又是一年腌菜季 说说腌菜的利与弊

天刚一冷，邻居的大叔大婶们就忙开了：腌萝卜条、雪里蕻、渍酸菜……，尽管儿女们一再反对，但这支忙碌的冬菜储备大军仍然是乐此不疲。小编看在眼里，计上心来，不如今天就和大家一起唠唠腌菜的那些事，也好让大叔大婶和他们的儿女们都增长一些有关腌菜的知识，腌的明白，吃的放心。

先说说腌菜有哪些好处：

• 首先，当然是易储存喽。酱菜和咸菜是利用食盐的高渗透压来抑制微生物的生长、细菌的繁殖，酸菜、泡菜则主要靠是醋酸菌或乳酸菌的作用，产生乳酸、醋酸等酸性物质，抑制有害微生物的生长，从而延长了保存时间，让你能在漫漫长冬能吃到相对新鲜的蔬菜，这也是历史上能发明腌菜这种储存方式的主要原因。

• 另外，酸菜、泡菜中仍能保存少量维生素，经发酵还能产生对人体矿物质吸收有益的有机酸，帮助我们吸收更多的矿物质。

尽管如此，常吃腌菜确实对我们的身体没啥好处：

• 无论是咸菜还是酸菜，制作过程中都少不了大量的盐，从3%直到8%，甚至更高，有时为了保证不会腐坏，加盐甚至能达到15%，咸得比盐强不了多少。口味太重，有升高血压的嫌疑。同时，高盐分会使胃粘膜表面失去黏液层的保护，使它直接受到食物中各种因素的损害。另外，腌菜缺乏新鲜蔬菜中的维生素C、维生素B2、胡萝卜素和多种抗氧化物质，就会增加人体罹患食道癌和胃癌的危险。

• 蔬菜是一种容易富集硝酸盐的食物，它吸收了氮肥或土壤中的氮素，积累无毒的硝酸盐，人们所摄入的硝酸盐中有80%以上来自蔬菜，在腌制过程中，硝酸盐被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐，而亚硝酸盐过量时是有毒的。同时，亚硝酸盐和微量的氨基酸分解产物结合，还会产生致癌物“亚硝胺”，它是胃癌的诱因之一。

• 除酸泡菜之外，大部分腌菜中的维生素C含量已经微乎其微，不能替代吃大量新鲜蔬菜的健康益处。

这样看来，腌菜确实不是一种健康食材。现如今，即使是数九寒冬，想吃新鲜蔬菜也不是什么难事，所以，各位大叔大婶，就腌冬菜这件事，您也该听听儿女的话，省省劲，歇歇吧！如果您实在是放不下那份往日的情怀，小编教您几个健康吃腌菜的小妙招：

• 腌制蔬菜要确保20天以上才能食用。大量测定表明，在腌制几天到十几天之内，蔬菜中的亚硝酸盐的含量达到高峰，但经过2-3周，又会慢慢地下降，20天后一般可以达到安全水平。所以，腌制几天的“暴腌菜”千万不要吃了。

• 用腌菜当调料。腌菜虽然维生素C含量很低，但是其中含有丰富的钾和膳食纤维，如果用腌菜来替代盐，在严格控制咸度的情况下，还能比直接放盐增加一些矿物质和膳食纤维的摄入，这样一来，就把腌菜的负面作用变成了正面作用。

• 吃腌菜时搭配维生素C一起吃。维生素C可以帮助阻断致癌物亚硝胺的形成。不妨在腌渍酸菜时放点维生素C片，或把它和其他新鲜蔬菜水果一起吃，就能尽量避免亚硝酸盐带来的隐患。

• 最后嘛，就是要少吃，少吃，腌菜只能是一碟小菜，切记浅尝即止。