面食很多人都喜欢吃,看似很家常,却并不那么容易做,我们在家做面食总会遇到很多的小困扰,比如:烙饼总是太硬、饺子一煮就破、包子面总发不好…… 家庭面食制作技巧 烙饼篇 家里烙饼为什么和外面卖的不一样,尤其是凉了以后特别硬。 做烙饼最主要的是和面。和面的时候,用开水把1/3的面粉烫一下,和起来;剩下2/3用凉水和,然后把它们和在一起,揉在一起,揉均匀,静置醒一会。这样和面做出来的烙饼吃起来口感酥软,而且容易消化,因为烫面有助于消化。 其次,烙饼的温度也很重要。很多朋友怕烤糊了,所以烙饼的时候开到小火。但这是不对的,烙饼温度不能太低,饼铛温度过低,会把面饼里的水分炕干。 烙饼秘诀:和面的时候不要“太勤快”,不要揉太久,不然面粉上劲了,筋度高了口感就不酥软了。 外面卖的饼层次特别多,可是自家做的很难做出层次,即使是刷油了,也容易粘。 刷油以后再均匀的撒一点点面粉,就可以做出层次。或者事先找个碗,用油和面粉做个油酥,抹在饼上,烙出来香酥可口。 另外,油酥也可以根据个人口味进行加工,比如加一些葱花,做葱花饼。西北地区人们会在油酥里加一些香豆子粉,让烙饼有特殊的香味。还有人用奶油和香蕉泥做油酥,就可以做成异域风情的甜味烙饼。 包子篇 所有面食里,我最爱的就是大包子,吃起来那叫一个过瘾。但是有时候家里做的包子反而还不如学校食堂里做的暄腾,是不是因为家里锅不够大,火力不猛? 蒸包子有两个窍门: 1.包完了包子要二次醒发。 2.蒸完包子不能马上掀开锅盖。 不管是用发酵粉发面,还是用老面肥发面,发好面,包好包子后,不能马上上屉蒸,一定要进行二次醒发。现在天气凉,在室温进行二次醒发太慢。可以把蒸锅加水预热后关火,把包好的包子放在锅里,不要盖严锅盖,让水蒸气充分蒸发,否则包子表面会有水分,蒸出来的包子发黏。 有的朋友问:刚蒸出来的包子白白胖胖的非常诱人,可是一揭开锅盖,很快就蔫巴了。这是怎么回事? 刚蒸好的包子不能马上揭开锅盖,因为冷热温度交替,包子瞬间遇冷就会收缩。所以刚刚蒸熟的包子,关火后要待一会再出锅。 做包子面粉的选择很重要:不能选择高筋粉。筋力太大的面粉做包子不暄。 饺子篇 平时我们煮饺子经常遇到一个问题。饺子老粘锅,老爱破。煮饺子不知道什么时候熟,还得一个一个尝,尝到后来就差不多吃饱了。 1.水里放盐,防止粘连。 2.下锅后要推水,而不是搅饺子,顺着锅边,用勺子的背面(鼓的那一面)推水,让水带动饺子旋转起来。饺子才不会沉底粘锅。水开后就不用再推了,可以盖盖煮一会了。 如何判断饺子是否已经煮熟。其实非常简单,我们的饺子都有一个捏起来的边,刚下锅的时候横七竖八什么样的都有。当煮到饺子底朝天,边朝下,像气球一样鼓起来就证明饺子已经煮熟。 文 | 月吃越美 |
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