肉之类虽然也是经过腌制的很好吃的“干肉”，但终究不能称为腊味。在我国，腊制的肉类食品很多，主要有腊制的猪、羊肉等，称为“腊肉”；腊制的各种鱼，称为“腊鱼”，以及加工的各种腊肠。在我国，腊肉以湘粤两省所产最佳。不同的是，湖南的腊肉偏咸，而且在腌渍过程中用一些燃料，包括稻谷、甘蔗皮、橘皮及木屑加以烟熏，不仅滋味刚烈，且有错综复杂的烟熏感。粤式腊味味道较淡，在秋、冬季节应市的煲仔饭，最能体现粤式腊味的魅力。信阳腊制品制作独特，既不同于湘腊的熏制，也不同于粤式腊味的腌制，是将肉禽等原料用作料腌制后晾晒而成。信阳的腊制品种也极为繁多，最著名的有罗山腊肉、固始腊鹅和商城板鸭和腊鱼等。 过去腊肉都是在夏历腊月（十二月）加工，故称腊肉。在信阳，每个县区都可腌制腊肉，以罗山县腌制的腊肉最好。腌制腊肉，一般要用山民喂养的当地健康黑猪，群众称“土猪”。所谓“土猪”，就是淮南猪。淮南猪是信阳土猪良种，经过山民们用原始的散养方式和野菜、橡栗、糠麸熟食料养成的猪，不含药物及饲料添加剂残留和任何防腐剂，味道纯正，是当今理想的生态型健康食品。 食用时，先将腊肉用70度温水浸泡60分钟，使其去盐回软，然后温水反复漂洗备用。如果是清蒸，可将洗净的腊肉切片装盘，加入生姜片、生葱、生蒜，放入蒸锅蒸制40—60分钟，或用微波炉烘烤5分钟即可食用。如果是炒制，将腊肉切片加拌其他辅料炒制即可。如果是炖制，将洗净的腊肉切块，加入其他辅料和生姜、葱、蒜炖熟即可食用。 “固始腊鹅”  五香腊鹅 固始腊鹅最著名的是五香腊鹅，是在民间腌鹅工艺基础上改进后的产品，多在冬季生产。产品特点是香腊味浓、油香四溢、咸中带辣、色泽浅黄。 固始腊鹅分干腌和湿腌两种。干腌的配方是：干脆白条鹅100千克，食 盐6 —7千克，八角50克。湿腌卤液配方是：水100千克，食盐50 —75千克， 花椒200克，八角300克，桂皮400克,小茴香200克，辣椒100克，姜500克。加工方法是：先将鹅宰杀放血，浸烫去毛，右翅下开口去膛，斩去翅尖和小腿，在冷水中浸泡4 —5 小时。洗净残血及残余内脏，沥干水分，压扁鹅体。若干腌，按干腌配方，先将辅料炒至无水气，然后将炒好的辅料均匀涂擦在鹅体内外和口腔、刀口处，之后将鹅放入缸内，脆制12小时后取出，倒掉体腔内的盐水，再入缸腌8小时。 若湿腌，按湿腌配方，先把盐加人水中煮沸，再加人其他辅料煎熬成卤水。然后，把干腌后的鹅放入，上面用竹盖子压住，使鹅体全部浸没在卤水中，腌制24 —36小时。卤液可以重复使用,但每次使用后应煮沸，并补足食盐。腌制结束后，鹅出缸，沥尽卤水，挂于通风处风干，或在烘房内烘干，至色泽变黄，风干率达70%为宜。 “信阳板鸭”  商城板鸭 信阳板鸭造型美观，状似仙桃，鸭身干爽，皮白肉嫩，尾油丰满，两腿端正，底板肋骨成“八” 字形，色泽鲜艳透明，无霉斑，无盐霜，肥而不腻，味美香淳。 板鸭属高蛋白、低脂肪、低胆固醇食品，并含有多种维生素、无机盐等营养成分，常食可以促进新陈代谢，有补虚、健肾、强身的功效。信阳所产板鸭，最有代表性的是商城板鸭。“商城板鸭”是商城，也是整个大别山区最具地方特色的产品。信阳板鸭的加工技术考究，选用当年饲养的优良仔鸭，经过育肥，宰杀，佐以多种配料，经传统手工艺加工，结合现代包装精制而成。1985年商城板鸭获国家 “名、优、特”产品金奖，并出口日本、韩国等东南亚国家及港、澳、台地区。外商评价商城板鸭是:“造型美观，肉丰骨软，咸淡适中，食味香浓，肥而不腻，老少皆宜。”  八斤稻 除商城板鸭外，潢川县的“八斤稻”也很有特色。“八斤稻”板鸭是潢川县双柳镇传统的板鸭制品。 所谓“八斤稻”板鸭，是指从小鸭出生到育肥一般要喂8斤稻，故称“八斤稻”板鸭。“八斤稻”板鸭选用饲喂稻谷，并用田野里散放的淮南麻鸭作为原料，经碘盐腌制，木板压制，通过晾晒成为成品。制作“八斤稻”板鸭的技术关键是把握晾晒的干湿度，只有把握得好，才能形成独特的风味。 烹制板鸭时，首先要用70度温水将板鸭浸泡80分钟，使其回软去盐，然后反复用温水漂洗。信阳烹制板鸭，一般是清蒸或清炖。若清蒸，先将洗净的整板鸭装盘放人蒸锅里的蒸隔上，加放生姜片、葱、蒜瓣，高火蒸40—60分钟, 将蒸熟的板鸭切块装盘即可食用。若清炖，要先将洗净的板鸭切块放人锅内，加人生姜、葱、蒜和其他辅料，不加酱、醋、辣椒等调味品，文火清炖40分钟即可食用。 “腊干鱼” 信阳腊鱼也很有特色。腌制腊鱼，有干、湿两种腌制方法。腊干鱼是用干法腌制的腊鱼。在信阳，到了年末，许多人家都要腌制腊鱼，特别在商城，腌制腊鱼几乎家家都会。腌制腊鱼用的鱼是大别山脚下鲢鱼山水库野生的红尾鱼。红尾鱼是商城鲢鱼山水库特产，别无产地，需要独特的天然生长水域环境，被消费者称为淡水生长的“黄花鱼”。另一种是驼背河鱼,是大别山泉、小溪中生长的河鱼。驼背河鱼肉质细嫩、香味独特、营养丰富、纯天然、无污染，备受消费者青睐。腌制腊干鱼方法很简单，将配好的原料盐等同鱼放在一起进行腌制，入味后将鱼晾干即可。食用时，先将腊鱼用70度水浸泡1 小时，去盐回软，然后反复用清水洗净备用，根据情况，焖、炒、卤、炖、烤都行。  筒鲜鱼 筒鲜鱼是商城风味食品之珍品，以野生鲜鱼肉为原料，以大山毛 竹和池塘荷叶为容器，通过原始工艺制作而成。 具体方法是将鲜鱼肉加上调味品，用荷叶包裹装人毛竹筒内密闭数日，鲜鱼肉、荷叶、毛竹三者之间发生了极微妙的相互作用，鱼肉适度分解，荷叶、毛竹香沁其中,使鱼肉在熟制后有独特的芳香与口味。商城筒鲜鱼，芳香可口，味道独特，营养丰富，是现代人难得一品的特产珍品。 |
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